Для приготовления бульона надо взять филе (с кожей или без нее) и нарезать кусочками под прямым углом.
На каждом из них сделать небольшие надрезы, чтобы они не потеряли форму и не развалились во время варки. Время приготовления бульона зависит от вида рыбы и ее размера.
Кусочки рыбы надо положить в кастрюлю, залить горячей водой (из расчета 1 стакан на 100 г рыбы), добавить мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, морковь, лук, посолить и на сильном огне довести до кипения. Затем снять пену, убавить огонь и на минимальном огне, чтобы рыба не развалилась, довести до готовности.
Полученный бульон процедить и использовать для приготовления супов, борщей, щей или подавать на стол в натуральном виде. Из отварной рыбы можно также приготовить второе блюдо.
Молочные супы можно варить как из натурального, так и из консервированного молока (сухого или сгущенного). Причем сухое молоко следует разводить водой из расчета 1,5 ст. л. на 1 стакан воды.
Для приготовления таких супов можно использовать цельное или смешанное с водой молоко. Однако лучше всего продукты сначала сварить в воде, а потом добавлять горячее молоко, так как в молоке они варятся дольше.
В качестве основных ингредиентов молочных супов используют, как правило, крупы, макаронные изделия и овощи, а заправляют их сливочным маслом. Для приготовления молочных супов желательно иметь специальную кастрюлю с толстым дном, которую, перед тем как наливать в нее молоко, надо ополаскивать холодной водой, тогда оно не будет пригорать.
Суп-пюре из кабачка
Мякоть кабачка – 70–80 г
Молоко – 1,5 ст.
Мука – 1 ч. л.
Сливочное масло – 2 ч. л.
Раствор соли – 0,5 ч. л.
Кабачок нарезать небольшими кусочками, залить 1 стаканом горячего молока, добавить 0,5 ч. л. сливочного масла и тушить на медленном огне под крышкой до готовности.
Затем кабачок вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить оставшееся молоко, подсушенную в духовке на сухой сковороде муку, раствор соли, поставить на огонь и довести до кипения.
Готовый суп заправить оставшимся сливочным маслом.
Суп-пюре из кабачка и цветной капусты
Мякоть кабачка – 50 г
Цветная капуста – 6–8 соцветий
Вода (или овощной бульон) – 1 стакан
Сливочное масло – 2 ч. л.
Раствор соли – 0,5 ч. л.
Капусту разобрать на соцветия, кабачок нарезать небольшими кусочками, залить овощи кипятком и варить под крышкой на медленном огне до готовности.
Затем вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить раствор соли и довести до кипения.
Готовый суп нужно заправить сливочным маслом.
Вместо овощного отвара и воды можно использовать молоко.
Суп-пюре из белой фасоли
Белая фасоль – 3 ст. л.
Вода – 2 стакана
Молоко – 150 мл
Сливочное масло – 2 ч. л.
Пшеничный хлеб – 25 г
Раствор соли – 0,5 ч. л.
Фасоль промыть, залить горячей водой и варить на медленном огне до полного размягчения. Затем протереть сквозь сито, добавить раствор соли, горячее молоко, довести до кипения и варить в течение 5 минут.
Готовый суп заправить сливочным маслом и подать на стол с гренками из пшеничного хлеба.
Суп-пюре из моркови и риса
Морковь – 1 шт.
Рис – 1 ст. л.
Вода – 1 стакан
Молоко – 0,5 стакана
Сливочное масло – 2 ч. л.
Сахарный сироп – 1 ч. л.
Морковь помыть, очистить, ополоснуть холодной водой, нарезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством кипящей воды, поставить на небольшой огонь и довести до готовности, после чего вместе с отваром протереть сквозь сито.
Рис отварить в небольшом количестве воды и тоже вместе с отваром протереть сквозь сито. Морковь смешать с рисом, добавить сахарный сироп, сливочное масло, влить горячее молоко и довести до кипения.
Суп-пюре из моркови и шпината
Морковь – 1 шт.
Листья шпината – 5–6 шт.
Желток сваренного вкрутую яйца – 0,25 шт.
Мука – 0,25 ч. л.
Сливочное масло – 0,25 ч. л.
Молоко – 3 ст. л.
Раствор соли – 0,5 ч. л.
Морковь помыть, очистить, сполоснуть холодной водой, нарезать маленькими кусочками, залить небольшим количеством воды и тушить на медленном огне в течение 30 минут. Затем добавить нашинкованный шпинат, сливочное масло, муку, разведенную в 1 ст. л. молока, и тушить еще в течение 10 минут. После этого овощи протереть сквозь сито, развести отваром до желаемой консистенции, смешать с раствором соли и довести до кипения.
Готовый суп заправить желтком, растертым с оставшимся молоком.
Суп-пюре из зеленого горошка с рисом
Отварной зеленый горошек – 2 ст. л.
Рис – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2 ч. л.
Вода – 1 стакан
Раствор соли – 0,5 ч. л.
Рис промыть, залить кипятком, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности, затем вместе с отваром протереть сквозь сито и смешать с измельченным аналогичным образом зеленым горошком. Суп поставить на огонь, довести до кипения, добавить раствор соли и снова вскипятить.
Готовый суп нужно заправить сливочным маслом.
Вместо свежего горошка в этом супе можно использовать консервированный, а рис можно варить в мясном бульоне.
Суп-пюре из картофеля
Картофель – 2 клубня
Молоко – 0,5 стакана
Сливочное масло – 1 ч. л.
Желток – 1 шт.
Соль по вкусу
Картофель помыть, очистить, ополоснуть под струей проточной воды и варить до готовности. Затем жидкость слить, а картофель протереть сквозь сито. Полученное пюре развести слитым отваром, смешанным с молоком, посолить, поставить на огонь и довести до кипения.
Готовый суп заправить яичным желтком, растертым со сливочным маслом.
Суп-пюре из картофеля со щавелем
Картофель – 1 клубень
Листья щавеля – 10 шт.
Сметана – 1 ст. л.
Вода – 1,5 стакана
