1. Мясо следует мыть под холодной проточной водой, а жирные участки дополнительно споласкивать чуть теплой (25 °C).
2. Для того чтобы мороженое мясо оттаяло, его следует не класть в воду, а оставлять при комнатной температуре, после чего его нужно промыть так, как это указано выше.
3. Промытое мясо необходимо слегка обсушить хлопчатобумажным полотенцем или салфеткой.
4. После этого мясо надо положить на разделочную доску и срезать пленки, сухожилия и излишки жира. В противном случае в готовом виде оно будет жестким.
5. Резать мясо на кусочки следует поперек волокон, тогда оно будет мягче.
6. После того как мясо нарезано, мыть его не рекомендуется.
7. Чтобы мясо было вкуснее и сохранило как можно больше имеющихся в нем белков и минеральных солей, класть его надо в кипящую воду и варить на медленном огне.
8. Тушеное мясо получается более нежным и сочным, чем вареное.
9. Чтобы проверить готовность мяса, его надо проколоть ножом (или вилкой). Если он легко входит, это значит, что мясо готово.
Основу большинства блюд из мяса для детей 2-го года жизни составляет фарш, который следует готовить непосредственно перед приготовлением блюда.
Если его надо сделать заранее, то хранить его можно в холодильнике (но не более 2 часов!).
Для фарша рекомендуется выбирать мякоть, аккуратно удалять все имеющиеся пленки и сухожилия, нарезать небольшими кусочками и 1–2 раза пропускать через мясорубку. После этого надо добавить в фарш вымоченный в воде и выжатый ломтик пшеничного хлеба, а затем еще раз пропустить через мясорубку.
Хлеб для такого фарша лучше всего брать черствый, предварительно срезав с него корку. Соотношение мяса, воды и хлеба должно быть следующим 10: 3: 1. Готовый фарш нужно хорошо перемешать и взбить деревянной лопаточкой до образования однородной пышной массы. Чтобы разнообразить вкус блюд, приготовленных из мясного фарша, вместо хлеба в фарш можно добавлять рисовую или манную кашу вязкой консистенции.
Пюре из мяса
Мясо (филе) – 100 г
Мясной бульон – 0,25 стакана
Сливочное масло – 0,5 ч. л.
Раствор соли – 0,25 ч. л.
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
После этого надо 2 раза пропустить его через мясорубку, добавить бульон, раствор соли, хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 1–2 минут, а в самом конце добавить сливочное масло.
Пюре из телятины с морковью
Телятина – 50 г
Морковь – 1 шт.
Молоко – 0,5 стакана
Сливочное масло – 1 ч. л.
Мука – 1 ч. л.
Мясо промыть и отварить. Морковь помыть, очистить, ополоснуть под струей проточной воды и отварить.
Подготовленные ингредиенты нарезать небольшими кусочками и 2 раза пропустить через мясорубку, а затем смешать с мукой, разведенной молоком, и варить на медленном огне, периодически помешивая, в течение 5 минут. В готовое пюре добавить сливочное масло и тщательно перемешать.
Суфле из мяса
Мясо (мякоть) – 100 г
Пшеничный хлеб – 10 г
Яйцо – 0,5 шт.
Мясной бульон – 3 ст. л.
Сливочное масло – 1 ч. л.
Панировочные сухари – 1 ч. л.
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить небольшим количеством кипятка и тушить под крышкой на медленном огне до полуготовности. Затем вместе с вымоченным в воде хлебом 2 раза пропустить через мясорубку, развести бульоном, добавить растертый яичный желток, тщательно перемешать, а после этого соединить с взбитым в крепкую пену белком.
Полученную массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, поместить на противень с водой и поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности.
Котлеты из мяса на пару
Мясо – 100 г
Репчатый лук – 30–40 г
Пшеничный хлеб – 10 г
Молоко – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2 ч. л.
Раствор соли – 0,25 ч. л.
Мясо аккуратно нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом (без корки!), добавить раствор соли, еще раз хорошо перемешать и вновь пропустить через мясорубку.
После этого добавить в фарш натертый на мелкой терке лук и вновь хорошо его перемешать.
Из фарша сформовать котлеты, выложить их на решетку пароварки, под решетку налить воду.
Пароварку поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда вода в ней закипит, огонь убавить до минимального и варить котлеты до готовности.
Готовые котлеты необходимо выложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
Подавать на стол в теплом виде.
Котлеты из говядины жареные
Говядина (или телятина) – 100 г
Пшеничный хлеб – 10 г
Сливочное масло – 2 ч. л.
Молоко – 2 ст. л.
Раствор соли – 0,25 ч. л.
Мясо нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в молоке хлебом (без корки!), добавить раствор соли, тщательно перемешать и снова пропустить через мясорубку.
Из фарша сформовать котлеты, быстро обжарить их с обеих сторон в растопленном сливочном масле, затем убавить огонь и жарить в течение 7–10 минут.
Готовые котлеты можно полить томатным, молочным или сметанным соусом, а в качестве гарнира подать картофельное пюре, тушеную капусту, отварную вермишель или рассыпчатую кашу.
Кроме того, это блюдо можно украсить небольшими ломтиками помидора, огурцами или посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Котлеты из отварной говядины с картофелем
Отварная говядина – 100 г
Картофель – 1 клубень
Репчатый лук – 50–70 г
Сливочное масло – 2 ч. л.
Яйцо – 0,25 шт.
Раствор соли – 0,5 ч. л.
Картофель помыть, очистить и отварить до мягкости, после чего вместе с мясом пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, добавить яйцо и раствор соли, все тщательно перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученного фарша сформовать котлеты, выложить их на сковороду, смазанную сливочным маслом, и запечь в предварительно разогретой духовке.
