Аппетит приходит во время еды
У них что, дома нет?
Моя сестра Глория (при входе в переполненный ресторан)
Плохая привычка хорошо поесть
Еще существуют люди, которые полагают, будто их примут за представителей богемы, если они обмолвятся, что у них в холодильнике нет ничего, кроме бутылки шампанского и пленки «Кодак» (или лака для ногтей). Хотя подобные откровения давно не в моде. Во-первых, шампанское — это второсортный продукт, при его изготовлении используют виноград, непригодный для вина. А во-вторых, если разобраться, нет ничего вульгарнее, чем привычка пойти куда-нибудь хорошо поесть.
На вопрос: «Чем бы нам заняться сегодня вечером?» — городской житель, скорее всего, ответит: «Давай сходим куда-нибудь поесть». А когда люди отправляются есть, то разговаривают они исключительно о еде. Можно услышать следующие диалоги:
— Ах, мой салат с руколой великолепен, а уксус наверняка из Модены.
— Нет, ты попробуй мое филе из утиной грудки. (На руколе. — Примеч. автора.)
— М-м, волшебно!
Потом посетитель ресторана поднимает бокал и с видом знатока замечает, что рецину лучше пить только в Греции и выбор в пользу сансерре был совершенно оправдан. Когда темы закусок и вина исчерпаны, на помощь спешит главное блюдо, о котором можно говорить весь вечер.
Одно из проклятий современной цивилизации — так называемая практическая гастрономия. Приходя поесть, теперь хотят чему-нибудь научиться, потому что просто так разговор у них не вяжется. «Практическая гастрономия» подразумевает официантов в фартуках и своеобразное оформление помещения. Надо снимать обувьи ходить по мягкому полу или пить подслащенные напитки из пластмассовых чаш в форме кокосовых половинок с непременным бумажным зонтиком. Ханс Петер Водарц, державший некогда в Висбадене ресторан «Леельская утка», одним из первых понял, что людям нравится, когда кто-нибудь говорит вместо них. Он объединил цирк и ресторан и не один год ездит по Германии со своим изобретением. В его бродячем ресторане официанты поскальзываются и обливают посетителей, а на сцене выступают артисты. К концу вечера люди, не сказавшие друг другу ни слова, уходят домой в прекрасном настроении, отдав за удовольствие трехзначную сумму в евро.
Были такие времена, когда люди выбирали тот или иной ресторан, потому что там вкусно кормили. Но сегодня в любом ресторане подадут лишь филе из утиной грудки или то же филе с руколой. Даже haute cuisine («высокая кулинария») давно перестала быть съедобной. Я помню старые добрые времена звездной кухни, когда Эки Витцигманн заведовал мюнхенским «Баклажаном» подавал избранным гостям тушеный бычий хвост и королевский омлет, а адвокаты за соседними столиками вынуждены были довольствоваться nouvelle cuisine («новой кулинарией») и бросали на нас завистливые взгляды, не найдя наших блюд в меню.
В пору своего изобретения nouvelle cuisine была настоящим событием, так как освободила французскую о от муки и жира. Но теперь она уже давно сдала свои позиции. Повара, зараженные сумасбродной, поощряемой журналистами тягой к новшествам, пытались превзойти друг друга в оригинальности и теперь совершенно разучились готовить. Недавно я первый раз за много лет посетил звездный ресторан и, как только от крыл меню, понял, что закат nouvelle cuisine не за горами. Среди прочих блюд предлагались «устричная лазанья» и «карпаччо в пивной пене». Верхом абсурда был пожалуй, шербет «яичница с ветчиной». Из чистого любопытства я решил его заказать. Принесли какой-то желтый осклизлый шарик мороженого, от которого разило прогорклым жиром.
Однако хуже всего в ресторанах не еда, а обслуживание. Официанты либо нахальны, либо пытаются заискивать особенно манерным прислуживанием, что выглядит еще нахальнее. Ресторанный критик американского «Вога» прошел школу официантов и написал об этом книгу, из которой мы узнали, что старшие официанты в Нью-Йорке получают примерно 75 тысяч долларов чаевых в год. Существуют специальные уловки, чтобы получать побольше чаевых. Речь идет не об особой услужливости, которая обычно заставляет нас раскошелиться. Настоящий официант должен завладеть своим клиентом. Начинается все с того, что людей сажают не туда, куда они хотят, а куда хочет сам официант. Затем он подходит, если ему будет угодно, к столику и, не обращая никакого внимания на то, что вы выбрали в меню, настоятельно рекомендует взять филе из барабульки. Причем делает он это так, словно отказ от его предложения оскорбит всех официантов на свете.
Поход в ресторан — настоящее мучение, но некоторым людям ничего другого не остается. Хотя бы из-за недостатка времени. Работа отнимает столько сил, что надо идти в этот ад либо потому, что голоден, либо чтобы прервать заседание. У того, кто не работает с раннего утра до позднего вечера и не может позволить себе регулярные визиты в ресторан, есть все основания почувствовать себя утонченным человеком. Мой бывший коллега, который до сих пор трудится на ниве журналистики, часто предлагает мне «сходить куда-нибудь поесть». И каждый раз я пытаюсь втолковать ему, что это дурная привычка, от которой избавлены стильные бедняки, так как существуют куда более изысканные способы встречи с друзьями. В таких городах, как Лондон, Париж и Вена, люди не стесняются приглашать друг друга к себе домой, вне зависимости от размеров квартиры. Не имеет значения, живет человек: в Кенсингтонском дворце, в доме рядовой застройки на Лэвендер-Хилл или снимает помещение в казармах. Можно пригласить друзей без особого повода, даже если дома нет ничего, кроме спагетти. Тот кто постоянно сидит в ресторанах, признает себя неудачником. Походы в ресторан были модными лишь в непродолжительную, но оттого не менее ужасную эпоху леди Дианы. Она сама подала плохой пример, так как часто бывала в «Сан-Лоренцо» на Бошам-Плейс (площади, которую англичане, проявляя изрядную глупость, упорно называют Байчем-Плейс), желая покрасоваться перед журналистами, а многие лондонцы слепо ей подражали. Но со временем все вернулось на свои места. Люди снова приглашают друг друга к себе, что не только элегантней, но и удобней.
Неудобства случаются, лишь когда ходишь в гости к нуворишам. Убранство стола у новоиспеченных богачей всегда такое, будто над ним поработал подсевший на экстази флорист. Гипс, песок, какие-то деревяшки, разрозненные цветы — все это вмонтировано в гигантские ящики и, если вы находитесь в Дюссельдорфе или мюнхенском районе Богенхаузен, опрыскано искусственной позолотой. Отдельные частицы этих скульптурных групп нередко добираются до огуречного супа-пюре с кориандром и пиниевыми орешками — блюдо, которого, к счастью, нельзя отведать, потому что предназначенные для го ложки спроектированы Филипом Штарком и ими можно только любоваться. Перед гостем выстраивают целый ряд риделевских бокалов, куда наливается дорогое по цене, но дешевое на вкус вино, его можно выпить, подняв бокал и обменявшись многозначительным лядом с хозяином. Обычно рядом с тарелкой лежит карточка с вашим собственным неправильно, но калли графическим почерком написанным именем. А ваши ушам предлагают прослушать бессмысленную болтовню о том, сколько хлопот доставляет дача в Фуэртевентупе
