• Иссоп улучшит усвоение мяса, а нежная жареная телятина с ним приобретет приятную терпкость – в первый раз добавьте при тушении, исходя из расчета 1/2 листика на 1 порцию за 1–2 минуты до готовности, а потом решите, больше или меньше иссопа вам нравится добавлять.
• Первые блюда. Немного нарезанного иссопа кладите в фасолевый суп.
• При консервации. В маринадах и рассолах при консервировании огурцов, томатов, оливок.
Калган
Против ипохондрии, головной и зубной боли
Калган (галангал, альпиния) – это род нежного имбиря, со всей присущей ему сферой употребления. Впрочем, эти пряности не взаимозаменяемы. Калган ароматней, чем имбирь, его запах тоньше. Он включает эвкалиптово-смолистую ноту. Но на вкус горьковат.
Родина пряности – Китай, хотя в XVIII веке европейцы ее называли «русский корень», поскольку торговый путь шел через Россию. А сегодня мы едва ли найдем галангал у нас или где-либо в европейских странах.
С калганом часто происходит неразбериха, поскольку некоторые называют желтенький цветочек лапчатку или дубровку калган-травой. Лапчатка – тоже пряность, которую используют в рыбных консервах и ликеро-водочном производстве, но это вовсе не калган.
Полезные свойства калгана
Лечебные свойства калгана известны со времен Средневековья. Китайская традиционная медицина и сегодня активно использует корень калгана в лекарственных препаратах для стимуляции иммунной системы, особенно при хронической аллергии (в том числе аллергическом насморке). Учтите, что это уникальное свойство, поскольку многие пряности сами могут вызывать аллергии! А калган – антиаллерген.
• Калган содержит много витаминов и минералов. Настойки и отвары калгана широко применяют в народной медицине.
• Корень калгана назначают при воспалении тонкого кишечника, при вялости пищеварительного тракта, при болях в области желудка, пониженном аппетите. Настой или отвар способствует газоотделению, повышает функциональную активность желудка.
• Корневище используют при общем истощении и частых головных болях, которые сопровождаются унынием, ипохондрией.
• В восточной медицине семена калгана рекомендуют при изжоге, зубной боли, пищевых отравлениях.
Использование и пропорции
• В индийской и индонезийской кухне истертым в порошок корнем калгана приправляют жареное мясо, овощные рагу, рис, соусы к овощам и рыбе – по вкусу, как обычные приправы.
• Молодые стебельки, листья и соцветия калгана едят в свежем виде или слегка бланшируют для овощных рагу.
• Калган может входить в состав китайской смеси Усяньмянь, или Пять специй (см. Смеси пряностей), причем называется часто ленгкуас. Эти пять пряностей при совместной работе улучшают обмен веществ, и организм испытывает прилив бодрости.
Калинджи (чернушка)
см. Черный тмин
Каперсы
Антиканцероген. Ранозаживляющее. Регуляция давления
Пряность каперсы – это бутончики кустарника каперсник. Когда каперсники распускаются, их бело-розовые цветы определяют облик больших территорий. Кустарники считаются ландшафтными растениями во многих областях Азии и Средиземноморья. Но какое-то количество бутонов кулинары успевают дерзко увести у ревнивых садоводов, ведь недаром название «каперс» переводится как «желание» и даже «страсть»! Бутоны каперсов собирают, провяливают на солнце, затем засаливают в оливковом масле или маринуют в винном соусе. Соленые каперсы лучше хранятся. Самым дорогим видом считаются маленькие прованские каперсы (1–3 мм), их называют нонпарель. Более крупные каперсы (величиной 5–12 мм) стоят дешевле.
Полезные свойства каперсов
С Библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью. Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством. Каперсы обладают грандиозным набором микро– и макроэлементов и вносят весомый вклад в средиземноморское долголетие.
• Каперсы способны заживлять раны, то есть обладают выраженным бактерицидным свойством.
• Считаются желчегонным и потогонным средством.
• При заболеваниях щитовидной железы полезно постоянно в рацион вводить плоды каперсов.
• Употребление каперсов способно снизить артериальное давление.
• Отвар корней растения обладает антиревматическим действием.
• Кору каперсов заваривают при нервных расстройствах.
• По некоторым данным каперсы обладают антиканцерогенным действием. При доброкачественных опухолях их употребляют, чтобы снизить онкологическую настороженность.
• А кроме всего прочего, каперсы повышают аппетит и улучшают усвоение пищи.
«Страсть» – отличный гарнир к мясу!
Каперсы отлично гармонируют с базиликом, орегано (или душицей), с чесноком, маринованными или солеными оливками.
• Довольно часто каперсы подают как гарнир к мясу, рыбе, птице, блюдам из субпродуктов (особенно почек).
• Каперсы являются ингредиентом дорогого Ниццкого салата, в который входят: картофель, маслины, стручковая фасоль, маленькие артишоки и крутые яйца, анчоусы и заправка из дорогого уксуса и оливкового масла. А также их используют в салатах из сельди.
• Маринованные каперсы включают во французские соусы «Тартар», «Равигот».
• Оливковое масло с каперсами и лимонным соком служит соусом к рыбе и овощам.
С Библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью.
Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством.
Джонджоли – не каперсы, но тоже вкусно!
В грузинской кухне в качестве каперсов присутствуют бутоны редкой кавказской акации. Грузины называют пряность джонджоли (интересно, что в Испании так же иногда называют кунжут). Если вам посчастливится купить маринованные джонджоли, попробуйте такое сочетание:
