Совет!
Когда у нас под рукой есть сухая смесь карри, возникает вопрос, когда как ее надо использовать: в конце или в самом начале приготовления? Мы будем использовать карри при обжарке мяса в первые минуты. Соответственно, в плов карри попадает тоже стразу. А тушеные блюда будем приправлять незадолго до готовности.
Все компоненты используем в высушенном виде:
• куркума, молотый корень – 1 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• черный перец молотый – 1 ч. л.
• кардамон, зерна молотые – 1 ч. л.
• зира молотая – 1 ч. л.
• пажитник греческий молотый – 1 ч. л.
• чеснок, порошок – 1 ч. л.
• душистый перец молотый – 1 ч. л.
• имбирь молотый – 1 ч. л.
• гвоздика молотая – 1 ч. л.
• корица молотая – 1 ч. л.
• горчичный порошок – 1 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• кайенский перец молотый – 1/2 ч. л.
• фенхель молотый – 1 ч. л.
• мускатный орех молотый – 1 ч. л.
Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать зиру и римский тмин, или кайенский перец и перец чили, или кориандр и кинзу… Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.
Масала, индийские смеси
Масала – смесь пряностей, поджариваемых на сковороде, для усиления их аромата. Такие смеси характерны в основном для индийской кухни. В приготовлении масала используют цельные и молотые специи.
Общие рекомендации для приготовления масала таковы. Собираем все компоненты на тарелочках, чтобы они были под рукой. Время обжаривания у пряностей разное, на сковородку они поступают поочередно. Нагреваем небольшое количество растительного масла до высокой температуры (1–2 ст. л., не более), чтобы при обжаривании пряности не приставали к дну сковороды. Однако не даем маслу выгорать. Опускаем пряности в масло последовательно. На сковороде они меняют свой цвет, подрумяниваются, набухают, лопаются. Когда последняя опущенная пряность готова к употреблению, выливаем масала в блюдо, для которого она предназначена, или кладем подготовленные для поджаривания или тушения ингредиенты блюда в масала.
Очередность обжарки пряностей соблюдается строго, иначе масала не получит необходимые ароматы. Специи поджариваются недолго, от 5 до 30 секунд. Давайте подумаем вместе, с какой очередностью мы бы обжаривали пряности индийский тмин, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетиду!
Для раскрытия ароматов семян тмина и шамбалы потребуется сравнительно много времени (не менее полминуты), поскольку они цельные и крупные. Опускаем их в масло в первую очередь. Через 10 секунд добавим имбирь (тертый имбирь требует 20 секунд обжаривания). Для кориандра хватит и 5 секунд, он быстро раскрывает аромат. Бросаем его на сковороду через 15 секунд после корня имбиря. В самом конце наступает очередь асафетиды. Наша масала готова!
Совет!
Если в составе масала исключительно молотые пряности, то растительное масло, в котором их поджаривают, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не подгорели.
Приготовление овощей с масала происходит так: тщательно перемешиваем подготовленные овощи со смесью масала, чтобы пряности равномерно распределялись среди овощей. Соль добавляем в блюдо в последнюю очередь, когда оно уже почти готово и даже снято с огня. Если добавить соль на раннем этапе, это помешает пропитке овощей смесью масала и обеднит вкус блюда.
Экспериментируя в составлении и приготовлении масала, учтите такие особенности ароматов: гвоздику, кайенский перец и асафетиду добавляют в смеси в небольших количествах (это сильные ароматы), а индийский тмин, молотый кориандр можно добавить побольше.
Отдельные смеси масала можно приготовить заранее и хранить несколько недель или даже месяцев. Например, панч-масала, с рецепта которой мы и начнем.
Панч-масала
Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, предназначена для долгого хранения. Используется чаще всего для овощных блюд.
• индийского тмина – 2 ст. л.
• черного тмина – 2 ст. л.
• аниса или фенхеля – 2 ст. л.
• семян черной горчицы – 2 ст. л.
• семян шамбалы – 1 ч. л.
Смешиваем все пряности и ссыпаем в герметичную банку. Храним в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхиваем, чтобы перемешать специи. Непосредственно перед употреблением 5 секунд прожариваем смесь на горячей сухой сковородке.
Гарам-масала
Гарам-масала буквально означает «горячие пряности», то есть пряности, согревающие тело. Разнообразие гарам-масала велико, общим свойством является сладковатый вкус. Гарам-масала добавляют к мясу или овощам непосредственно перед подачей на стол или в самом конце приготовления.
Рецепт 1
• семян кориандра – 4 ст. л.
• индийского тмина – 2 ст. л.
• черного перца горошком – 2 ст. л.
• семян кардамона – 2 ч. л.
• гвоздики – 2 ч. л.
• корицы – 2 палочки
Каждую специю прожарим по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, ожидая, что специя немного потемнеет и станет издавать характерный запах. В целом, эта процедура занимает не более 10 минут. Когда все пряности прожарены, смешиваем их и измельчаем в кофемолке. Помещаем готовую масала в стеклянную банку с плотной крышкой. Храните в прохладном месте в течение нескольких месяцев.
• гвоздики – 2 ч. л.
