Книга Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей, страница 51. Автор книги Виктория Карпухина

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей»

Cтраница 51

семян кардамона – 2 ч. л.

корицы – 2 палочки

тертый мускатный орех – 1 ч. л.

Гвоздику, кардамон и корицу поджариваем, как в предыдущем рецепте, и измельчаем. Добавляем мелко натертый мускатный орех (обжаривание не требуется). Храним смесь в прохладном месте в течение нескольких недель.

Рецепт 2

Чат-масала

Чат-масала – смесь специй, отличающаяся приятным песочным цветом и тонким ароматом. Состоит из большого количества компонентов, и даже включает в состав готовую смесь гарам-масала. Главные из которых порошок манго, черная соль и асафетида. Чат-масала традиционно заправляют различные фруктовые салаты. Приведем рецепт домашней чат-масала, которая придаст блюду тонкую кислинку. Аромат и вкус смеси хорошо дополняет и оттеняет вкус фруктов.

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейсемян тмина – 2 ст. л.

черной соли (кала намак) – 1 ст. л.

гарам-масала – 1 ст. л.

порошка манго – 1 ст. л.

семян фенхеля – 1/2 ст. л.

красного молотого (кайенского) перца – 1 ч. л.

желтой порошковой асафетиды – 1/2 ч. л.

молотого имбиря – 1/4 ч. л.

Кладем семена тмина и фенхеля на чугунную сковороду и поджариваем без масла на слабом огне в течение 5 минут, за это время тмин потемнеет. Перемалываем семена в порошок, добавляем другие специи и снова все перемалываем. Хранить смесь надо в герметичной посуде в течение нескольких недель.

Тандури масала без предварительной обжарки

Тандури означает «блюдо (или еда) для приготовления в тандырной печи». Приправу используют для курицы тандури.

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейгвоздика молотая – 1 ч. л.

кардамон зеленый – 1 ч… л.

зира – 1,5 ч. л.

куркума (корень) молотый – 1 ч. л.

имбирь (корень) молотый – 1 ч. л.

корица молотая – 1 ч. л.

кориандр молотый – 2 ст. л.

мускатный орех молотый и мускатный цвет – 1/2 ч. л.

лавровый лист молотый – 1 ч. л.

семена пажитника греческого молотые – 1 ч. л.

перец чили молотый – 1/2 ч. л.

перец черный молотый – 1 ч. л.

Мы можем использовать эту огненную смесь без обжаривания для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!

Чаунк из свежих пряностей

Чаунк готовится из смеси свежих и сухих специй.

свежий имбирь – 2 ст. л.

свежий зеленый или сушеный красный перец – 2 ст… л.

молотые чана или урад-дал (традиционные бобы, можно использовать наши бобы и даже фасоль) – 2 ст. л.

молотая корица или гвоздика – 1/2 ч… л. (гвоздики чуть меньше)

александрийский лист (свежая трава сенна) – 1 ч. л.

Свежие специи обжариваются в топленом или оливковом масле, а затем добавляются вместе с молотыми бобами, корицей или гвоздикой в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус. Чаунк редко добавляется в блюдо в начале приготовления, бобовым требуется время для обработки. Вкус смеси чаунк зависит не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Пестрая соль (Шарена сол)

Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.

Рецепт 1

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейсушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки

сушеная петрушка – 2 чашки

сушеная перечная мята – 2 чашки

сушеный чабер – 2 чашки

паприка – 1 чашка

сушеный пажитник греческий – 1 чашка

соль – 1 ст. л.

Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается, что она портит вкус при хранении смеси.

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейзерна кукурузы сухие – 1 чашка

грецкие орехи – 1/2 чашки

сушеная зелень чабера – 100 г

сушеный пажитник греческий – 50 г

черный перец молотый – 1/2 ч. л.

паприка – 2 ст. л.

соль – 1 ст. л.

Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.

Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.

Рецепт 2

Сиамская смесь. Десять пряностей

Сиамской смесью традиционно называют ароматную составную приправу, распространенную в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как все индийские смеси, сиамскую смесь можно отнести к слабожгучим, не острым. В ее составе как минимум десять пряностей, однако главенствующая роль среди них всегда отводится луку-шалот. Масса лука-шалот в свежем в виде в 10 раз превышает суммарную массу сушеной сиамской смеси. Сиамской смесью приправляют блюда из картофеля, мяса, риса, в Индии ее часто добавляют в тесто.

Кроме лука-шалот, в сиамскую смесь включают:

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейчеснок (в порошке) – 1 часть

фенхель (может быть заменен укропом) – 1 часть

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация