• семян кардамона – 2 ч. л.
• корицы – 2 палочки
• тертый мускатный орех – 1 ч. л.
Гвоздику, кардамон и корицу поджариваем, как в предыдущем рецепте, и измельчаем. Добавляем мелко натертый мускатный орех (обжаривание не требуется). Храним смесь в прохладном месте в течение нескольких недель.
Рецепт 2
Чат-масала
Чат-масала – смесь специй, отличающаяся приятным песочным цветом и тонким ароматом. Состоит из большого количества компонентов, и даже включает в состав готовую смесь гарам-масала. Главные из которых порошок манго, черная соль и асафетида. Чат-масала традиционно заправляют различные фруктовые салаты. Приведем рецепт домашней чат-масала, которая придаст блюду тонкую кислинку. Аромат и вкус смеси хорошо дополняет и оттеняет вкус фруктов.
• семян тмина – 2 ст. л.
• черной соли (кала намак) – 1 ст. л.
• гарам-масала – 1 ст. л.
• порошка манго – 1 ст. л.
• семян фенхеля – 1/2 ст. л.
• красного молотого (кайенского) перца – 1 ч. л.
• желтой порошковой асафетиды – 1/2 ч. л.
• молотого имбиря – 1/4 ч. л.
Кладем семена тмина и фенхеля на чугунную сковороду и поджариваем без масла на слабом огне в течение 5 минут, за это время тмин потемнеет. Перемалываем семена в порошок, добавляем другие специи и снова все перемалываем. Хранить смесь надо в герметичной посуде в течение нескольких недель.
Тандури масала без предварительной обжарки
Тандури означает «блюдо (или еда) для приготовления в тандырной печи». Приправу используют для курицы тандури.
• гвоздика молотая – 1 ч. л.
• кардамон зеленый – 1 ч… л.
• зира – 1,5 ч. л.
• куркума (корень) молотый – 1 ч. л.
• имбирь (корень) молотый – 1 ч. л.
• корица молотая – 1 ч. л.
• кориандр молотый – 2 ст. л.
• мускатный орех молотый и мускатный цвет – 1/2 ч. л.
• лавровый лист молотый – 1 ч. л.
• семена пажитника греческого молотые – 1 ч. л.
• перец чили молотый – 1/2 ч. л.
• перец черный молотый – 1 ч. л.
Мы можем использовать эту огненную смесь без обжаривания для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!
Чаунк из свежих пряностей
Чаунк готовится из смеси свежих и сухих специй.
• свежий имбирь – 2 ст. л.
• свежий зеленый или сушеный красный перец – 2 ст… л.
• молотые чана или урад-дал (традиционные бобы, можно использовать наши бобы и даже фасоль) – 2 ст. л.
• молотая корица или гвоздика – 1/2 ч… л. (гвоздики чуть меньше)
• александрийский лист (свежая трава сенна) – 1 ч. л.
Свежие специи обжариваются в топленом или оливковом масле, а затем добавляются вместе с молотыми бобами, корицей или гвоздикой в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус. Чаунк редко добавляется в блюдо в начале приготовления, бобовым требуется время для обработки. Вкус смеси чаунк зависит не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.
Пестрая соль (Шарена сол)
Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.
Рецепт 1
• сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки
• сушеная петрушка – 2 чашки
• сушеная перечная мята – 2 чашки
• сушеный чабер – 2 чашки
• паприка – 1 чашка
• сушеный пажитник греческий – 1 чашка
• соль – 1 ст. л.
Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается, что она портит вкус при хранении смеси.
• зерна кукурузы сухие – 1 чашка
• грецкие орехи – 1/2 чашки
• сушеная зелень чабера – 100 г
• сушеный пажитник греческий – 50 г
• черный перец молотый – 1/2 ч. л.
• паприка – 2 ст. л.
• соль – 1 ст. л.
Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.
Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.
Рецепт 2
Сиамская смесь. Десять пряностей
Сиамской смесью традиционно называют ароматную составную приправу, распространенную в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как все индийские смеси, сиамскую смесь можно отнести к слабожгучим, не острым. В ее составе как минимум десять пряностей, однако главенствующая роль среди них всегда отводится луку-шалот. Масса лука-шалот в свежем в виде в 10 раз превышает суммарную массу сушеной сиамской смеси. Сиамской смесью приправляют блюда из картофеля, мяса, риса, в Индии ее часто добавляют в тесто.
Кроме лука-шалот, в сиамскую смесь включают:
• чеснок (в порошке) – 1 часть
• фенхель (может быть заменен укропом) – 1 часть
