Рецепты соусов
Барбарисовый соус для мяса
Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисово-гранатовой подливой.
• молодой телятины – 0,5 кг
• корень петрушки
• укроп
• кукурузного крахмала – 1 ст. л.
• сока ягод барбариса и граната – по 50 г
Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа, не надо.
Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.
Горчичные соусы
Любители горчицы готовят соусы, не отрываясь от газеты или деловой беседы, походя: уверенной рукой смешивают сметану, уксус, горчичную пасту и макают в эту смесь столовские пельмени. Превзойти этот демократичный рецепт почти невозможно, но мы попробуем!
К пельменям и другим мясным блюдам
• маргарина – 2 ст. л.
• муки – 2 ст. л.
• говяжьего бульона – 1/2 л
• сухой горчицы – 1–2 ст. л.
• яичный желток
• сметаны – 1 ст. л.
• сок 1 лимона
• соль, сахар, зелень петрушки, укроп.
Маргарин растопить, всыпать муку и прогреть ее в кипящем маргарине до золотистого цвета, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Горчицу смешать с желтком и сметаной, ввести в бульон вместе с лимонным соком.
После этого соус не кипятить, чтобы горчица не придала ему горечи, и желток не свернулся. Остудить. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.
К сельди
• горчичной пасты – 2 ст. л.
• сахара – 1 ст. л.
• растительного масла – 50 г
• виноградного уксуса – 40 г
В горчичную пасту ввести сахар и растительное масло. Помешивая, тонкой струйкой влить уксус. Залить этим соусом ломтики селедки, дать настояться в прохладном месте.
К салатам
• сухой горчицы – 7 ст. л.
• оливкового масла – 2 ст. л.
• зубчик чеснока
• зеленый лук
• соль, сахар, черный перец
Стаканом кипятка залить сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, перец, влить оливковое масло. Смесь перемешать до однородной массы. Мелко покрошить в соус чеснок и лук.
Горчичный соус с тимьяном
Изысканный соус для рыбы и овощей.
• горчица дижонская – 1 ст. л.
• луковица – 1 штука
• масло сливочное – 1 ст. л.
• вино белое – полстакана
• тимьян – небольшой пучок листьев
• мука – 1 ч. л.
• сметана – 1 ч. л.
• соль, сахар по вкусу
Измельчаем лук. На сковородке разогреваем сливочное масло. Добавляем в сковороду листья тимьяна и лук. Обжариваем 30 секунд до прозрачности лука. Добавляем муку, непрерывно помешивая, обжариваем содержимое сковородки до кремового цвета. Добавляем горчицу, еще раз тщательно перемешаем.
Вводим вино и выпариваем жидкость в течение двух минут, непрерывно помешивая. Добавляем сметану и соль. Опять доводим соус до кипения и снимаем с огня. Вот теперь немного солодим и переливаем готовый соус в соусник.
Имбирные соусы и пряное масло с имбирем
Не задействовать в соусах пряные возможности имбирного корня было бы непростительной ошибкой. Мы приготовим соус к мясу или пасте, сладкий соус и ароматизируем имбирем оливковое масло.
Имбирно-томатный соус
• молотого имбиря – 5 г (или 1 пакет имбирных хлопьев)
• нарезанных на 4 части помидоров – 1,5 кг
• нарезанных листьев мяты или петрушки – 1 ст. л.
• черного перца, соли – щепотка
• растительного масла – 1 или 2 ложки
Положите имбирные хлопья и ломтики помидоров в глубокую кастрюлю с тяжелым дном и тушите с закрытой крышкой на слабом огне в течение 30 минут. Затем удалите имбирные хлопья, разомните помидоры в пюре, добавьте соль, перец, нарубленную зелень, и перемешайте с маслом.
Салат с апельсиново-имбирным соусом
Для салата
• моркови – 400 г
• маленький свежий огурец
• лука-порея – 1 головка
• корень сельдерея
• зеленый лук для украшения
Для соуса
• сок 1 апельсина и 1 лимона
