В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 минуты, помешивая.
Болоньез, итальянский соус к пасте
Болонья, кулинарная столица Италии – родина пасты, тортеллини (итальянских пельменей из пресного теста с мясом) и соуса «Болоньез». Болоньез задуман как соус для пасты, широкой и длинной лапши. Готовится он довольно сложно и долго. В классическом варианте составляется из говядины, бекона (панчетта), лука, моркови, сельдерея, томатной пасты, мясного бульона, красного вина и молока. Мы попробуем приготовить нечто близкое к классике, но с изюминкой – на две порции.
• паста – 250 г
• говядина – 250 г
• лук – 1 штука
• морковь – 1 штука
• зелень сельдерея – 2–3 стебля
• сливочное масло – 50 г
• оливковое масло – 50 г
• помидоры – 2–3 штуки
• белое сухое вино – 150 мл
• молоко – 100 мл
• мускатный орех, соль, перец черный – по вкусу
• сыр пармезан – 50 г
Воспользуемся обычной говяжьей вырезкой, лучше ошейком, его мясо жирное и мягкое. Присутствие молока в соусе сделает его мягким, не кислым (важно не вводить в соус одновременно молоко и вино). Для пасты лучше подойдет широкая лапша.
Луковицу очищаем и мелко нарезаем. Морковку натрем на мелкой терке. Говядину измельчаем дважды на мясорубке до нежного фарша.
Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, удаляем семена, мелко нарезаем.
В глубокой сковородке разогреваем смесь сливочного и оливкового масла, обжариваем на ней нарезанный лук. Добавляем на сковороду натертую морковку и сельдерей. Обжаривать 5 минут, помешивая.
Добавляем говяжий фарш, содержимое сковородки перемешиваем. Продолжать обжаривать 7–8 минут, помешивая. Солим, перчим, добавляем мускатный орех – 1 кофейную ложечку. Обжариваем еще 3 минуты и сразу же вливаем молоко. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне до почти полного испарения жидкости (это занимает 15 минут).
Вводим белое сухое вино. Продолжаем тушить еще 15 минут и добавляем нарезанные помидоры. Помешивая, продолжаем тушить на малом огне, не давая прилипнуть соусу к сквородке.
Паста
Макароны варим в большом количестве крутого кипятка, посолив его и добавив 2–3 щепотки сухих пряностей (орегано, базилик, мята, чабер). Откидываем пасту на дуршлаг, ждем, что поверхность пасты слегка высохнет.
В большой миске смешиваем пасту и половину соуса. Тщательно перемешиваем и выкладываем на тарелки. Сверху поливаем остальным соусом и посыпаем мелко натертым сыром.
Коричный ягодный соус
Ягодный соус подойдет к любому десерту или творогу.
• садовых и лесных ягод (малины, черники) – 1 кг
• сахара – 80 г
• немного молотой корицы (порошок)
• сок одного лимона
Для приготовления соуса необходимо смешать промытые ягоды с сахаром и дать им настояться примерно два часа. Образовавшуюся жидкость слить через дуршлаг, добавить к ней лимонный сок и корицу, и довести смесь до кипения. Затем добавить в сироп ягоды и охладить.
Луковый соус из Северной Индии
Соус используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении, или как подливу к вареным бобам, овощам, мясу.
• репчатого лука – 4 головки
• полголовки чеснока
• имбиря – 1/2 ч. л.
• куркумы – 2 ч. л.
• зерен зеленого кардамона – 1 ч. л.
• крохотный кусочек свежего перца чили (по вкусу)
• помидора – 2 шт. (или полстакана йогурта)
Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне – и соус готов.
Майонез
Самый настоящий соус майонез – это взбитое до эмульсии оливковое масло в сыром яичном желтке. В майонез добавляют уксус или лимонный сок и горчицу. В промышленном производстве оливковое масло чаще всего заменяют более дешевыми видами масла.
• яйца куриные – 1 целое и 1 желток
• горчица – 1 ст. л.
• масло оливковое – 350–400 г
• сок половины лимона
• соль по вкусу
В стакан для блендера выпускаем полтора яйца (целое и желток), туда же добавляем горчицу, лимонный сок, крепко солим, вливаем оливковое масло. Взбиваем ингредиенты блендером. Чтобы майонез при хранении не расслаивался, во время взбивания можно добавить в смесь 2 ст. л. воды. Для домашнего майонеза мы можем использовать любую горчицу, но самый приятный вкус получается с дижонской горчицей (см. в разделе Целительные специи, приправы, пряности/Горчица…). Готовый майонез переложите в чистую пластиковую или стеклянную емкость, тогда его можно будет хранить в холодильнике в течение недели.
Неаполитанский томатный соус
Томатный соус потребляется в больших количествах. Его основное предназначение сдабривать пасту, поэтому соус готовится с расчетом на хороший семейный обед.
• помидор – 8 штук
• лук репчатый – 2 штуки
• масло растительное – около 30 мл, чтобы покрыть сковородку
• чеснок – 5 зубчиков
• паста томатная – 200 г
