Палочки кассии
Палочки корицы
А молотая пряность кассия так искусно имитирует корицу, что уже на протяжении тысячелетий одерживает над ней коммерческую победу. И цена этой победы – риск для нашего самочувствия: кассия – небезопасная приправа, ее употребление надо ограничивать.
Польза и вред
Польза корицы
✓ Корица улучшает работу желудочно-кишечного тракта, выводит лишнюю соль из организма.
✓ Щепотка корицы в чае или кофе активизирует мозговую деятельность.
Польза кассии
✓ В китайской традиционной медицине кассия используется для активизации пищеварительного процесса и усиления перистальтики кишечника.
Польза и корицы, и кассии
✓ И корица, и кассия содержат фитонциды и обладают антимикробным и антивирусным действием.
✓ Есть исследования, подтверждающие пользу кассии и корицы при лечении возрастного сахарного диабета.
✓ Обе пряности снижают вязкость крови, противодействуют образованию тромбов и нормализуют уровень холестерина.
При умеренном употреблении корицы (с чаем, в выпечке) от нее не будет никакого вреда. Единственное предостережение, которое от носится корице: корица ускоряет обмен веществ, но если ее употреблять по ложке в день «для похудения», возникнет упадок сил, начнутся головные боли и депрессивное состояние.
А вот кассия содержит достаточно большое количество вещества кумарина (в 10 раз больше, чем корица). В малых дозах кумарин, содержащийся во многих полезных плодах, улучшает состав крови. В больших количествах (как в кассии) пагубно действует на стенки сосудов.
В Германии принято считать, что для взрослого человека 8 штук печенья, посыпанного кассией – уже опасно! Для детей опасный уровень содержания кумарина ниже, поэтому детям кассия вообще не рекомендуется в качестве пряности.
Хранение корицы
✓ Палочки корицы, помещенные в стеклянную емкость, хранят в сухом прохладном месте, и они не теряют аромат в течение долгого времени (больше года).
✓ Молотая корица в стеклянной емкости гарантированно сохранится до полугода.
Единственным признаком снижения потребительских качеств корицы является потеря аромата.
Секреты употребления корицы
✓ Коричные палочки (целиком или ломаные) используют в напитках, соусах, рагу. В этом случае их кладут в блюдо в начале приготовления.
✓ Старой европейской смесью корицы, гвоздики, имбиря и мускатного ореха (все в равных частях) приправляют парадные блюда из мяса и птицы незадолго до конца приготовления.
✓ В Индии и Шри-Ланке порошком корицы ароматизируют чай.
✓ В арабских странах с кусочками корицы или щепоткой порошка варят кофе.
✓ В овощных блюдах индийцы используют обработанную корицу.
Обработка корицы для овощных блюд
Кусочки коры обжаривают в кипящем растительном масле, пока они не развернутся (так раскрывается аромат). Потом в посуду добавляют другие специи, затем и овощи.
Марокканская смесь для мясных блюд
Марокканская смесь для приготовления мясных блюд готовится так: грубо молотую корицу и черный перец обжаривают на сухой сковородке для усиления аромата, затем добавляют молотый имбирь, куркуму и мускатный орех. Готовой смесью натирают мясо перед обжаркой.
Коричневый сахар – для тех, кто любит… сахар
Коричневый сахар – это тростниковый нерафинированный сахар. Его кристаллики покрыты тростниковой патокой, сохраняющей естественный цвет и аромат. Такой сахар производится увариванием тростникового сахарного сиропа разных сортов: чем темнее исходная патока, тем интенсивнее цвет и аромат. Гурманы называют коричневый сахар «чайным» и «кофейным» и выбирают его для подчеркнутого вкуса этих напитков.
Чем он действительно хорош – тем, что производится как экологически чистый продукт, с минимальным использованием химических технологий. Цена соответствует высокому стандарту. А в остальном – сахар как сахар, усваивается быстро, в полной мере, похудению не способствует. Поэтому если вы пьете чай без сахара – правильно делаете, это и есть подчеркнутый вкус чая!
Кумин
см. Зира
Кунжут: откроешь сезам – получишь тахинную халву
Теперь, когда наши прилавки заполнены восточными пряностями, мы уже знаем, что сезам и кунжут – одно и то же. И можем представить себе драгоценный скарб восточной горы, которую просят: «сезам, откройся!» Это и семена с ореховым сладким ароматом (и цветом от черного до молочного), и кунжутное масло, и тахинная паста из молотых семян, и разнообразные соусы на ее основе.
Кунжутная мука обладает ореховым сладким ароматом. Из этой муки делали медовые лепешки еще в Древнем Египте и Римской Империи, а зернами традиционно посыпают всякого рода выпечку.
Из зерен давят высококачественное масло, а оставшийся жмых варят с сахаром, наполняют смесью фисташек и миндаля и получают восточную сладость – тахинную халву. «Тахин» вообще означает «молоть» и «мука», но мы относим арабский корень слова исключительно к кунжутной муке или пасте.
Употребление кунжута
Готовую тахинную пасту можно купить в магазине. В нее добавляют другие приправы и получают смеси, которые служат загустителем для соусов и подлив к мясным и овощным блюдам (см. Рецепты соусов / Тахинный соус).
