✓ Черешковые сорта используют как приправу к тушеным блюдам, их натирают в салаты из свежих овощей. В винегреты черешки можно проварить, но совсем не долго.
Листья, стебли и корни сельдерея используют для ароматизации маринадов для огурцов, томатов, цветной капусты.
✓ Семена сельдерея. Пряная яркая специя, которая подходит к блюдам из отварных или тушеных овощей. С семенами квасят капусту, в молотом виде их используют для приправы салатов, паштетов, омлета, соусов (особенно томатного). Молотыми семенами приправляют сырные соусы, выпечку.
✓ Сельдерейная соль. В супермаркетах продается смесь семян, поваренной соли и других специй. Ее можно использовать во всех сырых блюдах, особенно с томатами.
Хранение сельдерея
Листья сельдерея хорошо сушатся на зиму.
Сельдерейная соль и молотые семена быстро теряют аромат, их лучше не покупать впрок.
Листья, черенки и корни можно солить – см. рецепт.
Польза от сельдерея
Сельдерей – замечательная по ароматическим качествам приправа и очень полезная овощная культура. В нем много витаминов и незаменимых микроэлементов.
И большое количество биологически активных веществ, которые противостоят гастритам и язвенным болезням. Подавляющее большинство приправ при язвенной болезни противопоказаны, а сельдерей рекомендуется!
Сухой посол сельдерея
• 1 кг листьев сельдерея (черешков или корнеплода),
• 1 стакан соли.
Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в предварительно стерилизованные банки, утрамбовывая до выделения сока. Банки закатать.
А можно и так: по диаметру горловины банки вырезать кружок из пергаментной бумаги, который кладется сверху. На пергамент налить чайную ложку спирта и поджечь, по мере выгорания спирта закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Банки убрать в темное холодное место.
Черешки и корнеплоды сельдерея нарезают до порционных размеров и засаливают точно так же как листья. Перед употреблением их слегка вымачивают по вкусу.
Используют соленый сельдерей для приготовления салатов, соусов, гарниров, для оформления блюд.
Сельдерей, запеченный в сметане
• средний корнеплод сельдерея,
• 1 стакан сметаны,
• 2 столовые ложки муки,
• 50 г твердого сыра,
• 10–15 г сливочного масла,
• соль по вкусу.
Корнеплод надо хорошо промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, как картошку для жарки. Опускаем подготовленный сельдерей в кипящую подсоленную воду и варим до полной готовности. Форму для запекания смазываем сливочным маслом.
Смешиваем сметану с мукой. В подготовленную форму выкладываем сельдерей, заливаем его смесью сметаны и муки, сверху посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой духовке, в течение 15–25 минут. Время выпекания зависит от глубины используемой формы. Используем как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.
Смеси пряностей
Букет гарни
Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья – лука-порея, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю – и никаких раздумий о сочетаемости специй!
Обязательные французские компоненты букета гарни
• Петрушка,
• тимьян,
• лавровый лист.
Дополнительные компоненты
• Шалфей,
• базилик,
• сельдерей,
• розмарин,
• чабер,
• перец,
• эстрагон,
• кервель.
Русские добавки к французскому букету
• Морковь,
• зеленый или репчатый лук.
Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих статьях.
Карри
Карри – одна из самых известных и популярных смесей пряностей в мире. В любом супермаркете можно купить сухую смесь карри, и составы у разных производителей будут отличаться. Это правильно! В Индии карри готовят из свежих пряностей: что созрело на момент приготовления – то и войдет в состав.
Существует ошибочное мнение, что карри – приправа для плова. Плов окрашивается в оранжевый цвет куркумой, главной составляющей карри. Остальные специи в Индии, в идеале, закладывают по отдельности, с учетом времени раскрытия аромата. А потом считается, что смесь карри в полном составе вошла в «баранину карри», «курицу карри», «карри из овощей с кокосом» и так далее.
Чтобы не ломать голову, когда же наступает черед карри в приготовлении, будем использовать смесь при обжарке мяса или незадолго до готовности тушеного блюда.
Все компоненты используем в высушенном виде:
• куркума, молотый корень – 1 чайная ложка,
• кориандр молотый – 1 чайная ложка,
• черный перец молотый – 1 чайная ложка,
• кардамон, зерна молотые – 1 чайная ложка,
• зира молотая – 1 чайная ложка,
• пажитник греческий молотый – 1 чайная ложка,
• чеснок, порошок – 1 чайная ложка,
• душистый перец молотый – 1 чайная ложка,
• имбирь молотый – 1 чайная ложка,
• гвоздика молотая – 1 чайная ложка,
• корица молотая – 1 чайная ложка,
• горчичный порошок – 1 чайная ложка,
• паприка – 1 чайная ложка,
• кайенский перец молотый – ½ чайной ложки,
• фенхель молотый – 1 чайная ложка,
• мускатный орех молотый – 1 чайная ложка.
Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать и зиру, и римский тмин, или кайенский перец и перец чили, или кориандр и кинзу… Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.
Пестрая соль (шарена сол)
Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.
