Рецепт 1
• Сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки,
• сушеная петрушка – 2 чашки,
• сушеная перечная мята – 2 чашки,
• сушеный чабер – 2 чашки,
• паприка – 1 чашка,
• сушеный пажитник греческий – 1 чашка,
• соль – 1 столовая ложка.
Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается что она портит вкус при хранении смеси.
Рецепт 2
• Зерна кукурузы сухие – 1 чашка,
• грецкие орехи – ½ чашки,
• сушеная зелень чабера – 100 г,
• сушеный пажитник греческий– 50 г,
• черный перец молотый – ½ чайной ложки,
• паприка – 2 столовые ложки,
• соль – 1 столовая ложка.
Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.
Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.
Тандури масала
Тандури масала означает блюдо или еда для приготовления в тандырной печи. Приправу используют для курицы тандури. А мы можем использовать эту огненную смесь для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!
• Гвоздика молотая – 1 чайная ложка,
• кардамон зеленый – 1 чайная ложка,
• зира – 1½ чайной ложки,
• куркума (корень) молотый – 1 чайная ложка,
• имбирь (корень) молотый – 1 чайная ложка,
• корица молотая – 1 чайная ложка,
• кориандр молотый – 2 столовые ложки,
• мускатный орех молотый и мускатный цвет – ½ чайной ложки,
• лавровый лист молотый – 1 чайная ложка,
• семена пажитника греческого моло
• тые – 1 чайная ложка,
• перец чили молотый – ½ чайной ложки,
• перец черный молотый – 1 чайная ложка.
Усянмянь или Пять специй, китайская смесь
Смесь Усянмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы.
Пряностей ровно пять, потому что китайская философия стремится объединить в одно целое полярные категории. И с большим успехом показывает их гармоничное взаимодействие в пяти вкусовых ощущениях: кисло, горько, сладко, солоно и остро. Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.
Классическая смесь Усянмянь
Классическая смесь Усянмянь включает в равных пропорциях:
• бадьян,
• сычуаньский перец,
• семена фенхеля,
• гвоздику,
• кассию (китайский коричник).
При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.
Обо всех этих пряностях читайте в книге и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу.
Французская классическая смесь
Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:
• молотый мускатный орех,
• черный перец молотый,
• гвоздика молотая,
• порошок имбиря.
Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.
Хмели-сунели
Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни.
Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:
• базилик – 1 часть,
• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси,
• петрушка – 1 часть,
• сельдерей – 1 часть,
• укроп – 1 часть,
• кориандр – 1 часть,
• лавровый лист – 1 часть,
• чабер – 1 часть,
• мята – 1 часть,
• майоран – 1 часть,
• пажитник греческий – 1 часть,
• иссоп – 1 часть,
• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть.
Обо всех травах читайте в этой книге. Однако не думайте, что существует скучный Госстандарт на хмели-сунели. Если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!
Соевый соус – всего 4 компонента!
Применение соевого соуса – лучший способ снизить употребление в блюдах поваренной соли. В Китае пользуются этим способом уже 3 тысячи лет, и почти так же давно полюбили соус в других азиатских страна. Японцы хорошо поработали над улучшением вкусовых качеств соевого соуса. Но только в 18 веке Европа оценила отменную восточную приправу, придающую мясу, рису, тушеным овощам и бобовым, свежим салатам изысканный вкус и цвет. А диетологи обратили внимание на полезные биологические свойства соуса. Чем же они определяются?
Соевый соус – это продукт брожения и ферментации. Продукты, над которыми предварительно поработали микроорганизмы, весьма благотворны для нашего организма: весь ассортимент кисломолочных, квашеная капуста, хлеб на закваске. Такие блюда – прекрасный источник витамина В12, жизненно необходимого вещества, которое вырабатывают организмы бактерий.
Темный и светлый соус – секреты употребления и польза
Чтобы приготовить соус, соевые бобы отваривают в воде или на пару и смешивают с мукой из обжаренного ячменя или пшеницы. Потом смесь подсаливают и ферментируют. От времени ферментации зависит насыщенность соуса и, соответственно, его товарная марка. Светлый соевый соус бродит не менее 40 дней, темный – до 2–3 лет.
