Готовая пряность – это миндалевидные зернышки обжаренной смолы или порошок асафетиды, которые являются заменителем чеснока, хорошо сочетаются с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.
В азиатской кухне асафетиду используют как приправу к баранине и рису.
Бадьян, звездная пряность
Бадьян часто называют звездчатым анисом. Его аромат точь-в-точь анисовый, хотя менее резкий, смягченный. А коробочка (розетка) похожа на морскую звезду с 8–12 лучиками. Еще бадьян называют анис китайский, или индийский, или сибирский, или корабельный.
Хотя вкус бадьяна от аниса заметно отличается – изначально нет анисовой приторности, он скорее сладко-горький. Анис и бадьян не взаимозаменяемы, если в рецепте значится бадьян, значит, анис не подходит.
Предостережение!
На Кавказе, в Сибири и Средней Азии растет японский бадьян – ни в коем случае нельзя путать его с пряностью бадьян. Японский бадьян имеет сильный неприятный запах, а эфирное масло вызывает ожоги кожи. Японский бадьян – это ядовитое растение!
Область применения бадьяна
Бадьян отлично сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем.
Для сладких блюд. В Европе и у нас бадьян применяют в приготовлении сладких блюд и выпечки: печенья, пирогов, кексов, фруктовых желе и супов, пудингов и компотов, варенья – из слив, айвы, груш, вишни, яблок. Бадьян улучшает вкус варенья и продлевает срок хранения.
Если в вишневое варенье добавить бадьян, оно не засахарится в течение 3 лет. На таз варенья достаточно 1 звездочки бадьяна.
Для желе и компотов хватит 1/4 чайной ложки порошка бадьяна или 1–2 лучиков на 11/2 литра фруктового блюда.
В кондитерские изделия бадьян кладут в процессе замешивания теста или в начинку. При нагревании пряность постепенно отдает аромат, который сохраняется в готовом продукте (анис таким свойством не обладает).
В сладкие блюда бадьян надо добавлять за 5–10 минут до снятия с огня. После приготовления блюдо закрывают крышкой и дают настояться.
Для консервации. В последнее время в Европе бадьян стал популярен как пряность для маринадов.
Для мяса. На Востоке бадьян идет к жареной баранине, тушеной говядине, птице. Мясо посыпают бадьяном гуще, чем солью. А еще иногда смешивают порошок бадьяна с растительным маслом и сахаром.
В мясные блюда бадьян можно класть из расчета 1 грамм на порцию.
Для подливок к овощам, рису и яичным блюдам бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
Для напитков. Во Франции бадьян – частый ингредиент настоек и ликеров. В Индонезии и на Шри-Ланке популярен чай с бадьяном.
Полезные свойства бадьяна
Бадьян, по уверениям восточных целителей, освежает дыхание и мысли. А в официальной медицине его используют для улучшения вкуса микстур, а также в составе некоторых лечебных сборов, поскольку:
✓ бадьян обладает противовоспалительным свойством. Лечит горло, снимает осиплость голоса и облегчает кашель;
✓ оказывает ветрогонное действие, улучшает пищеварение;
✓ полезен при учащенном сердцебиении, поскольку обладает успокоительным действием.
Базилик. Кому фиолетовый, а кому зеленый
Душистую пряность базилик в Закавказье называют реган, рейхан, райхон и обязательно используют при приготовлении баранины. В итальянской кухне эта приправа – обязательный компонент соусов. Поскольку базилик прекрасно прижился и в наших краях, есть возможность и в нашей кухне в полной мере использовать его ароматические и вкусовые качества.
Только для начала разберемся, листики какого цвета нам больше подходят. Фиолетовые базилики отличаются более резким запахом, их-то как раз используют на Кавказе и в Азии. А изысканный и нежный зеленый базилик – достояние средиземноморской кухни.
Теперь посмотрим, как его используют в разных частях света!
Базилик на любой кухне
Повсеместно эта пряность входит в состав маринадов и томатных соусов, а так же ароматных смесей, заменяющих черный перец. Обязательно добавьте базилик при консервации кабачков и томатов, при мариновании баклажанов и в кадушку с квашеной капустой.
✓ В Узбекистане свежие и сушеные листочки фиолетового базилика являются самостоятельным блюдом, дополнением к плову. В жаркий день несколько листиков кладут в пиалу с чаем.
✓ В Азербайджане семена пряности добавляют в напитки, мясные паштеты, салаты из свежих овощей, практически во все супы (в том числе кисломолочные) и бульоны, в тушеную баранину, говядину, мясной фарш.
✓ В Германии молодые побеги и листики мел ко шинкуют и добавляют в бутербродное масло.
✓ Во Франции базилик считается дополнением к помидорам и зеленым овощам, приправой к колбасам, омлетам.
✓ В Италии базилик подают к сыру, пиццам и обязательно вводят в состав соусов к пасте (см. Рецепты соусов/«Песто», итальянский соус с базиликом). И во всем Средиземноморье считается, что блюда из крабов несовершенны без базилика.
Наилучшие сочетания пряностей с базиликом
Молодые побеги базилика (листья и веточки) применяют для ароматизации уксуса (способ ароматизации см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат). Такой уксус идеально подходит к салатам. Для остроты блюда используют сочетание с чабром, для перечного запаха – с розмарином. Для пикантного вкуса используют сочетание с майораном, кориандром, мятой и эстрагоном. Томатный сок с сухими толчеными листьями базилика – это изысканный напиток.
Базилик добавляется в блюдо непосредственно перед употреблением. Пряности нужно совсем немного, несколько листиков!
Способы хранения базилика
✓ Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.
✓ Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав не долго, по скольку масло довольно быстро окисляется. Но на месяц запас сделать можно, поместив готовый состав в холодильник.
✓ Базилик можно засолить на зиму. Ароматические свойства сохранятся в полной мере. Способ засолки такой:
