Шафран иранский и имеретинский (бархатцы)
Иранский шафран
Шафран – самая дорогая в мире пряность. Потому что получают ее из рылец или пестиков нежного цветка крокус. Хотя здесь важно не перепутать иранский (он же испанский) шафран с бархатцами (имеретинским шафраном), которые используются целиком. Сушеные рыльца обладают сильным изысканным ароматом, пряно-горьким вкусом и красящими свойствами.
✓ На Востоке оранжевый шафран используют, чтобы приправить и улучшить цвет рисовых блюд и бульонов.
✓ В Швеции шафраном окрашивают тесто: печенье, кексы, булочки и другое.
✓ Во Франции ароматизируют уху по-марсельски.
✓ В Испании и Италии шафран – незаменимая приправа к блюдам из морских продуктов, соусам и супам.
✓ Довольно часто с помощью шафрана подкрашивают твердые сыры, маргарины, сливочное масло.
✓ На Востоке шафран кладут в чай и кофе.
В качестве приправы используют спиртовой настой пряности. Перед готовностью блюда в него вносят 6–7 капель настоя, растворенного в чайной ложке воды, на 1 л жидкого блюда или 1 кг продукта.
Даже в таких малых количествах иранский шафран приносит пользу: блюда с этой пряностью усваиваются лучше.
Шафран имеретинский, или бархатцы
Бархатцы родились в Южной Америке и прижились у нас очень давно. Однако вечная путаница в названиях растений влечет за собой несоответствие в названии пряностей. Шафран и бархатцы – разные цветы, принадлежащие к далеким друг от друга ботаническим видам. И только в России и на Кавказе пряность, получаемую из бархатцев, называют имеретинский шафран. Более того, ее иногда называют кардобенедикт, который лишь при хорошем воображении может напомнить бархатцы. Но отставим в сторону ботанику и посмотрим, где же с наилучшей пользой применить имеретинский шафран!
✓ Для мяса и птицы. Имеретинский шафран совершенно необходим в приправах, содержащих дробленый грецкий орех. В грузинской кухне с орехом готовят мясо и птицу, а норма использования шафрана при этом 1 столовая ложка на 1 кг мяса или птицы.
✓ Салаты. Молодые листья можно добавить в салаты, они обладают пряным перечномятным ароматом и лимонным привкусом.
✓ Маринады. Для маринадов годятся огрубевшие листочки.
✓ Чай. Горсть свежих листьев или столовая ложка высушенных листьев на 1½ горячей воды – настоять и пить теплым или холодным.
✓ Для цвета. Для придания бульонам и вы печке оранжевого цвета используют крепкий настой из цветков бархатцев в горячей воде.
✓ Для украшения блюд. Использование лепестков бархатцев для нашей кухни нетипично, но в Европе довольно часто применяют этот способ украшения горячих блюд и бутербродов.
Полезные свойства бархатцев
Бархатцы обладают успокаивающим, желчегонным, мочегонным и потогонным свойствами.
В народной медицине используются для лечения печени, почек; для нормализации обмена веществ и даже восстановления работы поджелудочной железы при сахарном диабете.
Эстрагон, или тархун. Уж или дракон?
Латинское название эстрагона довольно замысловато: «уж Артемиды», дранкункулус, то есть змей
ка, которую напоминает витиеватый корешок эстрагона. В Азии дранкункулус расслышали как тархун, а русская разговорная речь ловко превратила тархун в драгун-траву. Что по сути означает «дракон-трава». Так греческий ужик превратился в русского дракона.
Между прочим, в России и странах бывшего Союза эстрагон нежно любили дети и взрослые как основу бодрящего напитка «Тархун», сравнения с которым не выдерживает ни одна кола. Выпьешь – и исполнишься свежей энергии.
Однако область применения высокоароматичной пряности эстрагон весьма обширна.
✓ В сушеном виде эстрагон издавна используется при мариновании томатов, грибов, при засолке огурцов и квашении капусты.
Эстрагон – незаменимый консервант, он подавляет рост молочнокислых бактерий, помогает сохранить свежий вид консервированных овощей и улучшает аромат и вкус консервации.
✓ Эстрагон улучшает вкус любых соусов, особенно лимонного и томатного. Без него немыслим татарский соус, который подают к рыбе и запеченной свинине.
✓ Свежий эстрагон подают к ветчине, бифштексу, омлету. Поляки обязательно приправляют им окрошку (хлодник).
✓ Свежий эстрагон кладут в казахское национальное блюдо манты, паровые вареники с мясом, которые подают обычно с бульоном.
✓ Сушеным эстрагоном приправляют блюда из курицы и рыбы, супы, уху, фасоль, горох.
Эстрагон отлично сочетается с нашей традиционной зеленью – петрушкой и укропом.
Хранение эстрагона
При температуре, близкой к 0 °C, свежая зелень эстрагона хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете.
На зиму эстрагон сушат, солят и маринуют.
При этом листья и побеги эстрагона сушат раздельно, и это наилучший способ хранения эстрагона, при котором не изменяются его вкусовые качества. В супермаркетах можно найти пакетики сухого эстрагона промышленного производства.
Для засолки зелень мелко нарезают, смешивают с солью и плотно укладывают в банки.
Чтобы замариновать зелень, ее моют, мелко рубят, насыпают в банки, заливают уксусом. Через неделю получают экстракт, который и добавляют в пищу.
Лечебные свойства эстрагона
✓ Эстрагон – прекрасный антисептик.
✓ Оздоровляет печень и очищает кровь, укреп ляет стенки сосудов.
✓ Возбуждает аппетит. Помогает при спастических болях в желудке. Напитки, в том числе вина, содержащие эстрагон, повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.
✓ Корешки (те самые, что похожи на ужа) на стаивают, чтобы лечить зубы и десны.
✓ В китайской медицине эстрагон используют при болезнях легких, почек и при женских нарушениях.
Рецепты соусов
Барбарисовый соус для мяса
Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.
