Разложить морские гребешки створкой вниз на сите, поместить его над кастрюлей с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить 6 мин. Одновременно нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, зеленый лук, чили и черные бобы и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 мин, раздавливая бобы. Влить соевый соус, всыпать сахар и продолжать тушить в течение 1–2 мин.
Смешать бульон с кукурузной мукой и довести смесь до состояния однородной массы. Влить в сковороду, довести до кипения и кипятить на медленном огне до загустения. Поставить полученный соус в теплое место.
Переложить морские гребешки в подогретые тарелки и полить каждый из них небольшим количеством соуса.
Время приготовления — 25 мин.
Клешни краба, обжаренные во фритюре
4 большие клешни краба, 300 г подготовленных сырых креветок, пропущенных через мясорубку, ½ ч. ложки морской соли, щепотка молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 яичный белок, 130 г белых панировочных сухарей, 500 мл арахисового масла.
Расколоть и снять основную часть панциря с каждой клешни, оставив кончик нетронутым. Нагреть до кипения воду в большой кастрюле. Положить в нее клешни, вновь довести до кипения и кипятить 1 мин. Слить отвар и охладить клешни под струей холодной воды. Смешать креветки, соль, перец, кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до однородной массы. Разделить на 4 порции и обмазать каждую клешню, оставив кончик клешни открытым. Насыпать панировочные сухари на тарелку, равномерно обвалять в них клешни до образования ровного слоя. Нагреть в сковороде «вок» масло, положить туда клешни и жарить в течение 10 мин до образования румяной корочки. Обсушить на абсорбирующей бумаге.
Время приготовления — 25 мин.
«Шотландский вальдшнеп»
4 ломтика хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки икорного масла, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, 60 г консервированных анчоусов (масло не сливать), щепотка молотого красного перца, веточки петрушки для украшения.
Поджарить хлеб и удалить корки. Намазать тосты икорным маслом. Растопить сливочное масло в маленькой кастрюле. Взбить вместе молоко, яйца и 2 ч. ложки масла из консервированных анчоусов. Вылить смесь в кастрюлю и продолжать помешивать на медленном огне, пока она не загустеет. Снять с огня и намазать сверху на тосты. Положить сверху полоски анчоуса крест-накрест, посыпать перцем. Украсить веточками петрушки и сразу же подавать.
Время приготовления — 30 мин.
Сельдь рубленая с гарниром
2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, ½ луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки (3 %-ного) уксуса, сахар по вкусу.
Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко.
Сельдь отделить от костей. Хлеб замочить в воде на 2–3 мин и вместе с филе сельди и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.
Приготовить гарнир: огурцы и помидор нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок.
Гарнир уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.
Время приготовления — 30 мин.
Тефтели селедочные «Птичьи гнезда»
100 г сельди, 20 г каперсов или 20 г соленых огурцов, 2 яичных желтка, 30 г анчоусов, 30 г репчатого лука, 30 г зеленого салата.
Сельдь вымочить, разделать на филе и мелко нарубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформовать тефтели. В середину каждой тефтели положить вареные яичные желтки.
Подавать тефтели на листьях зеленого салата.
Время приготовления — 30 мин.
Фаршированный кальмар
3 тушки кальмара (300 г), 140 г мяса консервированного краба, 50 г сыра, 50 г бекона.
Нарезать мелко сыр. Так же нарезать бекон. Добавить мясо краба. Полученным фаршем наполнить тушки кальмара. Обжарить тушки и украсить огурцом и перцем.
Время приготовления — 30 мин.
Фондю по-швейцарски
600 г эмментальского сыра, ½ зубчика чеснока, 500 мл легкого белого вина, 1–1½ ч. ложки маисового крахмала, 2 ликерные рюмки вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб.
Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половинкой дольки чеснока и в этой посуде разогреть на слабом огне вино. Сыр натереть или нарезать мелкими ломтиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой. Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве воды развести крахмал, приправить перцем и мускатным орехом и добавить вишневую наливку. Все перемешать.
Готовое фондю поставить на слабый огонь (должно очень слабо и равномерно кипеть).
К фондю подавать слегка подрумяненные ломтики белого хлеба и перечницу. Когда будете есть фондю, не пейте вина. После фондю очень приятно выпить чашечку кофе.
Время приготовления — 15 мин.
Фондю итальянское
1 разрезанный пополам зубчик чеснока, 1½ стакана молока, 250 г тертого сыра «Моццарелла», 250 г накрошенного сыра «Дольчелатте», 60 г мелко нарезанного сыра «Пармезан», 2 ч. ложки кукурузной муки, 3 ст. ложки сухого белого вина, салями, хлебные палочки и оливки для украшения.
Натереть котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока. Налить туда молоко и нагреть, пока не начнет закипать. Добавить сыр и продолжать нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. Смешать муку с вином до однородности и добавить в сыр, оставить на огне еще на 2–3 мин, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной.
Подать со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.
Время приготовления — 15 мин.
Французские пальчики
1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 2–3 капли соуса «Табаско», 2 ч. ложки томатной пасты, 1 толченый маленький зубчик чеснока (по желанию), соль, перец, 2 куска хлеба без корки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ломтик плавленого сыра «Чеддер», 1 небольшой нарезанный тонкими ломтиками помидор, 1 ч. ложка нарезанного зеленого лука.
Разбить в миску 1 яйцо, добавить молоко, соус «Табаско», томатную пасту, чеснок (по желанию) и перемешать. Посыпать солью и перцем.
