Для начинки : 500 г телячьих мозгов, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1–2 луковицы, соль, молотый перец.
Дрожжевое тесто раскатать широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60–70 мм.
Приготовление начинки. Вскипятить 1 л воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3–5 мин. Потом вынуть их шумовкой, измельчить. Нарезанный мелкими дольками лук поджарить на масле до светло-золотистого цвета. Мозги соединить с луком, заправить солью и перцем.
На середину каждого подготовленного кружочка из теста уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипнуть. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °C.
Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
Пирог «Халва»
1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, тертая цедра 1 апельсина, сок 1/2 лимона, 2 взбитых яйца, 1 стакан муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан молотого миндаля, 1 ч. ложка молотой корицы.
Для сиропа : 3/4 стакана сахарной пудры, сок 1/2 лимона, сок 1/2 апельсина, 6 ч. ложек засахаренной апельсиновой цедры для украшения.
Разогреть духовку до 220 °C. Промаслить круглую форму для пирога. Хорошо перемешать масло, сахар, апельсиновую цедру, лимонный сок, яйца, муку, разрыхлитель, молотый миндаль и корицу. Залить смесь в промасленную форму. Выпекать в духовке 10 мин, затем уменьшить температуру до 180 °C и продолжать печь еще 25 мин. Оставить охладиться, не вынимая из формы, на несколько минут, затем выложить на глубокую подогретую тарелку.
Приготовление сиропа. Поместить в кастрюлю сахар, лимонный и апельсиновый сок и 100 мл воды. Нагревать смесь на умеренном огне, пока сахар не растворится, затем довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне 4 мин. Добавить засахаренную апельсиновую цедру.
Как только пирог будет готов, снова вскипятить сироп и полить им пирог. Следить, чтобы апельсиновая цедра равномерно распределилась по поверхности.
Пирог яблочный по-русски
6 желтков, 1 1/2 стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 200 мл кефира, 1 ч. ложка соды, 2 1/2 стакана жуки, ванильный сахар. Для безе: в белков, 1 1/2 стакана сахарного песка, ванильный сахар.
Для начинки: 1 кг антоновских яблок, 1/2 лимона.
Взбить желтки с сахаром, добавить растопленное масло, кефир, соду, муку и ванильный сахар. Замесить тесто.
Приготовление безе. Взбить белки с сахаром и ванилью до образования устойчивой пены.
Приготовление начинки. Яблоки и лимон натереть на крупной терке, отжать руками сок.
Противень с высокими бортами смазать маслом, выложить тесто, затем протертые яблоки, а сверху безе. Выпекать при температуре 150–180 °C до тех пор, пока безе не начнет затвердевать.
Пироги свательные
2 стакана муки, 1–2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жирных сливок или сгущенного молока, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, вода.
Замесить крутое тесто, дать постоять 20–30 мин, разделить на 20 равных частей. Раскатать тонкие лепешки, подпылить мукой. Каждую лепешку еще раскатать как можно тоньше, одну половинку посыпать сахаром, закрыть другой половинкой и защипнуть в виде полумесяца, обжарить в масле. Для начинки можно использовать грибы, мясо, рисовую кашу с яйцами.
Пирожки с творогом
500 г пшеничной муки, 40 г дрожжей, 200 мл молока, 1 яйцо, 100 г маргарина, соль.
Для начинки: 500 г творога, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, соль, растопленное масло, сахар с корицей.
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара. Из муки, яйца и маргарина замесить крутое тесто, дать подойти 1–1,5 ч, вымесить и раскатать.
Приготовление начинки. Тщательно перемешать творог, желтки, сахар, соль, масло и сахар.
Вырезать кружки, на каждый положить начинку, защипнуть полумесяцем и уложить в сито так, чтобы не касались один другого. Сито поставить над паром и держать до готовности пирожков.
Подавать, сбрызнув маслом и посыпав сахаром с корицей.
Пирожки воздушные с лимоном
300 г пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 400 г сахара, 16 яиц, 1 лимон.
Взбить масло с желтками и сахаром, всыпать половину муки, добавить тертую цедру и 8 взбитых белков, затем остаток муки и остальные взбитые белки. Замесить тесто, наполнить им формы до половины.
Смазать сверху маслом и печь при умеренном нагреве.
Пирожки закусочные с зеленым луком и яйцом
30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 700–800 г муки, 2 желтка.
Для начинки: 300 г зеленого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 белка, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль и черный молотый перец.
Тесто раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики, уложить их на стол швом вниз, оставить на 5–7 мин для расстойки, затем раскатать скалкой кружки.
В центр каждого кружка положить начинку, края плотно соединить, придав форму лодочки. Уложить на противень, смазанный жиром, после 10-15-минутной расстойки наколоть вилкой, смазать желтком.
Выпекать при температуре 200–210 °C.
Пирожки из песочного теста с мясом
350 г муки, 160 г сливочного масла, 1 яйцо, 8 г соли.
Для начинки: 200 г постной свинины, 200 г телятины или говядины, 50 г репчатого лука, 1 долька чеснока, петрушка, соль, перец, 1 ч. ложка коньяка, жир для жарения.
Из муки, масла, яйца и соли замесить тесто, выставить на холод на 1 ч.
Приготовление начинки. Мясо провернуть через мясорубку, смешать с рубленой зеленью, пассерованным луком и чесноком, влить коньяк, приправить солью и перцем.
Тесто раскатать, вырезать кружки, положить начинку и защипнуть. Выпекать в разогретой духовке 20–25 мин.
Пирожки с бараниной
150 г баранины, 125 г репчатого лука, 150 г муки, 1 яйцо, 40 мл воды, 15 г топленого сала, соль, специи.
Баранину (котлетное мясо) и лук пропустить через мясорубку, заправить массу солью, перцем, развести водой. Из муки и воды с добавлением соли замесить тесто, как для лапши, тонко раскатать на квадратики (15 х 15 см), на середину положить фарш, защипнуть в виде треугольников и обжарить на жире.
