21 марта
Суп из куриных потрохов с грибами
2,5 л воды, 700 г куриных потрохов, 100 г грибов, 1 морковь, 1 картофелина, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1 желток, соль.
Подготовленные потроха залить холодной водой и варить 1 ч при слабом кипении, сняв пену шумовкой. Добавить морковь кружочками и картофель соломкой и варить до полной готовности.
Бульон процедить и заправить пассерованной в масле до золотистого цвета мукой.
Положить в бульон потроха, нарезанные тонкими ломтиками, и обжаренные до мягкости измельченные грибы. Довести до кипения и посолить.
Подавать, заправив растертыми желтками.
Баранина с курицей
150 г филе баранины, 100 г филе курицы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г оливкового масла, 40 г салатного листа, 1/2 ч. ложки крахмала.
Нарезать филе курицы и филе баранины. Нарезать морковь соломкой и лук. Обжарить баранину. Добавить курицу. Обжарить морковь с луком. Добавить овощи к мясу. Добавить крахмал, разбавленный водой.
Готовое блюдо подать с салатным листом.
22 марта
Суп-пюре из томатов с рисом
150 г костей, 175 г помидоров, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, 10 г рисовой крупы, 10 г муки, 5 г сливочного масла, соль.
Свежие помидоры разрезать, сварить, протереть. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус, соединить с протертыми помидорами, вскипятить и процедить через сито. Затем заправить пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дать прокипеть.
Перед подачей в суп положить отваренный рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подать отдельно.
Битки по-белорусски
160 г говядины, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г топленого масла, 160 г картофеля, 50 г маринованных грибов, соль.
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарубленным луком, яйцом и солью. Сформовать битки и обжарить их на топленом масле.
Подать с отварным картофелем и грибами.
23 марта
Суп из баранины с горохом и фрикадельками
2 л воды, 600 г баранины, 100 г гороха, 100 г риса, 2 луковицы, 300 г помидоров или 100 г томатной пасты, 1 морковь, 1 яйцо, соль, перец.
Отделить мякоть баранины от костей. Из костей сварить бульон до полного разваривания остатков мяса. Бульон процедить, довести до кипения, добавить горох и варить до готовности.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно сваренный наполовину рис, черный перец, соль, сырое яйцо и, размешав, разделить на фрикадельки. В кипящий суп опустить потушенный в 2 ст. ложках бульона измельченный лук, вскипятить, добавить морковь кубиками и ломтики помидоров (без кожицы).
Опустить фрикадельки в суп и варить до готовности.
Тефтели деревенские
180 г свинины, 200 г говядины, 2 ст. ложки гречневой крупы или риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 200 г томатного соуса, специи, соль.
Свиное и говяжье мясо пропустить через мясорубку. Из риса или гречневой крупы приготовить рассыпчатую кашу, лук спассеровать. Все перемешать, добавить яйцо, специи, соль. Из полученной массы сформовать шарики, запанировать их в муке и обжарить.
Тефтели уложить на противень, залить томатным соусом и тушить до готовности.
24 марта
Золотистый картофельный суп
2 картофелины, нарезанные кубиками, 1/2 средней луковицы, 2 большие моркови, натертые на терке, 750 мл некрепкого куриного бульона (можно из кубика), 700 мл молока и 250 г сметаны, соль, перец.
В бульон положить картофель, лук и морковь. Варить на небольшом огне около 15 мин или пока картофель не станет мягким.
Взбить половину этой смеси в миксере в однородную массу и переложить назад в кастрюлю. Добавить сметану и молоко, перемешать и немного поварить на медленном огне.
Печень шпигованная
130 г говяжьей или бараньей печени, 15 г моркови, в г чеснока, 10 г макарон, 10 г курдючного сала, 40 г сметаны, 40 мл бульона, соль, специи, 150 г отварного риса.
Печень нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом (сырец), затем обжарить, залить сметаной, бульоном и тушить до готовности.
Готовую печень нарезать на порционные куски и подавать с гарниром. Перед подачей полить соусом, в котором она тушилась.
25 марта
Грибной суп
3–4 сушеных гриба, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, ткемали или томат-пюре, чеснок, семена кинзы, хнели-сунели, стручковый перец, укроп и соль.
Предварительно очищенные, замоченные на 2,5 ч сушеные грибы нарезать, а полученный грибной настой процедить и поставить на огонь. В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук.
Затем опустить туда мелко нарезанные грибы. Во время варки добавить ткемали без косточек (или томат-пюре), толченые семена кинзы, сухие сунели, стручковый перец. К концу варки положить чеснок и посолить.
Перед подачей всыпать мелко нарезанный укроп.
Рыба в кляре
500 г филе трески, 2 яйца, 3 ст. ложки жуки, 100 г молока, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г смальца, соль.
Яйца растереть с мукой и разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Рыбное филе окунуть в кляр и обжарить на сковороде с кипящим смальцем. Подавать с овощными салатами.
26 марта
Борщ с кальмарами
300–400 г кальмара, 200 г свежей капусты, 3 свеклы, 2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г свиного шпика, 50 г сметаны, уксус, сахар, соль, чеснок.
Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой. Так же нарезать свиной шпик. Выложить в сотейник, влить уксус и добавить томат-пюре. Закрыть посуду крышкой и потушить все на маленьком огне до мягкости. Вскипятить подсоленную воду и отварить в ней очищенное от пленки мясо кальмаров в течение 3–5 мин, после чего нарезать кальмары соломкой.
В кипящую воду опустить нашинкованную свежую капусту и через 15 мин добавить нарезанный брусочками картофель. Когда картофель будет почти готов, заложить все остальные овощи и кальмары, прокипятить, заправить сахаром, чесноком, растолченным с солью, и уксусом.
Подать, положив в каждую тарелку сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки.
Цыплята или курица в горшочках
2 цыпленка или 1 курица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан свежих рубленых грибов, 1–2 луковицы, 100 гсметаны, 100 мл сливок, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, перец, соль.
