25 августа
Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами
в картофелин, 1 морковь, 1 головка лука, 3–4 помидора, 200 г сметаны, 2 ст. ложки пшена, соль, зелень.
В глубокую посуду положить репчатый лук и поджарить. Когда он подрумянится, положить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем залить кипятком, посолить и дать вскипеть.
После этого в кипящую воду опустить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности.
В конце варки влить сметану и вскипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
Зеленый горошек с копченой ветчиной
2 стакана сушеного зеленого горошка, 100 г копченой ветчины, (или копченой колбасы), 1 ст. ложка сала или масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль.
Сухой горошек перебрать, промыть, замочить и отварить в неподсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Добавить масло или сало, кусочки копченой ветчины и тушить.
Снять посуду с огня, добавить сырой желток, подогреть, положить сметану и соль. Подать к столу с гренками.
26 августа
Суп яблочный
400 г фруктового отвара, 90 г яблок, 1/2 ч. ложки картофельной муки, 25 г сахара, 40 г сметаны.
Приготовить фруктовый отвар из яблок, заправить картофельным крахмалом, разведенным холодным отваром, и прокипятить. После этого добавить сахар, сметану. Яблоки очистить, натереть на терке и положить в суп.
Подать в холодном или горячем виде с гренками, картофелем, клецками.
Пшенная каша с морковью и яблоками
1 1/2стакана пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 яблока, 4 ст. ложки натертой моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 шт. гвоздички, 3 ст. ложки меда, соль.
Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда вся вода впитается, влить горячее молоко. Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке, гвоздику растереть. Смешать все с кашей, добавить мед. Массу прогреть и подать с маслом.
27 августа
Борщ с грибами
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1–2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, уксус.
Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин.
При подаче на стол суп заправить зеленью.
Гречневая каша с грибами и луком
2 1/2 стакана ядрицы, 30 г сушеных грибов, 3 стакана грибного бульона, 1/2 стакана сметаны, 2–3 головки лука, 3–4 ст. ложки масла.
Сушеные грибы сварить, промыть, мелко порубить и обжарить с луком, добавить сметану и довести до кипения.
Ядрицу обжарить без масла, всыпать в кипящий грибной бульон, удалить всплывшие зерна, положить 1 ст. ложку масла и варить кашу до готовности. Смешать готовую кашу с обжаренными грибами и луком.
При подаче полить кашу маслом.
28 августа
Рассольник новотроицкий
15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
Ершей сложить в марлю, завязать в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить.
Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы, переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.
Вырезка по-будапештски
220 г вырезки говяжьей, 30 г лечо, 60 г шампиньонов, 20 г печени куриной, 10 г шпика, 15 г горошка зеленого, 25 г репчатого лука, 10 г смальца, 1/2 красного перца, 150 г отваренного картофеля на гарнир, черный молотый перец, соль.
Говяжью вырезку нарезать на куски (2 на порцию), посолить и поперчить. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть.
В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 мин, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и довести до готовности.
После этого мясо выложить на тарелку и залить приготовленным соусом.
На гарнир подать отваренный картофель.
29 августа
Суп с грибами
5–6 свежих грибов, 5 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка масла, 1 л воды.
Овощи нарезать. Морковь, лук, петрушку, помидоры обжарить на масле. Можно обжарить ножки грибов.
В кипящий бульон положить нашинкованные шляпки свежих грибов и варить 35 мин. Добавить картофель, пассерованные овощи и варить до полного размягчения продуктов. За 5-10 мин до окончания варки суп посолить.
Рагу из кабачков
1 небольшой кабачок, 1 морковь, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль, чеснок.
Подготовить овощи — очистить и нарезать кубиками кабачок, лук — кольцами, морковь и перец — соломкой, помидоры — половинками кружочков.
Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду.
В конце жарения добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.
30 августа
Суп из тыквы
300 г тыквы, 150 мл молока, 30 г репчатого лука, красный молотый сладкий перец, соль.
Тыкву очистить и нарезать кусочками, затем отварить. За 10 мин до готовности положить мелко нарезанный репчатый лук. Затем протереть лук и тыкву. Приготовленное пюре залить горячим молоком, заправить солью, сладким красным молотым перцем и довести до кипения.
