Подавать блюдо в бульонных чашках.
Язык, жаренный в сухарях
500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 яйцо, соль, 1/3 стакана белых панировочных сухарей, масло для жарки.
Язык тщательно промыть и очистить. Залить его кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки и соль. Варить на слабом огне около 4 ч. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу.
Нарезать язык ломтиками, обвалять их в яйце, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон.
Подавать с отварным картофелем и салатом.
7 сентября
Суп картофельный с крупой
в средних картофелин, 1/2 стакана крупы (перловая, овсяная, пшеничная), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1,5 л мясного (или рыбного) бульона (или воды), соль.
Крупу сварить до полуготовности, лук мелко порубить, морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать дольками.
В кипящий бульон положить подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до размягчения всех продуктов. За 5-10 мин до окончания варки суп посолить.
Тушеные говяжьи ребра
300 г говяжьих ребер, 500 мл воды, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 щепотка сахарного песка, по 1 щепотке соли, черного молотого перца и любых молотых орехов, 1 яйцо, 1 ст. ложка поджаренных кунжутных семян, 1 сладкий красный перец для украшения.
Ребра разделать на куски длиной 5–6 см, промыть в холодной воде и хорошо стряхнуть ее. Положить ребра в глубокую тарелку, добавить соевый соус, толченый чеснок, сахарный песок, растительное масло, соль и перец.
Дать пропитаться в течение 30 мин, затем положить в сотейник и тушить 3–4 ч. Остатками маринада равномерно полить ребра. Выложить ребра на тарелку, полить образовавшимся мясным соком, посыпать кунжутом.
Украсить орехами, тонко нарезанным красным перцем и мелко нарубленным вареным яйцом.
8 сентября
Бульон грибной с расстегаем
40 г грибов белых сушеных, 1/2 морковки, 1/2 луковицы, петрушка, специи.
Грибной бульон варят с луком, морковью и петрушкой. За 10–15 мин до окончания варки в него положить лавровый лист, перец горошком и соль.
Готовый бульон процедить. Вареные грибы использовать для начинки расстегая. Подавать бульон в чашках.
К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.
Свиные отбивные
600 г свинины (корейки), 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль и черный молотый перец.
Корейку нарезать кусками толщиной 1,5–2 см так, чтобы у них осталась реберная косточка. Каждый кусок надрезать на расстоянии 2–3 см от ребер. Отбить, придать им овальную форму, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях. Жарить на жире на умеренном огне с обеих сторон.
Готовые котлеты выложить на блюдо для жаркого и залить растопленным сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем, тушеной квашеной капустой или маринованными огурцами.
9 сентября
Суп овощной с зеленью
2 морковки, 1 брюква, 2 луковицы, 1 лук-порей, 2–3 картофелины, по 150 г капусты савойской (или белокочанной), шпината, щавеля (или салата), 1 ст. ложка манной крупы, укроп, 4 стакана молока.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 мин. Перед окончанием варки (за 5–8 мин) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.
Налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.
Плов «Ферганский»
2 стакана риса, 300 г мякоти баранины, 3 моркови, 1 луковица, 500 мл воды, 1 ч. ложка смеси красного и черного молотого перца, 100 мл растительного масла.
Рис перебрать и замочить на 1,5–2 ч в подсоленной воде.
Мясо нарезать мелкими кусочками. В толстостенной кастрюле (казане, гусятнице) разогреть растительное масло, положить баранину, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить 15–20 мин. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпать набухший промытый рис.
Крупу осторожно разровнять, но ни в коем случае не перемешивать. Вода должна покрывать ее примерно на 1 см. Варить рис, не накрывая крышкой. Когда он впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрыть крышкой и томить на слабом огне еще около 20 мин.
Подавать кушанье на большом блюде: вниз положить рис, сверху — кусочки мяса.
10 сентября
Щи из квашеной капусты
400–600 г квашеной капусты, 1–2 морковки, 1–2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной жуки, 2 ст. ложки кулинарного жира, 2 л воды.
Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины или свинины. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона и тушить 1,5–2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.
За 10–15 мин до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 мин. За 15 мин до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу. В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.
Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками.
2 ст. ложки крупы (лучше перловой или пшеной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 мин раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.
Гуляш грибной
500 г свежих грибов (или 300 г отваренных соленых), 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок зеленого (или красного) сладкого перца, 1 ст. ложка жуки, 1 ст. ложка томатного пюре, вода, соль и перец.
Грибы и лук нарезать тонкой лапшой и слегка подрумянить в масле. Добавить измельченный стручок перца и тушить все вместе 20 мин. Всыпать муку, положить томат-пюре (при желании можно влить немного воды). Заправить грибы солью и перцем, тушить еще несколько мин.
Подать с горячим картофелем или с салатом из свежих овощей.
