800 г судака, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 3 перчика чили, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 моркови.
Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, залить горячей водой и варить 15–20 мин, а затем отвар процедить. Рыбу очистить, промыть, нарезать порциями, залить процеженным овощным отваром, добавить лавровый лист и варить до готовности.
Шампиньоны почистить, промыть, нарезать пластинками и припустить вместе с лимонной кислотой (или уксусом). Затем добавить обжаренную на масле муку, перец, влить бульон, в котором варился судак, и все хорошо проварить. Картофель очистить и сварить отдельно.
Подать судак с отварным картофелем, полив соусом с шампиньонами и посыпав мелко нарезанной петрушкой.
21 октября
Суп из печенки
1,5 л воды, 400 г печенки, 100 г копченого сала, 1 морковь, 3 картофелины, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень.
С печенки снять пленку, нарезать кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить в кастрюле, добавить панированную в муке печенку, натертую стружкой морковь, обжарить, добавить горячую воду, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. В готовое блюдо ввести тертый мускатный орех, добавить по вкусу соль.
Подавать с маслом, сметаной, зеленью.
Свинина с черносливом по-болгарски
650 г свинины, 1–2 ст. ложки смальца (топленого свиного сала), 1 1/2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки воды или бульона, 2 луковицы, 2 1/2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка красного молотого перца, 150 г чернослива, 1 1/2 ч. ложки сахарного песка, зелень и соль.
Обжарить на смальце мелкие кусочки мяса. На том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, предварительно замоченный чернослив, сахар и тушить до готовности.
Подавая к столу, украсить зеленью.
22 октября
Суп-харчо с рыбой
500 г рыбы, 2 ст. ложки риса, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец, соль, томат-паста, зелень, сметана.
Рыбу очистить, разделать, хорошо промыть (не забудьте вынуть жабры!), положить в воду, добавить соль и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, бульон процедить и снова слить в кастрюлю. Варить в нем промытый рис, добавив обжаренный в жире измельченные лук и морковь. Когда рис станет мягким, положить в суп перец, лавровый лист, томат-пасту и очищенные от костей кусочки вареной рыбы. При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.
Жареные колбаски с яблоками
2 жареные копченые свиные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.
Колбаски положить на 10 мин в горячую воду, но не кипятить. Яблоки очистить, нарезать ломтиками и переложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром. Сверху положить колбаски. Сбрызнуть все растительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие кусочки сливочного, слегка посыпать сахаром и поставить в духовку на 20 мин для запекания (при умеренной температуре).
К этому блюду подать отварной картофель или черный хлеб.
23 октября
Суп куриный с паштетом
1 кг куриного мяса, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 1/2 стакана вылущенного зеленого горошка, соль, 200 г цветной капусты.
Для мясного паштета: вареное куриное мясо, 2 ломтика черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, 1 луковица, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Промытую, разделанную на части курицу положить в кастрюлю, залить водой, варить, снимая пену, посолить и продолжать варить. Морковь и лук подпечь на сухой сковороде, добавить в бульон и варить до мягкости мяса. Бульон процедить, мясо отделить от костей. В бульон опустить нарезанную морковь, петрушку, розетки цветной капусты и вылущенный горох. Варить до полной готовности овощей.
При подаче в готовый суп положить нарезанный в виде треугольников или квадратов паштет. Суп посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Приготовление паштета. Отделенное от костей мясо перемолоть, добавить размоченный в молоке белый хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, соль и тертый мускатный орех. Массу тщательно размешать, положить в смазанную жиром форму, сверху разместить кусочки масла. Запекать в духовке в течение 20 мин.
Тефтели из рыбы в томатном соусе
800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
Для томатного соуса: 3 ст. ложки томатной пасты, 5 ст. ложек муки, 200 мл воды, 1 луковица, 1 ч. ложка сахара, соль.
Рыбу выпотрошить, промыть и отрезать голову. Вынуть крупные кости, а остальное дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль и перец. Сформовать из фарша тефтели, запанировать их в муке и обжарить в масле.
Приготовление томатного соуса. Поджарить мелко нарезанный лук, спассеровать муку, добавить томатную пасту, воду, сахар и соль. Все размешать, вскипятить и залить горячим соусом приготовленные тефтели.
Подавать блюдо с отварным или жареным картофелем.
24 октября
Суп томатный по-итальянски
1,5 л воды, 3 моркови, 3 картофелины, 1 корень петрушки, соль, 200 г шпика, 1 луковица, 4 помидора, перец, тмин, тертый сыр, 4 сосиски.
Очищенные, красиво нарезанные овощи варить в подсоленной воде.
Нарезанные шпик и лук обжарить, добавить в суп со специями. При подаче в каждую тарелку с супом положить по помидору и сосиске (сосиски предварительно подогреть и разрезать). Посыпать суп тертым сыром.
Кролик под ореховым соусом
500 г мяса кролика, 100 г ядер фундука, 250 мл воды, 100 г масла, 2 луковицы, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка муки, соль.
Мясо нарезать кусочками и обжарить в жире. Переложить его в кастрюлю, добавить молотые (или рубленые) орехи, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, постепенно добавляя воду. Когда кролик будет готов, положить по вкусу соль, сливки, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.
Подавать с отварным картофелем или салатом.
При тушении можно добавить ломтики яблок (летом — неспелый крыжовник).
25 октября
Суп-пюре из брюквы
1,5 л воды или бульона, 1 небольшая брюква, 3 картофелины, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
