Очищенную брюкву разрезать на кусочки, опустить в бульон или воду, добавить тмин, соль и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный дольками и варить до полного разваривания картофеля. Протереть суп через сито, добавить пассерованную муку, проварить.
При подаче в тарелки с супом положить сметану, мелко нарезанную зелень.
Фаршированная капуста
1 кочан капусты (бело— или краснокочанной), 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, бульон.
Для грибного фарша : 1 неполный стакан риса, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки сметаны, соль, 200 г грибов.
Удалить верхние зеленые листья капусты, вырезать кочерыжку. Отварить в подсоленной воде. Вынув из воды кочан капусты, охладить его, дать стечь воде и, раздвинув листья, в промежутки между ними положить приготовленный фарш. Затем листья снова прижать, кочан обвязать нитками, положить в кастрюлю или в противень, добавить бульон, масло, сметану, томатное пюре и тушить или жарить в духовке. Во время жарения по временам поливать капусту соком. Подобным же образом можно фаршировать и кочан квашеной капусты.
При подаче к столу жареный или тушеный кочан капусты разрезать на продольные части. В сок, образовавшийся при тушении или жарения капусты, добавить поджаренную на масле муку, немного поварить, чтобы он стал гуще, и залить капусту.
Капусту можно фаршировать мясным, овощным (как для голубцов) или грибным фаршем.
Приготовление грибного фарша. Сушеные грибы замочить, обмыть и сварить в подсоленной воде. Затем разрезать или порубить, поджарить вместе с луком на масле, добавить полуразваренный рис или смоченные в молоке сухари, яйцо, сметану, соль и все размешать.
26 октября
Суп рыбный с рисом
100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 стручок паприки, 1/2 стакана риса, 1,5 л рыбного бульона, 200 г рыбного филе, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, молотый перец, зелень.
Шпик нарезать кусочками, обжарить, добавить измельченный лук, паприку, вновь обжарить, затем залить рыбным бульоном, добавить рис и варить. Рыбное филе нарезать брусочками, добавить яйцо, сметану, специи, тщательно вымешать и обжарить на сковороде до готовности. Нарезать на порционные куски и опустить в готовый суп. При подаче посыпать его мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в суп очищенные консервированные помидоры.
Филе белой рыбы с баклажанами
1 баклажан, 800 г рыбного филе (трески, минтая, судака), 150 г копченой колбасы, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий перец, 2 помидора, 125 мл сухого белого вина, соль, молотый черный перец и зелень.
Баклажан нарезать кубиками и положить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 30 мин. Затем хорошо промыть и обсушить салфеткой. Нарезать рыбу широкими тонкими ломтями.
Колбасу очистить от оболочки и нарезать тонкими кружочками. Положить четверть колбасных кружочков на половину ломтя и прикрыть ее другой половиной. Нагреть масло в огнеупорной кастрюле, положить рыбу и готовить до подрумянивания. Выложить рыбу из кастрюли и отставить в сторону.
Положить в масло лук и жарить на слабом огне в течение 7 мин (до мягкости), время от времени помешивая. Нарезать перец и помидоры, положить измельченный чеснок, тушить в течение еще 4 мин, затем ввести помидоры, вино и тушить в течение 20 мин (пока овощи не станут мягкими). Посолить и поперчить помидоры, положить рыбу обратно в кастрюлю и готовить еще 10 мин.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
27 октября
Суп из картофельного крема
1,5 л бульона или воды, 400 г картофеля, 1 луковица, вкусовые коренья, 100 г масла или сливок, 2 яйца, соль, зелень.
В горячую воду или бульон опустить очищенный, дольками нарезанный картофель, коренья, соль и варить до готовности. Часть жидкости слить. Густую часть перемешать с маслом, сливками и яичными желтками, взбить в пенистую массу, добавить отвар, отдельно взбитые белки, размешать, прогреть.
При подаче посыпать суп зеленью, на гарнир дать гренки.
Мозги отварные с овощами
400–500 г мозгов, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 сладкий перец, 500 мл воды, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Мозги тщательно промыть, очистить от пленки и сосудов. Овощи нарезать соломкой. На дно кастрюли уложить половину подготовленных овощей, на них — нарезанные небольшими дольками мозги, а сверху — оставшиеся овощи.
Подготовленные продукты залить горячей соленой водой, довести до кипения и варить (без перемешивания) 5–6 мин; настаивать под крышкой 15–20 мин.
Готовые овощи и мозги выложить в блюдо, а в оставшуюся от варки жидкость добавить сметану, укроп и полить этим соусом овощи и мозги.
28 октября
Суп из моркови и горошка с рыбным пирогом
1,5 л бульона, 2 моркови, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, петрушка, 2 ст. ложки масла.
Для пирога: 400 г дрожжевого теста, 600 г тушеного рыбного филе, горчица, яйцо.
Тесто раскатать в пласт, смазать яйцом, горчицей, выложить на него припущенную с кореньями и специями рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью. Края теста защипать, пирог поместить на противень, смазать яйцом, в нескольких местах наколоть вилкой и запечь в духовке.
Для супа натереть на крупной терке морковь, обжарить в кастрюле с разогретым жиром, добавить рыбный или мясной бульон, мелко нарезанные корешки петрушки и варить до готовности моркови, затем добавить зеленый горошек и ложку масла.
Испеченный рыбный пирог поставить на стол целиком, нарезать на куски и подать к супу на пирожковых тарелках.
Кидас
1 кг рубца, 500 г мякоти свинины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 1/2 ст. ложки свежего майорана.
Для гарнира : 1/2 среднего кочана капусты, 2–3 яйца, 50 г сала, 3 ст. ложки перловой (или гречневой) крупы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина.
Рубец вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5–6 ч, затем вновь вычистить и измельчить лапшой. Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками, слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив рубцом, а также нарезанными морковью и петрушкой. Тушить до полной мягкости мяса (в течение 2 ч) на умеренном огне.
Капусту нашинковать и потушить с салом до полуготовности (с добавлением воды). Всыпать крупу. Когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира, варить до готовности крупы.
Затем положить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца и перемешать все в однородное пюре.
