Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле (или сале).
Гарнируют рубцы шариками-тефтелями.
29 октября
Рыбный бульон с пельменями
1,5 л рыбного бульона.
Для пельменей : 1,5 стакана муки, 1/2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 500 г рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец, укроп.
Для приготовления пельменей муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйцо, перемешанное с водой и солью, и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 20–25 мин, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.
Для приготовления фарша рыбу разделать на филе, нарезать его на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.
На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать. Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и до подачи хранить в бульоне (не более 10–15 мин).
В суповую тарелку поместить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Кальмары, жаренные с чесноком
3 тушки кальмара (по 100 г), 2 головки чеснока, в ст. ложек острого соуса, несколько листьев китайской капусты, 20 г маслин, 1/3 стакана зерен консервированной кукурузы, соль, перец, растительное масло для жарки.
Тушку кальмара очистить, положить внутрь очищенный чеснок и соус, посолить и поперчить. Жарить кальмар на сковороде с добавлением масла в течение 4–5 мин. Пару листиков пекинской капусты нарезать соломкой. Готовые кальмары уложить на листья капусты, посыпать зеленой «соломкой» и зернами кукурузы.
Украсить блюдо маслинами.
30 октября
Суп рисовый с фрикадельками
1,5 л бульона, 4 ст. ложки риса, 300 г мясного фарша, 1 луковица, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца.
Перебранный промытый рис опустить в бульон и варить на слабом огне. В мясной фарш добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, зелень, яйцо. Вынуть из супа 3 ст. ложки полуготового риса, обсушить на сите, добавить в массу для фрикаделек, сформовать 8 фрикаделек, опустить их в кипящий суп и варить при кипении. К готовому супу добавить смесь из 2 яичных желтков и молока.
Картофель, жаренный по-крестьянски
10 картофелин, 150 г шпика, 2 луковицы, 3 яйца, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки.
Шпик нарезать мелкими кусочками, положить в глубокую сковороду и вышкварить. Когда жир вытопится и шкварки станут как сухарики, опустить нарезанный соломкой или кружочками картофель и обжарить до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук и прожарить все вместе, добавив соль и перец.
Яйца взбить в пышную пену, слегка подсолить, залить ими картофель и, поставив в духовку, подрумянить.
31 октября
Суп овощной с ячневой крупой
1,5 л бульона, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки ячневой крупы или пшена, 1 кусочек корня сельдерея, 2 картофелины, жир, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
Морковь очистить, нарезать стружкой или натереть на крупной терке, обжарить вместе с луком на жире, опустить в горячий бульон, добавить промытую ячневую крупу или бланшированное пшено, нарезанный полосками сельдерей, картофель, посолить и варить до готовности. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Можно положить в суп использованное для бульона мясо, отделенное от костей, или кружочки колбасы.
Креветки с грибами под соусом
1 стакан мякоти вареных креветок, 1/2 стакана вареных шампиньонов,100 мл соуса (молочного, томатного, сметанного и др.), 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать.
В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
При подаче блюдо посыпать зеленью.
Ноябрь
Природа готовится к зимней «спячке», избавляясь от лишних красот. С последними днями этого месяца уходит осень и начинается долгая зима.
В это время надо постараться не готовить блюда на сильном огне. Не только для того чтобы сохранить в них побольше витаминов. Под воздействием высоких температур в продуктах образуются много вредных веществ, которые могут привести к сердечнососудистым заболеваниям.
Гораздо безопаснее для здоровья кипение или тушение на медленном огне. Количество концерагенов зависит и от типа продуктов. Больше всего их образуется в мясе и жирах. Меньше всего — в углеводистых продуктах.
1 ноября
Суп из копченой рыбы
1 л воды, 1 стакан молока, 300 г копченой рыбы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень, 300 г картофеля, сметана.
Очищенный, нарезанный кубиками картофель залить кипятком и варить. Мелко нарезанный лук обжарить в масле и добавить в суп. Рыбу положить в кастрюлю на картофель, залить горячим молоком и варить до готовности картофеля. Рыбу вынуть, освободить от костей, кусочки мякоти снова положить в суп, добавить соль.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью и положить сметану.
Шницель из грибов
200 г крупных сушеных грибных шляпок, по 2 ст. ложки муки и панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла для жарки, соль.
Крупные шляпки грибов намочить на несколько часов, а затем отварить в минимальном количестве воды. Горячие шляпки положить под пресс (между 2 разделочными досками) и дать им остыть. Обсушить грибы на полотенце, посолить и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в жире с обеих сторон до образования коричневой корочки.
Подавать с салатом из сырых овощей.
2 ноября
Суп из лука-порея
500 г говядины, 1,5 л воды, 300 г лука-порея, 50 г макарон, соль, петрушка.
Промытое мясо нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и продолжать варить до готовности мяса. Добавить очищенный, нарезанный кусочками лук-порей, поломанные макароны и варить на слабом огне до готовности их. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Куриные грудки с начинкой
4 куриные грудки, 200 г мягкого нежирного творога, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки нарезанной зелени базилика, 8 листиков базилика, 25 г сливочного масла, соль и перец.
