Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось (постоянно мешать, чтобы мясо не подгорело). Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 мин добавить крупу и продолжать варить еще 10 мин. Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и варить еще 20 мин.
Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.
Фаршированный антрекот по-австрийски
300 г телятины, 200 г нежирного бекона, 400 г картофеля, 3 яйца, 200 г сметаны, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 250 мл сухого белого вина, 1 пучок петрушки, 2–3 ст. ложки муки, перец черный молотый, орех мускатный и соль.
Мясо нарезать, отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать маленькими кубиками, смешать с измельченным беконом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану.
Выложить фарш на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Сверху положить рулетики, залить их вином, накрыть емкость и тушить до готовности.
Соус процедить и полить им антрекоты.
21 ноября
Суп-пюре из картофеля
1 кг картофеля, 4–5 стаканов молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
Для заправки : 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25–30 мин.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.
Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
Заячьи потроха в сметанно-томатном соусе
800 г заячьих потрохов (печень, сердце), 300 мл кипятка, 100 г заячьих косточек (ребрышки, шея, лопатки), 40 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. ложки томатной пасты, 150 г сметаны, 4 можжевеловые ягоды, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, соль, перец и зелень укропа.
Шпик мелко нарезать и обжарить с мелко рубленным луком. Добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить все в казанок, влить горячую воду, довести до кипения и снять пену.
Добавить томатную пасту, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. Положить в казанок прожаренную и разведенную сметаной муку, все перемешать, потушить 2–3 мин и снять с огня.
На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полив его соусом, в котором тушились потроха.
22 ноября
Уха из налима, судака
400 г рыбы, 20 г моркови, 20 г сливочного масла, 1/4 лимона, зелень, соль.
Из голов, хребтовых костей сварить бульон.
Натертую морковь поджарить на сливочном масле, процедить, добавить в бульон. Подготовленные куски рыбы с кожей и реберными костями (налим — без кожи) отварить в небольшом количестве бульона.
Сваренную рыбу положить в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подать к ухе отдельно.
Котлеты «Пожарские» с зеленым горошком
600 г куриного мяса, 120 г хлеба, 500 мл молока, 70 г сухарей, 120 г масла, 3 яйца, 1 банка консервированного горошка.
Мясо пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с куриным фаршем, посолить и 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш развести молоком, оставшимся от замачивания хлеба, добавить сливочное масло (1 ст. ложку оставить), хорошо взбить и сформовать котлеты. Сначала смочить во взбитых яйцах, затем обвалять в толченых сухарях и жарить в масле.
На гарнир к котлетам подать подогретый в оставшемся сливочном масле зеленый горошек.
23 ноября
Суп с лапшой домашней и курицей
70 г курицы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г жира, зелень.
Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 г воды, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.
Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит, — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 мин.
Подавать с куском курицы и зеленью.
Спагетти по-сицилийски
500 г спагетти, 50 г филе консервированных анчоусов (или соленой хамсы), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ломтик хлеба, молотый черный перец, соль, петрушка.
В большую кастрюлю налить воду, добавить оливковое масло, довести до кипения. Положить спагетти и варить в течение 10–12 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать теплой водой и снова откинуть на дуршлаг. Обсушить филе анчоуса и нарубить на кусочки. Нагреть оливковое масло и обжарить чеснок. Добавить анчоусы и потушить, размешивая, в течение пары мин. Положить хлебные крошки, перец и снова нагреть.
Спагетти уложить на подогретое блюдо, вылить сверху соус и слегка встряхнуть. Посыпать большим количеством измельченной петрушки.
24 ноября
Суп картофельный с фрикадельками
175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука, 5 г томата-пюре, 5 г столового маргарина, зелень.
Для фрикаделек : 57 г говяжьего, бараньего или свиного мяса, 5 г репчатого лука, 4 яйца, 5 г воды, перец.
Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать их в форме шариков по 8-10 г. Сварить фрикадельки в картофельном супе.
Подавать суп с фрикадельками и зеленью.
Цыпленок в сухарях
1 цыпленок (массой 800 г), 1 л воды, 120 г панировочных сухарей, 100 г тертого сыра, 4 яйца, черный молотый перец и соль, растительное масло для фритюра.
Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 40 мин. Затем охладить его, нарезать на куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить. Обмакнуть кусочки во взбитые с тертым сыром яйца.
Обвалять цыпленка в панировочных сухарях и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
Выложить куски на блюдо.
Подавать с зеленым салатом или салатом из овощей.
