Блюда из мяса
Мы не станем рассказывать здесь обо всех преимуществах говядины; в руках умелого мастера она обращается в неисчерпаемый источник удовольствий, истинную царицу кухни.
Достоинства свинины признаны столь широко, незаменимость ее замечается столь многими, что восхвалять ее здесь совершенно излишне.
Мы совершенно отклонились бы от плана нашего сочинения, когда бы взялись перечислять все части барана, которые служат незаменимым подспорьем повару.
А. Гримо де Ла Реньер
Казалось бы, мясо дано человеку самой природой и о значении этого продукта для питания человека различных мнений быть не может. Пожалуй, ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.
Не остались в стороне от этой полемики и ученые: диетологи различных стран мира продолжают дискуссию о пользе мяса на протяжении двух столетий. Одни считали, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, его надо есть как можно больше. Другие же ратовали за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству.
Действительно, в мясе содержится от 14 до 24 % белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и множество других полезных для человеческого организма веществ. Кроме того, в мясе много цинка и протеина, который придает организму силу и энергию.
По полезности первое место занимает конина, практически не употребляемая в пищу европейскими народами. На втором месте говядина, на третьем свинина, на четвертом жирная баранина.
Самым высококалорийным мясом считается свинина, а самым низкокалорийным – оленина, которую немногим опережает телятина и конина; говядина занимает промежуточную позицию.
Тот, кто хотя бы раз в жизни попробовал приготовить мясо крупным куском в скороварке, оценил все преимущества этого современного кухонного прибора перед обычной кастрюлей. Оно не только не теряет экстрактивные вещества во время варки, а значит, сохраняет свой яркий природный вкус и насыщенный аромат, но и остается сочным. Кроме того, сохраняет все свои питательные свойства. Таким же образом можно готовить порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы.
Скороварка значительно укорачивает время приготовления мяса и, соответственно, вашего пребывания на кухне. Основное время приготовления 10–25 минут, дополнительное время 5–15 минут.
Каких-то особых секретов для приготовления мяса в скороварке нет. Для улучшения вкуса мяса можно последовать следующим рекомендациям. Для придания мясу большей сочности, а также улучшения его аромата и вкуса, мясо маринуют, шпигуют и панируют. Например, ростбиф измельченными орехами. Крупный кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона.
Баранину можно смазать пастой из зелени, горчицы, специй, чеснока, анчоусов или смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей. Особо нежные части можно готовить, завернув в свиную желудочную пленку. Она защищает мясо от пригорания и делает его сочнее. Для лучшего сохранения формы мясо, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпагатом.
В скороварке можно одновременно приготавливать и мариновать мясо. Вся хитрость в том, чтобы использовать хорошо приправленную, ароматизированную жидкость, а не простую воду. Чтобы улучшить вкус мяса, воду можно заменить соками, вином или приправлять различными специями.
Медальоны из говядины в горчице
▪ 4 медальона из мяса
▪ 3 ст. ложки горчицы
▪ 70 г сливочного масла
▪ 250 г свежих грибов
▪ 1/2 стакана сметаны
Медальон посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в кастрюле на масле, положить грибы, полить сметаной.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 5 минут на слабом огне.
Бефстроганов
▪ 500 г говядины
▪ 1 луковица
▪ 3–4 зубчика чеснока
▪ 1 ст. ложка томатной пасты
▪ 2 ст. ложки сметаны
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ красный молотый перец
▪ 1 лавровый лист
▪ 1 стакан воды (или бульона)
Говядину нарезать медальонами, хорошо отбить с двух сторон, сделать на мясе тонкие надрезы поперек прожилок. Разогреть немного масла в кастрюле, пассеровать измельченные лук и чеснок.
Положить мясо и обжарить со всех сторон на сильном огне. Пока жарится мясо, развести томатную пасту в стакане теплой воды, влить к мясу, когда оно обжарится и добавить сметаны.
Посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Все перемешать.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут на слабом огне.
Антрекоты, тушенные со сметаной
▪ 4 антрекота
▪ 50 г сливочного масла
▪ 4 моркови
▪ 2 большие головки репчатого лука
▪ 1 стакан сметаны
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ перец
Масло растопить в кастрюле и обжарить со всех сторон антрекоты. Затем вынуть их и положить нарезанные лук и морковь.
Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо. Посолить, поперчить и посыпать зеленью.
Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 минут. Можно подать с отварным или жареным картофелем.
Рагу из говядины
▪ 800 г говяжьего рагу
▪ 50 г сливочного масла
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 100 г оливок
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 800 г помидоров
▪ 1 кг картофеля
▪ 2 зубчика чеснока
