▪ 150 г лука
▪ 2 кабачка
▪ 2 баклажана
▪ 3 гвоздики
▪ 6 зерен кориандра
▪ 3 зубчика чеснока
▪ чабер
▪ лавровый лист
▪ соль
▪ перец
Положить подготовленный телячий язык в кастрюлю. Залить его кипятком, чтобы он полностью оказался покрыт водой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 3 минут. Вынуть язык, снять с него кожицу и хранить в тепле в закрытой посуде.
Вымыть и вытереть кастрюлю. Положить в нее головки репчатого лука, кабачки и баклажаны, нарезанные кольцами, и поставить на сильный огонь на 5 минут. Добавить нашинкованный чеснок, чабрец, лавровый лист. Положить на овощи язык, нарезанные на крупные дольки и слегка отжатые помидоры, все посолить и посыпать перцем. Залить стаканом воды. Добавить гвоздику и кориандр.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Готовый язык нарезать ломтиками и подать на стол вместе с овощами.
Фаршированное телячье сердце
▪ 2 телячьих сердца
▪ 50 г сливочного масла
▪ 2 головки репчатого лука
▪ 1 морковь
▪ 2 стакана белого сухого вина
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ 2 куска свиной кожи
▪ соль
▪ перец
Для фарша:
▪ 125 г мелко нарубленного колбасного фарша
▪ 60 г свиного шпика
▪ петрушка
▪ соль
▪ перец
Надрезать сверху телячье сердце. Удалить мелкие прожилки. Перемешать колбасный фарш, шпик, мелко нарезанную петрушку, посолить и посыпать перцем полученную смесь.
Начинить этим фаршем каждое сердце. Зашить их, положить на куски свиной кожи и хорошо завязать.
Разогреть в кастрюлю сливочное масло. Обжарить каждое сердце со всех сторон до получения золотистой корочки.
Добавить в кастрюлю лук и морковь, нарезанные колечками, положить зелень, полить белым вином, посолить и посыпать перцем.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Перед тем как подать на стол, удалить зелень и свиную кожу, разрезать каждое сердце пополам, полить соком, образовавшимся в процессе приготовления. На гарнир подать ломтики глазированной моркови.
Печень с шампиньонами
▪ 4 куска печени
▪ соль
▪ перец
Для грибного соуса:
▪ 100 г шампиньонов
▪ 15 г сливочного масла
▪ 1 лук-шалот
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 50 г хлеба
▪ толченый мускатный орех
▪ соль
▪ перец
Подготовить 4 широких листа алюминиевой фольги. При помощи миксера измельчить все ингредиенты для соуса до получения однородной массы.
В небольшой кастрюле разогреть масло и выложить туда полученную смесь. Непрерывно перемешивая, пассеровать ее на среднем огне в течение 5 минут.
Печень посолить и посыпать перцем, обмазать их грибным соусом и осторожно, но плотно завернуть каждый кусок в алюминиевую фольгу. Кромки фольги аккуратно подогнуть со всех сторон. Уложить печень в паровую корзину и установить в кастрюлю, в которую предварительно налить 750 мл воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и продолжать варить в течение еще 15 минут.
Подать с картофельным пюре или шпинатом.
Бычий хвост с луком
▪ 1,5 кг говяжьего хвоста, разрезанного на куски
▪ 5 крупных головок репчатого лука
▪ 1/2 ч. ложки сладкой молотой паприки
▪ 1 банка томатной пасты
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ 1/2 ст. ложки муки
▪ 750 мл воды
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ 2 ст. ложки сливок
▪ соль
▪ перец
Разогреть в кастрюле растительное масло. Положить туда кусочки говяжьего хвоста и обжарить их в течение 5 минут. Добавить лук, нарезанный кольцами. Обжарить все до образования золотистой корочки в течение 3–4 минут. Посыпать паприкой. Резко встряхнуть содержимое кастрюли, добавить воду в достаточном количестве, чтобы она покрыла продукты. Затем положить в кастрюлю томатную пасту, соль, перец, пучок пряной зелени. Развести муку в стакане воды и влить смесь в кастрюлю. Хорошо все перемешать и довести до кипения.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Снять крышку с кастрюли, добавить сливки. Перемешать содержимое кастрюли и подать на стол в горячем виде вместе с рисом, сваренным отдельно, или с картофелем, сваренным в течение 8 минут в корзине для паровой варки, установленной над мясом.
Рагу по-ирландски
▪ 1 кг баранины, нарезанной для рагу
▪ 2 зубчика чеснока
▪ 250 г лука
▪ 1 кг картофеля
▪ петрушка
