▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 300 г белого винограда
Разделать цесарку на 4 части (два крылышка и два окорочка).
В течение 5 минут обжарить эти куски в кастрюле со сливочным маслом на среднем огне. Затем вынуть мясо из кастрюли. Вместо мяса положить приправы, морковь, нарезанную крупными кусками, зелень. Пассеровать на медленном огне в течение двух минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем влить в кастрюлю два стакана сухого белого вина и разогреть его за несколько секунд на сильном огне. Снова положить в кастрюлю куски цесарки и приправы. Посолить и посыпать перцем.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 10 минут на слабом огне. Вынуть цесарку из кастрюли. Сок, образовавшийся при обжаривании, процедить и снова вылить в кастрюлю.
Затем положить в нее мясо и свежий виноград. Готовить в течение 2 минут на медленном огне, после чего подать на стол.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Из всех столовых припасов, какие благодетельное Провидение дарует человеку для утоления аппетита, ни один не дает повару такой возможности похвастаться мастерством, как рыба…
А. Гримо де Ла Реньер
Рыба – один из самых популярных продуктов питания, и спрос на нее возрастает. Под этим общим термином, сгруппированы более 20 000 известных видов живых существ нерастительного происхождения, населяющих пресные воды и моря земного шара. Обычно рыб делят на пресноводных и морских.
Интересно, что между гурманами и диетологами не возникает даже намека на спор о полезности рыбных блюд. Рыба с точки зрения питательной ценности, усвояемости и той роли, которую она играет в профилактике многих заболевания – наиболее полезный животный продукт в мире. Гурманы их просто обожают за нежное, но мускулистое мясо (в процентном соотношении мышц в рыбе больше, чем в говядине и свинине!). Рыбные мышечные волокна – короткие, поэтому она готовится быстрее, благодаря чему полезные вещества сохраняются лучше. Диетологи же считают рыбу ценным источником белков, витаминов и минеральных солей. Менее жирная, чем мясо, она легче усваивается организмом.
Обе стороны усматривают в этом продукте лишь два неудобства: острые косточки и то, что рыба, продукт скоропортящийся, должна быть абсолютно свежей. Во многих кухнях свежевыловленную рыбу вообще употребляют в сыром виде. Мало того, что японцы, к примеру, не могут прожить и дня без шариков риса с сырой рыбой (сасими или суши), так они еще распространили эти кушанья по всему миру.
Приготовленная в скороварке рыба обладает своим неповторимым вкусом, не испорченным дополнительными обработками.
Интересен способ приготовления не очищенной от чешуи или кожи, но конечно очищенной от внутренностей рыбы – в собственном соку. Лучше для этого использовать цельную рыбью тушку, но возможен и стейковый вариант. Прекрасно подходит любая рыба.
Некоторые указывают на неприятную особенность скороварки, особенно старых алюминиевых моделей для готовки на плите – то, что запахи продуктов сильнее «пропитывают» кастрюлю, и частицы пищи оставляют следы на ее стенах. Это усложняет мытье агрегата и делает нежелательным приготовление блюд из рыбы. Такая проблема легко устранима, нужно только вскипятить в скороварке немного уксуса, а для удаления запаха в кухне можно сжечь кусочек сахара или кусочек кожицы лимона.
Рыбное филе в укропном соусе
▪ 600 г филе рыбы
▪ 1/2 нарезанного кружочками лимона
▪ соль
Для бульона:
▪ 6 стаканов воды
▪ 2 стакана белого сухого вина
▪ 1/2 нарезанного полосками стебля сельдерея
▪ 1/2 нарезанной кружочками моркови
▪ 1 веточка укропа
▪ 1 нарезанный кружочками лук-шалот
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ 1/2 пучка зелени петрушки
▪ 10 горошин черного перца
▪ соль
Для укропного соуса:
▪ 2 яичных желтка
▪ 1 ч. ложка кукурузной муки
▪ 1/2 стакана отвара укропа
▪ 2 ст. ложки сливок
Налить в кастрюлю воду и положить все ингредиенты для приготовления бульона.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 10 минут.
В паровую корзину уложить слой из кружочков лимона, затем слой филе. Все посолить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.
Для приготовления соуса в небольшой кастрюле развести яичные желтки с кукурузной мукой и сливками. Добавить туда процеженный отвар укропа. Поставить кастрюлю на средний огонь и непрерывно взбивать веничком жидкую массу до тех пор, пока соус не примет кремообразную консистенцию. Перед закипанием снять кастрюлю с огня.
Подать залитые укропным соусом кусочки филе на горячем блюде.
Паровое рыбное филе
▪ 600 г рыбного филе
▪ соль
▪ петрушка
▪ 1 лимон
Вскипятить в кастрюле 750 мл воды. Разложить филе в паровую корзину, посолить. Полить соком, отжатым из половинки лимона. Закрыть герметично листом фольги или другой тарелкой.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 8 минут на слабом огне.
Сразу же вынуть из кастрюли рыбу. Рыбное филе, приготовленное на пару, подать на стол с 1/2 лимона, сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
В качестве гарнира можно подать сваренный на пару картофель или отварной рис с топленым маслом.
Налим с луком-пореем
▪ 800 г филе налима, разделанного на 4 куска
▪ 50 г сливочного масла
▪ 1 ст. ложка муки
