▪ 2 стакана белого сухого вина
▪ 4 стебля лука-порея
▪ несколько листьев шпината и щавеля
▪ по 1 веточки сельдерея, петрушки и кервеля
▪ 2 зубчика чеснока
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 4 тонких ломтика хлеба
Мелко нарезать овощи. Положить их в кастрюлю вместе с растопленным сливочным маслом.
Посыпать сверху мукой. Перемешать, полить белым вином. Продолжить перемешивать до тех пор, пока не получится пюре. Уложить куски налима на овощное пюре. Обильно посолить и поперчить. 3aкрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 10 минут.
В это время поджарить на сковороде с маслом тонкие ломтики хлеба до образования румяной корочки. Разместить их на дне неглубокой тарелки. Сверху положить филе. Полить соусом и сразу же подать на стол.
Медальоны из налима в фольге
▪ 8 медальонов из налима (100 г каждый)
▪ 2 моркови
▪ 2 веточки листового сельдерея
▪ 2 стебля лука-порея
▪ 1 веточка эстрагона
▪ соль
▪ черный молотый перец
Очистить и помыть овощи. Нарезать их тонкими полосками и положить в паровую корзину вместе со сливочным маслом, солью, перцем. В кастрюлю налить 750 мл воды, поместить паровую корзину. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 3 минут. Слить воду.
Нарезать 4 листа из алюминиевой фольги размером 40х40 см. Смазать сливочным маслом центр каждого листа. Уложить на каждый из них овощи, потом – два медальона из налима, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, эстрагон. В кастрюлю влить немного воыд. Свернуть листы фольги с содержимым, уложить в корзину для паровой варки, которую поставить в кастрюлю.
Закрыть кастрюлю крышкой и, как только клапан кастрюли зашипит, варить на слабом огне в течение 6 минут.
Сразу же после окончания варки разложить обертки из фольги с рыбой по горячим тарелкам и подать на стол.
Треска с луком
▪ 500 г филе трески
▪ 2 луковицы
▪ 150 мл овощного бульона
▪ 1 ст. ложка яблочного уксуса
▪ 1 ст. ложка тертого имбиря
▪ 1 ч. ложка сахара
▪ перец
▪ соль
Филе трески промыть, нарезать порционными кусками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Горячим бульоном залить куски рыбы.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.
Добавить имбирь, лук, сахар, соль, перец и уксус, готовить еще 2 минуты.
Треска с сыром
▪ 500 г филе трески
▪ 3 сваренных вкрутую яйца
▪ 2 луковицы
▪ 100 г голландского сыра
▪ 150 г майонеза
▪ 5–6 маслин
▪ 20 мл оливкового масла
▪ перец
▪ соль
Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке.
Филе трески промыть, крупно нарезать. В кастрюлю влить масло, выложить рыбу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 4 минут на слабом огне.
Затем переложить на блюдо, посолить, поперчить, сверху положить кольца лука, посыпать рублеными яйцами и тертым сыром, полить майонезом. Украсить маслинами.
Тушеная треска
▪ 1 кг целиком засоленной трески
▪ 3 ст. ложки оливкового масла
▪ 3 головки репчатого лука
▪ 2 белых стебля лука-порея
▪ 1 кг помидоров
▪ 4 зубчика чеснока
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ несколько листочков базилика
▪ 500 г нарезанного кружочками картофеля
▪ 200 г черных маслин
▪ соль
▪ черный молотый перец
Для соуса:
▪ 4 анчоуса
▪ 1/2 стакана оливкового масла
▪ 1 ст. ложка коньяка
За 1–2 дня до приготовления вымочить соленую треску в большом количестве воды. Затем разделать треску, освободив ее от костей, и разрезать на крупные ломти. Обжарить в кастрюле на оливковом масле мелко нарезанные головки репчатого лука и стебли лука-порея до образования золотистой корочки. Добавить к ним очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части помидоры, толченый чеснок, нарезанный пучок пряной зелени, базилик, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 5 минут.
Открыть кастрюлю, положить в нее ломтики трески и добавить достаточное количество воды, чтобы она покрывала все содержимое кастрюли.
Затем добавить соль и перец. Довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой. После этого вынуть ломтики трески и положить их в паровую корзину.
Добавить в кастрюлю нарезанный кружочками картофель и маслины. Поставить в нее корзину для паровой варки. Снова закрыть кастрюлю крышкой. Когда клапан зашипит, продолжить варить на слабом огне еще 10 минут.
Для приготовления соуса измельчить анчоусы и смешать с оливковым маслом и коньяком. Добавлять соус в кушанье непосредственно перед подачей на стол.
