Фасоль замочить на 2–3 ч в холодной воде, промыть и варить до полуготовности в кастрюле.
Баранину хорошо промыть, удалить все кости и сухожилия, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, нарезать порционными кусками и обжарить вместе с предварительно очищенным и измельченным луком и нарезанной толстой соломкой морковью на сковороде в раскаленном растительном масле в течение 5 мин.
Обжаренное мясо вместе с морковью и луком разложить по порционным горшочкам, сверху положить фасоль, налить горячий бульон на у объема, все посолить, сверху обильно полить растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо при температуре 100 °C до готовности.
Баранина, тушенная в собственном соку
500 г жирной баранины, 10 луковиц, 1 пучок зелени петрушки, укропа и базилика, ⅓ ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Лук почистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами.
Петрушку, укроп, и базилик промыть, стряхнуть воду, обрезать корешки, а зелень измельчить.
Мясо ополоснуть, нарезать небольшими кусочками, перемешать с луком, зеленью, молотым перцем и солью, выложить в глиняные огнеупорные горшочки, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на очень слабом огне, время от времени помешивая, чтобы мясо не пригорело, в течение 1–1,5 ч.
Блюдо подавать к столу очень горячим.
Запеканка из баранины
500 г фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка горчицы, 2 ломтика черствого белого хлеба, 100 мл молока, 100 г тертого сыра, 50 г копченого шпика, молотый перец, соль по вкусу.
Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром.
В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке.
Подавать с картофельным пюре (или с отварным картофелем) и салатом из свежей капусты.
Гуляш из баранины со сладким перцем
700 г баранины, 3 луковицы, 100 г растительного масла,200 г сладкого перца, 100 г моркови, 100 г листьев сельдерея, 600 г картофеля, 2 помидора, мясной бульон, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу
Очищенные лук и перец, нарезанные кольцами, обжарить в растительном масле.
Мясо промыть, нарезать кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, смешать с луком и перцем и жарить еще на слабом огне.
Мясо с овощами разложить по горшочкам, положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный сельдерей. Залить мясным бульоном, чтобы содержимое горшочка было полностью покрыто, и поставить в духовку.
За 20–30 мин до готовности положить ломтики свежих помидоров, посолить, поперчить.
Плов по-казахски
600 г баранины, 200 г бараньего сала, 60 г растительного масла, 3 луковицы, 800 мл воды, 3 моркови, 100 г кураги или изюма, 550 г риса, соль, перец.
Баранину промыть, нарезать кусками среднего размера, посолить, поперчить.
В сковороде с раскаленным маслом обжарить очищенный и измельченный репчатый лук.
В отдельной сковороде обжарить в растопленном сале куски баранины, добавить нарезанную крупной соломкой морковь и еще обжарить. Мясо и морковь переложить в подогретый горшочек, добавить жареный лук, измельченную курагу или распаренный изюм, промытый рис, который надо формировать горкой.
Содержимое горшочка залить холодной водой, в которую добавлены соль и перец так, чтобы она была выше уровня риса на два пальца. Делают 3–4 прокола длинной шпажкой до дна горшочка, чтобы жидкость равномерно распределилась. Горшочек плотно накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку при слабом нагреве, варить, не размешивая, до готовности (готовый рис должен получиться рассыпчатым).
При подаче к столу плов перемешать деревянной лопаточкой.
Плов с гранатовым соком
300 г риса, 300 г баранины, 50 г курдючного сала, 2 луковицы, ½ стакана гранатового сока, соленые огурцы или помидоры, соль и перец по вкусу.
Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить на курдючном сале.
После этого выложить мясо в горшочки, добавить очищенный, мелко нарезанный лук и гранатовый сок, промытый и перебранный рис, посолить и поперчить, налить воды столько, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, после чего горшочек накрыть крышкой и поместить в умеренно разогретую духовку.
Готовый плов перемешать, чтобы мясо оказалось наверху, и подать вместе с солеными огурцами или помидорами.
Рагу из баранины с овощами
500 г баранины, 7–8 картофелин, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 2–3 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1–2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, соль по вкусу.
Баранью грудинку или лопатку ополоснуть, удалить трубчатые кости, разрубить мясо на куски, посыпать солью, выложить в хорошо нагретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить со всех сторон.
За 2–3 мин до окончания жарения посыпать баранину мукой. После этого кусочки мяса сложить в керамические огнеупорные горшочки, добавить томат-пюре, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон или «Основной мясо-костный бульон для супов») или водой, поставить в заранее подогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5–2 ч (молодую баранину – 40–50 мин).
В это время лук, морковку, репу, картошку и корень петрушки почистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле каждый овощ отдельно.
Соус, полученный при тушении баранины, слить из горшочков и процедить.
К мясу положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, залить процеженным соусом, снова поставить в духовку и тушить еще в течение получаса.
Готовое рагу посыпать зеленью и подать горячим как самостоятельное блюдо.
Блюда из говядины
Основной мясной бульон для супов
2,5–3 л воды, 500–800 г говядины, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 50– 100 г репы или брюквы, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 2–3 ч. ложки соли.
Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу – на несколько ломтиков).
Пучок зелени тщательно ополоснуть и срезать корешки.
Мясо ополоснуть, если есть кость – разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить
2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне быстро довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза ключом, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли. Варить при очень слабом кипении 3–3,5 ч, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить. Затем дать отстояться в течение 0,5–1 ч, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо.
