Говядину промыть, зачищают от пленок, посолить, залить горячей кипяченой водой, чтобы мясо было покрыто ею полностью, и тушить в глубокой сковороде целым куском.
Тертый хрен обжарить на сковороде в масле добавить в него сок, оставшийся от тушения говядины нашинкованные маринованные огурцы, специи и довести до кипения.
Тушеную говядину нарезать ломтиками по 3–4 на порцию, переложить в горшочке с хреном и огурцами. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и выдержать на среднем жару 10–15 мин К столу подать в горшочке, полив соком, в котором тушилась говядина.
Говядина в свекольно-сметанном соусе
1,8 кг вырезки говядины, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, 80 г сливочного масла, 250 г нежирной сметаны, 3 стакана мясного бульона, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец, черный перец горошком.
Мясо промыть, нарезать кусками весом по 40–60 г, отбивают тяпкой, посолить, поперчить, выложить в миску и оставляют на 30 мин
Свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, морковь и лук очистить и измельчить.
В горшочек влить растопленное сливочное масло положить куски говядины, добавить лавровый лист и перец горошком, сверху выложить подготовленные овощи
В отдельной посуде соединить сметану бульон и толченый чеснок, довести до кипения, добавить столовый уксус и сахар, еще раз вскипятить.
Готовый соус влить в горшочек с мясом и овощами, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить около 1 ч на очень медленном огне.
К столу подать в горшочке или выложить на блюдо вместе с нарезанными дольками помидорами, огурцами и веточками зелени.
Говядина, запеченная в сметане по-тульски
500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 5 0 г сала, 3–4 луковицы, 3 морковки, 100 г ржаного хлеба, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ½ ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, ½ лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.
Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности.
Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.
Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3–5 мин.
На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них – половику мяса, затем – смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.
Говядина, тушенная с баклажанами и сладким перцем
800 г мяса, 2 баклажана, 3 сладких болгарских перца, 3 помидора, 1 морковка, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла,5–6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки молотого черного или красного перца, соль по вкусу.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть проточной водой и нарезать небольшими кубиками.
Лук и морковку почистить, вымыть и тоже нарезать мелкими кубиками.
Мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить морковку и лук и обжаривать в течение 10–15 мин.
Болгарский перец, баклажаны и помидоры ополоснуть, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла каждый овощ отдельно.
В смазанные маслом глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, затем в любом порядке овощи, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин.
Готовое блюдо заправить толченым чесноком, накрыть крышками, дать постоять 3–5 мин и подавать к столу горячим.
Отдельно подать в соуснике сметану или майонез.
Телятина, тушенная в кислом молоке
2 кг отборной телятины, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 2 моркови, 3 стакана кислого молока, соль.
Мякоть телятины промыть, нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить на сковороде в раскаленном растительном масле до образования румяной корочки затем добавить очищенный и нарубленный лук, нашинкованную морковь и жарить еще 5—10 мин.
Мясо с луком и морковью переложить в горшочек, залить кислым молоком, посолить и тушить в духовке на слабом огне в течение 1,5–2 ч.
Приготовленное таким образом мясо получается очень мягким и нежным, рекомендуется как диетическое блюдо при различных заболеваниях.
Говядина с овощами
1 кг говядины, 100 г топленого масла, 20 г сала, 180 г риса, 2 луковицы,300 г тыквы,300 г цветной капусты, 2 баклажана, 3 сладких перца, 4 помидора, 10 г лимонного сока, соль, перец.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать квадратиками и обжарить на сковороде с половиной нормы масла.
Баклажаны помыть, нарезать кружками, посыпать солью, сбрызгнуть лимонным соком, оставляют на 15 мин, затем обжарить с обеих сторон на сковороде в оставшемся масле.
Цветную капусту разобрать на соцветия, перец освободить от плодоножек и семян, нарезать кольцами, мытые помидоры разрезать на половинки.
Говядину промыть, нарезать брусочками и обжарить на сале.
Рис промыть и отварить до полуготовности, очищенный лук измельчить. Мясо соединить с рисом и луком, посолить, поперчить и перемешать.
В глиняный горшочек положить слой мяса с рисом и луком, затем овощи слоями в той последовательности, в которой они обрабатывались, залить говяжьим бульоном так, чтобы продукты были им покрыты. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, тушить до готовности при средней температуре.
Отварная телятина с рисом
1,5 кг телятины (грудинка), 500 мл мясного бульона, 1 стакан риса, 50 г сливочного масла, 250 г сметаны или майонеза, специи, соль.
Телятину промыть, нарезать кусками, положить в горшочек, залить мясным бульоном, добавить специи и соль. Горшочек поставить в слегка разогретую духовку и варить мясо в течение 1 ч.
Рис промыть, обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета, добавить 2,5 стакана воды, соль и варить до полуготовности (рис должен быть немного твердым).
Рис положить в горшочек поверх телятины, залить сметаной или майонезом, горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Запекать до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка.
