Зразы из телятины
1,5 кг телятины, 4 луковицы, 300 г черствого белого хлеба без корок, 1,5 стакана молока, 150 г растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 100 г томата-пюре, соль, перец.
Телятину промыть, нарезать тонкими пластинами величиной с ладонь и отбить.
Для фарша лук очистить, нашинковать и обжарить в масле (50 мл) до золотистого цвета, черствый хлеб размоченный в молоке, отжать и смешать с луком, посолить, поперчить, хорошо вымешать и обжарить на сковороде с растительным маслом (50 мл) на слабом огне.
На каждую пластинку мяса положить по 1 ст. ложка фарша, пластинки свернуть трубочками, перевязать нитками, посолить и немного поперчить.
Зразы выложить на сковороду с оставшимся разогретым маслом и обжарить на сильном огне со всех сторон.
Обжаренные зразы переложить в горшочек, залить бульоном, добавить томат-пюре, поставить в разогретую духовку, тушить на слабом огне в течение 1 ч.
При подаче к столу снять нитки, зразы переложить в тарелки и полить соком, образовавшимся при тушении.
Мясной кулеш
1,5 кг говядины (зырезка), 2 л воды, 800 г пшена, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого свиного сала, соль.
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, своевременно снимая пену шумовкой. Куски мяса вынуть из бульона, бульон перелить в горшочек, добавить в него предварительно перебранное и промытое пшено, посолить.
Горшочек поставить в духовку. За 10–15 мин до готовности в горшочек положить очищенный, измельченный и обжаренный в сале лук, а также нарезанное порционными кусками мясо.
Нашпигованная говядина
2 кг говяжьей вырезки, 150 г шпика, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 небольшая репа, 6 клубней картофеля, 80 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, перец.
Вырезку промыть, хорошо отбить молоточком, разрезать на порционные куски, посолить, густо посыпать перцем и нашпиговать.
Коренья и лук очистить и измельчить, репу помыть и нарезать маленькими кубиками, очищенный картофель – дольками.
На дно горшочка положить растопленное сливочное масло, на него выложить куски говядины, затем коренья и овощи, налить небольшое количество горячей воды.
Горшочек поставить в разогретую духовку и припустить мясо с овощами в течение 1,5–2 ч.
Сочное мясо в омлете
1,5 кг телятины или говядины, 400 г лука, 100 г растительного масла, 8 яиц, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.
Мясо промыть, нарезать брусочками, посолить, обжарить в масле вместе с очищенным и измельченным луком до готовности.
Яйца взбить с молоком, постепенно добавляя муку, посолить.
Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, залить омлетной смесью и запекать в духовке примерно 20 мин
Бефстроганов под соусом
1,8 кг мяса (мякоти), 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, соль, перец.
Мясо промыть, нарезать ломтиками длиной 2 см и шириной 0,5 см и отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях.
Лук очистить, измельчить и обжарить в масле на сковороде. Когда он приобретет золотистый цвет, на сковороду положить ломтики мяса и жарить на сильном огне, пока оно не зарумянится.
Мясо с луком переложить в глиняный горшочек, а в сковороде, на которой жарилось мясо, приготовить соус. Для этого сметану смешать с томатной пастой и довести до кипения.
Готовым соусом залить мясо, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить блюдо при температур 85–90 °C в течение 20 мин, не допуская кипения соуса, иначе мясо станет твердым и сухим.
При подаче к столу выложить мясо в тарелки, полить соусом из горшочка. В качестве гарнира подать картофель фри и салат из помидоров.
Мясная запеканка под соусом по-киевски
450 г мякоти говядины, 10–12 картофелин, 3 луковицы, 2 помидора,3 ст. ложки смальца или маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль.
Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, ½ стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Говядину ополоснуть холодной водой, обсушить, нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить в раскаленном жиру. После этого посыпать молотым перцем и сложить в керамические огнеупорные горшочки.
Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и обжарить, добавив измельченный лук.
Обжаренные овощи положить в горшочки к мясу, залить горячим грибным соусом, сверху положить по кружочку помидора и посыпать зеленью. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30–40 мин.
Приготовление грибного соуса: грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть с помощью шумовки, нарезать соломкой, а бульон процедить. После этого выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, добавив очищенный и измельченный лук Просеянную муку слегка подрумянить на сухой сковороде, развести теплым грибным бульоном, растереть, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить. В горячий соус добавить грибы с луком, сметану, соль, молотый перец и варить 3–5 мин, после чего залить содержимое горшочков.
Жаренка (говядина, тушенная по-белорусски)
500 г говядины, 1 кг картошки, 40 г сушеных грибов, 3 луковицы, 1 морковка, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томата-торе,4 ст. ложки муки,50 г свиного сала, 60 г сливочного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль.
Грибы залить на 2–3 ч холодной водой, а потом в этой же воде отваривать в течение 1,5–2 ч. Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в небольшом количестве масла, а бульон процедить.
Говядину промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с растопленным салом и обжарить.
Очистить и вымыть овощи. Морковку нарезать ломтиками, картошку и лук – кубиками. Каждый вид овощей обжарить отдельно в сливочном масле.
Муку подрумянить в масле до светло-коричневого цвета, смешать со сметаной и тщательно растереть, чтобы не было комочков.
В порционные горшочки положить обжаренные овощи, мясо, грибы, залить горячим грибным бульоном на уровне продуктов, добавить сметану, томат-пюре, посолить, поставить на противне в предварительно разогретую духовку и тушить до готовности.
При подаче посыпать зеленью.
Бигус из говядины с яблоками
500 г мякоти говядины, 150 г ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 помидор, ½ кочана капусты, 2 ст. ложки смальца, ½ стакана мясного бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.
