Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 мин до его готовности. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Борщ с жареными карасями
2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок укропа, 2 л воды, соль по вкусу.
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки добавить, непременно помешивая, 2 ст. ложки кипятка и ложку муки.
Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как обычный борщ.
Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
В тарелку с борщом положить зелень.
Борщ со скумбрией (или ставридой)
400 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, зеленый лук, соль.
Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить его.
Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.
В каждую порцию положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.
Борщ с салакой
300 г свежей (или мороженой) салаки, ½ л воды,3 свеклы, 2 моркови, ¼ кочана свежей капусты, ½ корня петрушки, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 ст. ложка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист,2–3 горошины черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.
Салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пасту и растительное масло. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи до готовности, после чего добавить уксус.
Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить и все слегка обжарить.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту, тушеную свеклу, пассерованный лук и корень петрушки, филе салаки и варить 20–30 мин. За 5—10 мин до окончания готовки в борщ добавить пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и довести до готовности.
Перед подачей на стол посыпать блюдо рубленой зеленью петрушки.
Борщ с рыбой
500 г рыбы, 2–3 свеклы (среднего размера),1/4 кочана свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей). Если она некрупная – на тушку без головы, затем нарезать кусочками и сварить.
Свеклу почистить, промыть, нарезать соломкой и, добавив немного бульона, уксус, сахар, томат и жир, тушить в сотейнике (примерно от 20 до 40 мин). В процессе тушения рекомендуется добавить бульон, ослабить нагрев и свеклу, чтобы она не пригорела, перемешать.
Морковь, лук и коренья нарезать соломкой, спассеровать на масле и добавить к свекле за 5– 10 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, после повторного закипания – тушенную с овощами свеклу и варить борщ еще 20–25 мин до полной готовности овощей.
Чтобы борщ имел ярко-малиновую окраску, в него в конце варки добавить немного свекольного сока, из натертой и отжатой в марле свеклы.
При подаче на стол в тарелку положить 1–2 кусочка горячей вареной рыбы, налить борщ, добавить сметану и посыпать все мелко нарезанной зеленью.
Борщ с жареной рыбой
500 г рыбы, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки растительного масла,3–4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей) (или тушку без головы), нарезать на порционные кусочки, обвалять в муке и обжарить их на растительном масле.
Свеклу, капусту и овощи подготовить так же, как и в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками». В кипящий рыбный бульон положить капусту со свеклой и овощами и проварить 10–15 мин. Затем добавить обжаренную рыбу и варить все вместе еще 5—10 мин.
При подаче борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
Борщ с фасолью и рыбой
500 г рыбы, 1 л воды, 3–4 свеклы, 200 г белокочанной капусты, ½ стакана фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Фасоль перебрать, замочить на 2–3 ч, а затем сварить.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с пассерованными овощами, кореньями, томатом, сахаром, жиром 30–40 мин.
В кипящий бульон положить капусту, после повторного закипания – тушенную с овощами свеклу, фасоль. Проварить все вместе 10–15 мин, заправить специями и дать настояться 15–20 мин.
Подавать борщ с кусочками отварной рыбы, сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыбный суп-пюре
500 г мелкой рыбы, 2 л воды, 50 мл оливкового масла, 50 г цветной капусты; по 150 г лука-порея, моркови и репы; несколько веточек петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 2 картофелины, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль – по вкусу.
Промыть зелень петрушки и сельдерея и связать ее в пучок. Тщательно вымыть целые клубни картофеля, не очищая его. Почистить и нарезать другие овощи. Положить все в кастрюлю и залить водой. Добавить оливковое масло, соль, томатную пасту и варить 2 ч.
Очистить рыбу, нарезать ее кусками, посолить, поперчить и положить в овощной бульон на 30 мин.
Удалить из супа пучок зелени, вынуть картофель и почистить его. Размять все овощи в пюре. Вынуть рыбу, удалить головы и кости, растолочь в пюре (или очень мелко нарезать) и положить вместе с овощным пюре в супницу. Залить все отваром, процедив его.
Подавать суп горячим.
Суп-пюре из рыбы
500 г рыбы, 1 луковица, ½ моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 120 мл сливок.
