• свежий сладкий перец
Для заливки:
• 1 л воды
• 80 г соли
Перец помыть и удалить семена. Затем плотно уложить их в двухлитровые или пятилитровые банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки закрыть пергаментной бумагой и выдержать 1 неделю при температуре около 20 °C. Затем температуру снизить до 15 °C.
Перец заквашивается примерно за 3 недели.
Хранить в прохладном месте с постоянной температурой.
692. Стерилизованный квашеный перец
• квашеный перец (приготовленный по предыдущему рецепту)
Для заливки:
• 1 л воды
• 200–250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
693. фаршированный сладкий перец квашеный
• 1 кг перцев
• 800 г капусты
• 150 г моркови
• 50 г пряностей (петрушка и сельдерей)
• соль
Для рассола:
• 500 мл воды
• 15 г соли
Отобрать крепкие, правильной формы, зеленые, с плотной мякотью плоды перца. Перец промыть проточной водой и очистить. Дать воде стечь, посолить изнутри и снаружи солью (на 1 кг очищенного перца 15–20 г соли) и выдержать 2–3 часа. В это время приготовить фарш.
Морковь очистить, замочить в воде, промыть несколько раз проточной водой и измельчить на терке.
Капусту обмыть водой, разрезать пополам и нарезать соломкой.
Листья петрушки и сельдерея очистить, промыть и мелко нарезать.
Одновременно со смешиванием посолить фарш по вкусу.
Перцы наполнить приготовленным фаршем, уложить в банку отверстием кверху, слегка прижимая, но так, чтобы они не помялись.
Затем уложенный перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 15–20 дней.
Хранить в прохладном месте.
694. Сладкий перец замороженный
Отобрать крепкие перцы, тщательно вымыть и обсушить их.
Заполнить полиэтиленовые пакеты плодами и запаять. Положить пакеты в морозильник.
Замороженные перцы перед употреблением необходимо оттаивать.
Их используют для приготовления различных блюд — например, для фарширования мясом, мясом и рисом, овощами или для жарения.
695. Перец горький сушеный
Красный перец можно сушить и целиком. Для этого разложить его на несколько дней для подвяливания.
Затем подвязать за плодоножки, чтобы плоды не касались друг друга и вывесить «гирлянды» для просушки в хорошо проветриваемом солнечном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Употребляют и незрелые стручки этого перца, имеющие зеленый цвет. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности.
РЕВЕНЬ
Это многолетнее овощное растение, по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня — многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд. В пищу употребляют мясистые черешки прикорневых листьев. В них содержится относительно много витаминов С, В и каротина, яблочная и лимонная кислоты.
Черешки надо убирать периодически, через 10–12 дней, когда они нежные, волокна еще не огрубели и в них не накопился избыток щавелевой кислоты, употребление которой в значительных количествах нежелательно. Для понижения кислотности черешки ревеня вымачивают в воде.
Следует иметь в виду, что при варке, особенно с молоком, количество щавелевой кислоты существенно снижается, и в вареном виде (в частности, в виде супов, варенья) ревень можно использовать практически без ограничений.
696. Сок ревеня
Ревень очистить от волокон и промыть в воде. Затем разрезать на дольки длиною до 2 см, 2–3 минуты бланшировать и опустить в холодную воду.
Из охлажденного размельченного ревеня отжать сок. Разлить его в стеклянную посуду и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л -10-15 минут,
— емкостью 1 л — 20–30 минут.
697. Сок ревенево-малиновый
• 1 кг черешков ревеня
• 200 мл малинового сока
Для получения сока берут молодые, не огрубевшие черешки летнего сбора.
Очищенные черешки нарезать небольшими кусочками, опустить на 3 минуты в кипящую воду и отжать сок на прессе. Ревеневый сок профильтровать, смешать с малиновым, довести до кипения, разлить в бутылки и стерилизовать их 15 минут.
698. Компот из ревеня
Перед консервированием с черешков снять кожицу, а затем разрезать их на кусочки длиной 2–3 см. Нарезанные кусочки вымочить в холодной воде в течение 10–12 часов, меняя ее 2–3 раза.
После этого нарезанный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить в холодной воде, чтобы ревень не разварился.
Затем ревень уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом.
Для заливки ревеня приготовить сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды прибавить 1,5 кг сахара.
Полученным количеством сиропа можно наполнить 7–8 банок емкостью 850–900 г.
Банки емкостью 1 л с компотом из ревеня стерилизовать 15 минут.
Сразу после стерилизации компот охладить холодной водой до 40 °C. Крышки банок должны быть вдавлены внутрь.
699. Пюре из ревеня
Черешки листьев вымыть, снять с них кожицу.
Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить его до размягчения, после чего подавить деревянным пестиком.
Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при температуре 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 25 минут,
— емкостью 1 л — 30–35 минут.
700. Ревень консервированный
Очистить ревень, нарезать кусочками 1,5–2 см, заполнить ими банки, залить кипяченой холодной водой и укупорить.
