Банки хранить в прохладном месте. Использовать для приготовления киселя и начинок.
701. Мармелад из ревеня
• 1 кг очищенного ревеня
• 700 г сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• кусочек лимонной цедры
• 20 г пектинового порошка
Промытый ревень почистить, удалить твердые концы, разрезать на кусочки и обдать кипящей водой.
После обсыхания добавить тонко снятую и мелко накрошенную лимонную цедру, подлить 2 ст. ложки воды и варить, чтобы ревень разварился. Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с 3 ст. ложками сахарной пудры, отварить около 1 минуты. Добавить остаток сахара и варить до густоты мармелада.
В конце добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
702. Мармелад из ревеня с имбирем
• 1 кг очищенного ревеня
• 1 кг сахара
• 1 кусочек имбиря
Промытый ревень почистить, разрезать на кусочки, обдать кипящей водой и оставить обсыхать. Ревень уложить слоями в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на ночь.
На следующий день в смесь добавить имбирь и при постоянном помешивании варить около 20 минут, чтобы мармелад начал желировать.
Имбирь удалить, кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Мармелад хранить в прохладном темном месте.
СВЕКЛА
Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве 3 место — после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость — эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла — корнеплод, который включается в питание на протяжении всего года.
Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом. Содержание витаминов в свекле невелико.
Свекла — ценный лечебно-диетический продукт. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение и обмен веществ. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять очень быстро.
703. Сок свекольный
Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 минут крутым паром в соковарке или пароварке. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке.
Из полученной мезги отжать сок на прессе. Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока — около 50 %.
Сок можно разбавить соком кислых ягод: например, смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы — 1/3 сока ягод), или добавить на 1 л сока 7 г лимонной кислоты.
Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г), подогреть до 80 °C, разлить в банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
704. Сок из свеклы и черной смородины
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл сока черной смородины
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут. Герметично укупорить.
705. Сок из свеклы и клюквы
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл клюквенного сока
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
706. Сок свекольный с тыквенным и яблочным
• по 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков
• 1 ст. ложка семян аниса или укропа
Свеклу, тыкву и яблоки вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать сок, предварительно очистив тыкву от кожуры. Смесью соков залить семена аниса, довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.
Вместо семян можно положить 5 зонтиков вызревшего укропа.
707. Сок свекольно-капустный
• 1 кг свеклы
• 250 г квашеной капусты
• цедра 1 лимона
• вода
Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 500 мл воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а в оставшуюся массу вновь залить 400 мл воды и кипятить еще 5–10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду.
Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
708. Сок свекольный сквашенный
Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и укупорить ватной пробкой.
В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу, которую используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.
709. Сироп из свеклы
Корнеплоды помыть, очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и натереть на крупной овощной терке.
Мезгу сложить в кастрюлю, залить кипящей водой (1,5 л воды на 1 кг свеклы) и оставить на 1–2 часа настаиваться. Затем подогреть мезгу в течение 30 минут при непрерывном помешивании.
Для пароварки или соковарки корнеплоды можно резать крупно и распаривать их 2–3 часа.
Распаривать свеклу можно и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, установленной в ведре на 10 см от дна. Из распаренной свеклы отжать сок через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками.
Сок уваривать так же, как и виноградный, но более длительное время, пока сироп не загустеет, как варенье.
Готовый сироп хранить в стеклянных банках.
Уваренный сок сахарной свеклы может служить заменителем сахара, так как содержит его около 50 %.
Свекольный сироп хорошо добавлять в различные изделия из теста.
710. Стерилизованная свекла
• свекла
