Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками.
У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку — тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить соль и прогреть грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Варить при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 минут.
Грибы положить в простерилизованные банки и залить горячим грибным соком, выделившимся во время прогревания. Банки герметично укупорить и охладить.
980. Грибы натуральные
Подготовленные грибы отварить в воде и переложить в горячие банки.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
981. Грибной сок со специями
• 2 кг свежих грибов
• 2–3 луковицы
• 2–3 ч. ложки черного молотого перца
• 5–6 лавровых листьев
• 1/2 ч. ложки душистого перца
• 2 ст. ложки соли
Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и мелко нашинковать или пропустить через мясорубку. Смешать с солью и специями и 3–4 дня выдержать в холодном месте. Затем в грибы добавить нашинкованный лук и варить до загустения.
В горячем виде массу разлить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и охладить.
982. Грибной экстракт
Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, варить в течение 30 минут при слабом кипении. Грибной сок процедить через марлю, грибную массу отжать.
Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок.
На 1 л жидкости добавить 1–2 ч. ложки мелкой соли, налить в широкую посуду, поставить на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дать воде испаряться до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции сиропа. Экстракт в горячем виде налить в маленькие стерилизованные бутылки, герметично укупорить и охладить.
Хранить в прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки. Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают.
983. Грибной соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом
• 300 г жареных грибов
• 30 г чернослива
• 30 г изюма
• 60 томатной пасты
• 180 мл воды
• 1 ч. ложка сахара
• 45 г сливочного, топленого или растительного масла
• соль
Изюм и чернослив замочить в теплой воде 1–2 часа.
Грибы почистить и промыть. Положить в 2 %-ный раствор соли, чтоб они не потемнели, на 30 минут.
Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
После этого выложить грибы в глубокую сковороду с маслом и тушить на слабом огне, пока из грибов не испарится вся жидкость.
Томатную пасту развести водой, добавить сахар и довести до кипения.
Изюм и чернослив промыть и положить к жареным грибам. Залить все томатной пастой и довести до кипения на слабом огне.
Горячую массу переложить в банки накрыть крышками и стерелизовать при 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,
— банки емкостью 1 л — 60 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Такой же соус можно приготовить и из сушеных грибов, предварительно замачивая их на 3–4 часа. Остальные шаги как и для свежих грибов, что описано выше.
984. Грибы в масле
• 250 г сушеных грибов
• 1 л растительного масла
Грибы положить в банки, залить маслом и закрыть крышками.
Такие консервы можно хранить в течение 8 месяцев.
985. Тушеные подосиновики
• 1 кг подосиновиков
• 150 мл растительного масла
• 2 луковицы
• 30 г соли
Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Грибы и лук выложить в глубокую сковороду, посолить, влить немного воды, добавить растительное масло, тушить до готовности.
Переложить в банки, простерилизовать, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.
986. Жареные грибы в сухарях
• 1 кг белых грибов
• 350 мл растительного масла
• 2 яйца
• 20 г соли
• 100 г сухарей
Подготовленные белые грибы посолить и поджарить в собственном соке 50 минут.
Затем добавить масло, взбитые яйца, сухари и перемешать. Жарить еще 10–20 минут.
Горячую массу переложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л. Закрыть крышками и стерилизовать при температуре 105 °C в течение 90 минут.
987. Жареные грибы
• 1 кг грибов
• 350 г сливочного масла
• 3 ч. ложки соли
Свежие грибы очистить, промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В кастрюле разогреть масло, положить грибы, добавить соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45–50 минут.
Затем поджарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным.
Горячие грибы переложить в маленькие простерилизованные банки. Залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть крышками и охладить.
Хранить в прохладном месте.
988. Консервированный грибной суп с помидорами
• 250 г белых грибов
• 170–200 г красных помидоров
• 130 г моркови
• 50 г корней петрушки
• 20 г репчатого лука
• 15 г соли
• 5 г сахара
• 5 г зелени сельдерея и петрушки
• 1 лавровый лист
• по 3–4 горошины душистого и горького перца
