ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг говядины, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, соль, черный перец горошком
Мясо нарезать на мелкие кусочки, уложить в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» в течение 6 часов. За 1 час до конца приготовления добавить соль, перец, положить лавровый лист и разделенный на зубчики чеснок. Готовую тушенку не выкладывать сразу, необходимо дать ей «дойти» еще 1 час с закрытой крышкой. Разложить по банкам, долить жир, выделившийся с мяса, дать остыть и убрать в холодильник.
1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт)
• 1 кг говяжьих языков
Для рассола:
• 1 л воды
• 75 г соли
• 18 г селитры
• 50 г сахара
• по 6 г гвоздики и корицы
• 10 г черного перца
• 5 г лаврового листа
Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола.
Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C.
1016. Копченая говядина с ягодами
• 10 кг говядины (кострец)
• 100 г сахара
• 100 г сушеных ягод можжевельника
• 500 г соли
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.
Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов.
Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
1017. Говядина копченная
• 48 кг говядины
• 2 кг соли
• 50 г селитры
Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.
Выдержать в теплом месте 12–18 часов, а затем обсушить и коптить 2–3 недели в домашней коптильне, делая ежедневно перерывы по 2–3 часа.
1018. Говядина копченая по-гамбургски
• 24 кг говядины
• 900 г соли
• 25 г селитры
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и поставить в горшке в теплую духовку на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
1019. Окорок горячего копчения по-крестьянски
• куски окорока
Для рассола:
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 5 г глутамата натрия
• по 10 мл жидких приправ из можжевельника и чеснока
Куски окорока 7 дней выдержать в рассоле. По прошествии этого времени окорок подсушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк.
Затем в течение 20 минут мясо коптить дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски.
После этого куски окорока положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней необходимое время (из расчета 1,5 часа на каждый килограмм мяса). После этой процедуры окорок остудить на воздухе.
1020. Окорок говяжий горячего копчения
• куски тазобедренной части говяжьей туши
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г соли
Куски нижней части коровьего бедра (или шпигованные куски телятины) 7 дней выдержать в рассоле. Затем мясо положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней некоторое время (см. предыдущий рецепт).
Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски.
1021. Окорок из телятины (мокрый посол) копченый
• куски тазобедренной части телячьей туши
Для рассола:
• 500 мл воды
• 100 г соли -10 г сахара
• 10 г глутамата натрия
Мясо положить в приготовленный рассол и выдержать 7 дней. Затем тушу вынуть, просушить, коптить в течение 20 минут дымом с высокой температурой. Ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в емкости для варки ветчины.
По окончании варки емкость охладить в холодной воде в течение нескольких часов и поместить в холодильник на 1 день.
1022. Ветчина говяжья копченая
• 1 кг говядины
• 50 г соли
• по 10 г сахара и сушеных ягод можжевельника
Куски нижней части коровьего бедра (кострец) или нашпигованного рулета из телятины натереть посолочной смесью и просолить в течение трех недель.
Затем говядину вымачивать в воде 14 часов, подсушить и коптить через каждые 2 дня дымом при невысокой температуре (7–10 раз).
1023. Язык копченый
• 1 кг говяжьих языков
• 100 г соли
• 1 г селитры
• пряности по вкусу
Языки тщательно почистить, промыть, обсушить. Натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым луком и солить 7–8 дней.
После этого коптить.
1024. Пастрома говяжья
• 6 кг говядины (филе, поясничную и спинную части, грудинку)
• 1 стакана воды
• 1/2 стакана соли
• 1 ч. ложка черного молотого перца
• 7–8 головок чеснока
Для маринада:
• 500 мл воды
• 250 г соли
• 500 г тертого чеснока
• 50 г черного молотого перца
Мясо снять с костей, зачистить от сухожилий, пленок, хрящей, нарезать кусками весом 700–800 г, толщиной в 10 см, проколоть иглой, затянуть шпагатом и завязать его так, чтобы можно было подвешивать на крючки. Куски мяса натереть маринадом из смеси воды, соли, чеснока и перца.
Затем сложить пастрому в деревянную посуду, вынести в холодное помещение на 3 суток для созревания. После этого куски мяса подвесить на вешала, поместить в коптильню и коптить дымом горящих дров твердой породы 4 часа при температуре 90 °C.
