Готовую говяжью пастрому вынести в холодное и сухое место, подвесить на вешала и дать остыть.
1025. Колбаса болонская
• по 400 г говяжьего сала, свиного шпика и телятины
• пряности
• перец
• соль
Телятину мелко порубить вместе с салом и шпиком, прибавить немного пряностей, перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой.
Варить в течение 1 часа. Хранить в прохладном месте.
1026. Вареная колбаса по-домашнему
• 6 кг говяжьего фарша
• 3 кг свиного фарша
• 1 ст. ложка сахара
• черный молотый перец
• 1 головка чеснока
• 2 стакана воды
• 1 стакан крахмала
• 1 кг мелко нарезанного на кусочки (по 0,3–0,5 см) сала
Свиной и говяжий фарш перемешать, добавить сахар, молотый черный перец по вкусу.
Головку чеснока очистить и, растерев с солью, добавить в фарш, туда же влить воду и засыпать крахмал. Все тщательно перемешать, а в конце положить кусочки сала.
Для приготовления фарша мясо нарезать кусками 100–200 г, посолить (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешать.
Выдержать в холодном помещении 1–2 суток и тонко измельчить мясо, пропуская его 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной массы.
Говядину и свинину для фарша измельчить по отдельности. Сало добавить в самом конце вымешивания. Смесью из фарша плотно наполнить шприц (следить, чтобы не было пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную ниткой с одной стороны, шприцевать батон колбасы длиной до 50 см.
Наполненные оболочки завязать, а концы стянуть, изгибая батон в виде кольца.
Если батоны толстые, то их перевязать шпагатом поперек в нескольких местах и не сгибать.
Батоны подвесить на 1–2 часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах наколоть тонким шилом для выхода газов.
Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 часа при температуре 60–80 °C, затем варить, поместив в просторную кастрюлю.
Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды и при варке около 80 °C. Продолжительность термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варить 40–60 минут, толстые — до 2 часов.
Готовность проверить, проткнув колбасу шилом и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть прозрачная, но не красная.
После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 суток в холодильнике.
В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 часа) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.
1027. Колбаса венская
• 2 кг говядины
• 1,2 кг свинины
• 1,2 кг верхнего свиного сала
• 150 г соли
• 40 г кардамона
• 50 г черного перца
• стебли кориандра
• ветки можжевельника
Мясо мелко порубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа. Свиное сало порубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов.
Смешав все вместе, прибавить соль, кардамон и перец.
Туго набить кишки, проколоть их толстой иглой или вилкой со всех сторон и подвесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1–2 недели стеблями кориандра и ветками можжевельника.
Подвесить эти колбасы на чердаке, где временами их следует очищать щетками и смазывать оливковым маслом со спиртом.
1028. Колбаса копченая
• 4 кг говядины без костей и жира
• 2,4 кг свиного сала
• 150 г соли
• 12 г селитры
• 25 г толченого перца
Говядину и сало мелко порубить, прибавить соль, селитру и толченый перец.
Фарш размешать, начинить им кишки и подвесить их в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней, а потом коптить 6 дней.
1029. Диетическая говяжья колбаса
• 1500 г постной говядины или телятины
• 500 г постной свиной грудинки
• 2 ст. ложки диетической соли
• 1 ст. ложка красного молотого перца
• 2 ч. ложки белого молотого перца
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
• 1/2 тертого зубчика чеснока
Пропустить через мясорубку говядину вместе с телятиной (диаметр отверстий 4,5 мм) и свиную грудинку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать. Очень плотно набить колбасным фаршем волокнистые оболочки.
Варить колбасу при температуре 72 °C в течение 1 часа. Не переваривать! Хранить в прохладном месте.
1030. Колбаса копченая чайная
• 4 кг говядины
• 2,4 кг свиного сала
• 150 г соли
• 13 г селитры
• 25 г толченого перца
Из говядины без костей и жира и свиного сала смолоть фарш, прибавить соль, селитру, перец, размешать, начинить кишки.
Подвесить в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней и коптить в течение 6 дней.
1031. Колбаса с квашеной капустой
• 500 г постной говядины
• 500 г нежирной свинины
• 500 г квашеной капусты
• 70 г репчатого лука
• 70 г моркови
• 70 г свеклы
• 70 г картофеля
• 5 г перца
• 15–20 г соли
Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном. Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой.
Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне в течение 2–3 часов.
Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы.
Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.
