1032. Домашние сосиски с луком
• 600 г жирной говядины
• 600 г свинины
• 600 г говяжьего сала
• 1/2 стакана мелко нарубленного лука
• 1 ч. ложка черного молотого перца
• 1 ч. ложка соли
• 1/2 ч. ложки черного перца горошком
Пропустить через мясорубку говядину, свинину и сало, добавить перца, соли и смешать все это с луком и начинить кишки.
Перед употреблением отварить или пожарить.
1033. Мясо в маринаде
• 2,3 кг говядины без костей
• 1 кг репчатого лука
• 800 г моркови
• 260 г корня петрушки
• 20 мл растительного масла
Для заливки:
• 135 г сахара
• 55 г соли
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 390 мл бульона или воды
Мясо уложить в глубокую сковороду или чугунок и тушить в собственном соку 40–50 минут.
Готовое мясо отделить от бульона и уложить в банки в горячем виде.
Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.
Морковь и корень петрушки очистить, обрезать верхнюю и нижнюю части, затем промыть и нарезать лапшой или мелкими кубиками.
Нарезанные овощи обжарить в предварительно подогретом до температуры 120–125 °C растительном масле 15–20, минут и уложить в банки.
Лавровый лист промыть водой и заранее уложить на дно банок, в которые расфасовать обжаренные овощи.
Горячий бульон, полученный после тушения мяса, отфильтровать, залить в эмалированную кастрюлю, куда добавить остатки воды, а также сахар и соль. Смесь кипятить 2–3 минуты, после чего кастрюлю снять с огня и добавить уксус.
Готовый маринад залить в банки при температуре не ниже 70 °C.
Банки закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.
1034. Гуляш
• 3,5 кг говядины
• 1,8 л заливки
• 10 лавровых листьев
Для заливки:
• 450 г жира
• 50 г муки
• 400 г нарезанного репчатого лука
• 70 г соли
• 20 г сахара
• 6 г красного молотого перца
• 1,1 л воды
Подготовленное мясо нарезать кусочками по 25–30 г и обжарить в жире 40–50 минут. Когда мясо подрумянится, вынуть его, а в жир поместить лук, который обжарить до появления золотистой окраски.
Отдельно поджарить муку и смешать ее с луком. Потом добавить воду, соль, сахар и перец.
Смесь довести до кипения и разлить по банкам при 70–80 °C. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.
1035. Говядина с овощами в сметанном соусе
• 1,3 кг говядины без костей
• 170 г жира
• 450 г моркови
• 1 кг картофеля
• 550 г зеленого горошка
• 400 г репчатого лука
Для соуса:
• 150 г томата-пюре
• 200 г сметаны
• 40 г смальца
• 75 г соли
• 40 г пшеничной муки
• 3 г молотого черного перца
• 1,2 л бульона или воды
Мясо нарезать кусочками по 25–40 г, поместить в чугунок и тушить без добавления воды 40–60 минут.
Тушеное мясо шумовкой вынуть из бульона и сложить в отдельную посуду. Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.
Картофель и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками с гранями не более 10 мм. Нарезанный картофель хранить в воде во избежание потемнения.
Свежий зеленый горошек вылущить, отобрать поврежденные, битые, недозрелые горошины и промыть (замороженный — разморозить в холодной воде в течение 20–30 минут, затем удалить непригодные горошины).
В чугунок заложить морковь, лук, жир и тушить 30 минут до готовности.
Когда морковь и лук приготовиться, к ним добавить сырой картофель и зеленый горошек.
Всю массу перемешать, подогреть до температуры 70–75 °C и расфасовать в банки.
Муку пассеровать в жире до приобретения кремового цвета, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить томат-пюре, сметану, воду, соль и перец. Смесь кипятить 3–5 минут и залить содержимое банки. Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 105 °C 2 часа.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 °C. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а банки герметично укупорены. После стерилизации следует проверить качество укупорки, банки тщательно промыть, протереть и выдержать в комнатных условиях в течение 20 дней, хранить в холодном помещении.
1036. Говядина тушеная
Вариант 1
Мясо помыть, нарезать на кусочки, положить в тазик, посыпать солью и дать постоять минут 30.
Банки литровые или полулитровые и крышки простерилизовать, разложить туда мясо, накрыть крышками и поставить в холодную духовку.
Жидкость не добавлять, мясо даст свой сок.
Тушить мясо 2,5–3 часа. В процессе готовки мясо усядет, тогда из одной банки добавить в остальные до верха. (Все делать стерилизованной ложкой.)
Потом достать из духовки и закатать крышками. Поставить на сутки в теплое место.
Вариант 2
• 457 г говядины
• 52 г говяжьего или свиного топленого жира
• 7 г измельченного репчатого лука
• 6 г соли
• 1 лавровый лист
Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80-100 г. Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм.
На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.
