Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.
Вариант 3
• 900 г мякоти говядины
• 6 лавровых листьев
• 2–2,5 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка черного молотого перца
• 50 г сала
Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон. В емкость толстостенную и вертикально вытянутую объемом 1,5 л (например, чугунок или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа. Куски говядины посыпать солью и перцем.
Плотно уложить в емкость. Сало мелко нарезать и положить поверх говядины. На самый верх уложить оставшиеся лавровые листья. Горлышко емкости плотно укупорить фольгой в несколько сложений. Емкость поставить в небольшую сковородку или кастрюлю.
Сковородку с емкостью поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180 °C и тушить в течение 3 часов.
Тушеное мясо уложить в банки, закатать и стерилизовать 2 часа при температуре 105 °C.
1037. Бефстроганов
• 475 г говядины
• 50 г жира (смалец или масло сливочное)
• 50 г репчатого лука
• 7 г соли
• 2 г сахара
• 6 г пшеничной муки
• 20 г сметаны
• черный молотый перец
• 120 мл воды
Мясо промыть, дать стечь воде, очистить от пленок и жил, нарезать, как на лапшу, толщиной 1 и длиной до 4 см, отбить, посолить, присыпать мукой тонкого помола.
Подготовленное мясо обжарить в сливочном масле или в смальце с двух сторон на интенсивном огне до полуготовности. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.
Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета, добавить сметану, воду, соль, перец, обжаренный лук и мясо. Кипятить 10 минут. Полученную смесь в кипящем состоянии расфасовать в полулитровые банки, прогретые в пароводяной бане, на 1,5 см ниже верха горлышка.
Накрыв крышками, банки поместить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения и прогреть 30 минут.
Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, установить на каждую банку зажим.
Стерилизовать в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105 °C три раза по 70 минут с промежутками в 24 часа.
1038. Печень в соусе по-строгановски
• 3,2 кг телячьей (говяжьей) печени
• 350 г репчатого лука
• 400 г жира (масла, сливочного маргарина или смальца)
• 80 г пшеничной муки
• 200 г томата-пюре
• 200 г сметаны
• 75 г соли
• 20 г сахара
• по 3 г молотого черного и душистого перцев
• 1,5 л бульона (или воды)
Печень промыть, вырезать крупные кровеносные сосуды и светлого цвета известковые включения, отделить от покрывающей ее пленки и нарезать ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбить до толщины 6–8 мм, затем нарезать брусочками длиной 30–40 мм, посыпать солью и обжарить в хорошо разогретом смальце или маргарине.
Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3–5 мм и обжарить в смальце до золотистого цвета.
Муку пассеровать в жире до кремовой окраски, затем при тщательном помешивании добавить бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, черный и душистый перец.
Соус довести до кипения, добавить поджаренный лук и все вместе проварить 5 минут. Сначала в банку налить половину смеси соуса с луком, затем уложить печень и все залить оставшейся частью соуса. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать при 105 °C в течение 2 часов.
1039. Почки в белом соусе
• 3,5 кг говяжьих почек
• 130 г репчатого лука
• 200 г сметаны
• 70 г муки
• 70 г сливочного масла или смальца
• 60 г соли
• 3 г красного молотого перца
• 1,3 л воды
Почки очистить от пленок и остатков жира, разрезать вдоль и хорошо промыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (в соотношении 2:3) и варить около 1 часа. Потом почки вынуть из воды, нарезать кубиками, слегка обжарить в смальце на сковороде.
Отдельно приготовить сметанный соус: муку пассеровать на сливочном масле или смальце, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить сметану, воду, соль, перец и отдельно пассерованный в жире лук. Смесь кипятить 5 минут.
Поджаренные почки уложить в банки и залить соусом, нагретым до температуры 70–75 °C. Банки закатать и стерилизовать 2 часа при температуре 105 °C.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если не планируется хранить тушенку слишком долго, ее можно не закатывать, а положить в пластиковые контейнеры и хранить в морозилке.
1040. Языки в желе
• 1 кг говяжьих языков
• 80-100 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 150 г репчатого лука
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 3–4 горошины душистого перца
Языки зачистить, отварить в течение 2 часов. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить. Лук и чеснок очистить, промыть.
Коренья, лук, чеснок и специи добавить в бульон и варить 2 часа. Языки остудить в бульоне, очистить от пленки, нарезать кусками, переложить в банки и залить бульоном.
Простерилизовать, герметично закрыть крышками.
СВИНИНА
Наилучшими качествами обладает мясо поросят и свиные туши животных 7–10-месячного возраста. От говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса свинина отличается особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а некоторые мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный, в зависимости от корма, может быть белым или нежно-розовым.
1041. Сало малороссийское
• 16 кг сала
• 1,2 кг соли
• 26 г селитры
Приготовить смесь для засолки из соли и селитры. Взять пласты сала, натереть смесью, положить в кастрюлю, сверху положить гнет и оставить на 1 месяц.
