При мокром посоле ветчину в воде не вымачивать.
Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.
1050. Ветчина с кориандром холодного копчения
• 1 кг окорока
Для рассола:
• 1 л воды
• 120 г соли
• 10 г сахара
• 20 г зерен кориандра
Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола.
Растворить в воде соль, сахар, добавить кориандр.
Ветчину в емкости для посола полностью залить рассолом.
Закрыть емкость и поставить ее в прохладное место. Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола и обмыть теплой водой.
После однодневной подсушки коптить холодным дымом.
В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпать 10 г зерен кориандра.
Такую же ветчину можно получить и способом сухого посола (на 1 кг мяса 50 г соли, 5 г сахара, 2 г кориандра).
1051. Ветчина с перцем холодного копчения
• 1 кг окорока
• 50 г соли
• 10 г сахара
• тертый чеснок
• по 10 г молотого черного и молотого душистого перцев лавровый лист
Все компоненты смешать. Куски ветчины равномерно со всех сторон натереть смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место.
Продолжительность посола — 3 недели, каждые 3–4 дня куски перекладывать (верхние вниз, нижние вверх). Потом рассол слить и оставить куски ветчины в сухом виде на 3–4 дня. Затем выдержать в холодной воде 14 часов и обмыть чуть теплой водой, вытереть чистой тканью, посыпать смесью молотого белого и черного перца.
После обязательной однодневной просушки ветчину коптить дымом при невысокой температуре. При каждом копчении расходуется 10 г черного перца, которым посыпать древесные опилки.
1052. Ветчина с пряностями копченая (мокрый посол)
• 1 кг окорока
Для рассола:
• 800 мл воды
• 120 г соли
• 10 г сахара
• 100 мл красного сухого вина
• 10 г ягод можжевельника
• лавровый лист
• чеснок
Технология приготовления такой ветчины соответствует другим рецептам мокрого ее посола.
В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета.
1053. Вареная грудинка (мокрый посол)
• антрекоты (общим весом 1 кг)
Для рассола:
• 1 л воды
• 120 г посолочной смеси
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. л. размятых ягод можжевельника
Антрекоты положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара и ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).
Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Мясо хряка на консервы не используют из-за специфического запаха, который не исчезает при обработке и остается в готовой продукции.
1054. Грудинка копченая «Шварцвальд»
• 1 кг свиной грудинки
• 50 г соли
• 10 г сахара
• чеснок
• 40 г ягод можжевельника
• 10 г кориандра
Все компоненты смешать для получения посолочной смеси.
Предварительно охлажденные куски свиной грудинки тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью (особенно со стороны шкурки).
Куски положить в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 14 дней. Каждые 3 дня куски перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. По истечении указанного времени образовавшийся рассол слить.
Куски грудинки оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола, затем ее наполнить холодной водой и оставить в ней грудинку на 12 часов.
Затем куски мяса обмыть теплой водой и подвесить для просушки.
Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно) до получения насыщенного темного цвета продукта.
Такую грудинку можно приготовить и по методу мокрого посола.
В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником и ветчины с тмином.
Для приготовления 1 л такого рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, чеснок, 10 г кориандра.
1055. Копченое свиное филе (мокрый посол)
• 1 кг свиного филе
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г посолочной смеси
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки тмина
• 1/2 зубчика рубленого чеснока
Свиное филе положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара, тмина и чеснока.
Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.
1056. Окорок с пряностями (мокрый посол) копченый
• 1 кг свиного окорока
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 35–40 мл красного сухого вина
• ягоды можжевельника
• 2 гвоздики
• лавровый лист
• чеснок
• 5 г глутамата натрия
Для получения рассола смешать все компоненты.
Куски мяса лопаточной или тазобедренной части свиной туши (можно и передней части грудинки) выдержать в рассоле 1 неделю.
