• 250 г грецких орехов
Персики протереть влажной салфеткой, нарезать ломтиками и засыпать сахаром. Оставить на 8 часов.
После этого поставить на огонь и варить около 10 минут. Оставить на 4 часа и доварить до желаемой густоты. За несколько минут до окончания варки в джем добавить лимонную кислоту.
Орехи обжарить, измельчить и засыпать в готовый джем.
Горячий джем разложить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 95 °C около 20 минут.
392. Желе из персиков
• 2,5 кг персиков
• 300 мл воды
• 500 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
• пектин
• вода
Персики вымыть и нарезать дольками, удаляя косточки. Нарезанные персики поместить в алюминиевую посуду, залить водой, варить до размягчения. Полученную массу отфильтровать через несколько слоев марли. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, можно дать ему отстояться до следующего дня. Прозрачный сок уварить до половины первоначального объема, добавить сахар и продолжать варку еще 10–15 минут. Раствор пектина влить тонкой струйкой. В конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде и дать ему остыть. Затем банки закрыть крышками (или покрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом).
393. Персиковый мармелад
• 1 кг персикового пюре
• 650 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 2 г лимонной кислоты
Персики хорошо промыть, разрезать пополам, удалить косточки, подлить немного воды и разварить. Приготовить пюре и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варить мармелад в широкой кастрюле. Через 15 минут варки, когда объем уменьшится на 1/3, добавить 1/4 порции сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу.
После растворения сахара всыпать порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Как только мармелад загустеет, заполнить им банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
394. Пастила из персиков
Промыть спелые фрукты и удалить косточки. Сварить их с небольшим количеством воды и протереть через сито. В полученную пюреобразную массу добавить равное по весу количество меда. Вылить смесь в посуду для варки и поставить на огонь.
Варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Выложить ее на смазанные растительным маслом противни и разровнять слоем толщиной примерно 1 см.
Высушить продукт в духовке на небольшом огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны.
Пастилу свернуть рулетом или разрезать на кусочки и разложить в подготовленные стеклянные банки.
395. Бекмес из персиков на виноградном сусле
• 1 кг персиков
• 5 кг винограда
Персики промыть холодной водой, разрезать на половинки и удалить косточки.
Виноград проварить и протереть через сито. Полученное сусло процедить и варить в широкой мелкой посуде. Очистить сусло с помощью древесной золы или белой глины.
Когда масса выварится до половины, добавить персики и варить на сильном огне, непрерывно помешивая.
Довести смесь до густоты меда, снять с огня, охладить и перелить в стерилизованные банки.
396. Персики сушеные
Персики помыть, нарезать на половинки, удалить косточки. Нагреть духовку до 65 °C.
На противень положить бумагу для выпечки. Выложить персики. Поставить в духовку на 30 минут.
Персики необходимо помешивать каждые 10 минут. Выключить духовку и дать персикам постоять около 1 часа.
Снова разогреть духовку и поставить в нее персики. Повторять данную процедуру до тех пор, пока персики не высушатся.
Разложить их по стеклянным банкам или бумажным коробочкам.
Хранить в сухом месте.
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Ягоды рябины обыкновенной — округлые (около 10 мм в диаметре), сочные, с 3–5 серповидными семенами. Окраска — от оранжевой до ярко-красной. Высоко ценятся ягоды рябины, вкусовые качества которых различны: от горько-терпких до сладко-кислых с миндальным ароматом. После промораживания рябина становится вполне съедобной. В ягодах содержится относительно много В-каротина (зрелые содержат его больше, чем некоторые сорта моркови и облепихи) и витамина С, а также сахаров (помимо фруктозы, глюкозы и сахарозы, в плодах обнаружен сорбит, который является заменителем сахара) и органических кислот (они представлены в основном яблочной).
Пектиновых веществ в рябине немного. Ягоды снижают ломкость капилляров, благоприятно сказываются на жировом обмене, обладают противоотечным и желчегонным свойствами, способностью сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, стимулируют кроветворение.
Для переработки собирают хорошо вызревшие ягоды, когда в них больше всего витаминов. Лучше делать это после первых заморозков: после них рябина становится менее горькой.
397. Сок рябиновый натуральный
• 2 кг рябины
• 2 л воды
Ягоды промыть, залить водой и варить до размягчения.
Затем протереть их через сито, отжать сок, разлить его в банки и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
398. Сок рябиновый с медом
• 1 кг рябины
• 200 г меда
Зрелые ягоды перебрать, вымыть, высушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько суток для удаления горечи.
Затем ягоды разморозить, измельчить и отжать сок вручную при помощи марлевого мешочка (или на прессе).
Сок подогреть, растворить в нем сахар и довести до кипения.
Разлить сок в горячем виде в банки, укупорить их и выдержать под одеялом до остывания.
После получения сока остается много выжимок, которые можно использовать для приготовления варенья.
399. Рябиновый компот
• 1 кг подмороженной рябины
Для заливки:
• 1 л воды
• 600 г сахара
Рябину промыть и оставить обсохнуть. Смешать ее с сахаром, уложить в кастрюлю и отварить под крышкой в духовке, чтобы она выпустила сок и размягчилась.
