Для заливки капусты в воде растворить соль, довести жидкость до кипения, процедить и охладить. Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны необходимым количеством соли.
Сверху на кочаны положить деревянную крестовину, а на нее гнет. Рассол должен покрывать кочаны капусты не менее 10 см. Он должен заполнить все свободные места между кочанами.
В течение первой недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а до окончания брожения делать это 1–2 раза в неделю.
Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором поваренной соли концентрацией 2 % (на 10 л воды 200 г поваренной соли).
Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол — прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса.
Если при хранении капусты на поверхности рассола появилась белая пленка, ее следует аккуратно удалить, не смешивая с рассолом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов.
585. Капуста квашеная шинкованная
• 10 кг шинкованной капусты
• 250–300 г соли
Капусту освободить от покровных зеленых листьев и удалить кочерыжку.
Очищенные кочаны обмыть чистой проточной водой и срезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать.
Нарезанную капусту смешать с солью. При посолке капусту необходимо тщательно мять, чтобы она выделила достаточно сока для заливки всего количества капусты при укладке в тару. Подготовленную таким образом капусту засыпать и плотно утрамбовать в соответствующей таре.
В случае, если сока для покрытия капусты недостаточно, долить соответствующее количество рассола, приготовленного из воды и поваренной соли при соотношении 10 л воды и 500 г соли. Рассол должен покрывать поверхность капусты слоем 4–5 см.
Капусту покрыть промытыми капустными листьями (или вываренным в воде куском холста), поверх их положить деревянную решетку, на которую поместить груз.
Квашеную шинкованную капусту рекомендуется приготавливать в небольших банках ввиду быстрого потребления. Капуста должна бродить при комнатной температуре.
Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Для доливки капусты в процессе хранения необходим раствор поваренной соли концентрации 2,5 % (на 1 л воды 25 г поваренной соли).
586. Капустные листья с хреном
• капуста
• хрен
Для маринада:
• 2 стакана воды
• 1 стакан уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки соли
• соль
Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист.
Уложить в банки и залить горячим маринадом. Накрыть крышками и стерилизовать банки емкостью 1 л при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем герметично укупорить.
587. Капуста белокочанная для скорого употребления
• 3 кг капусты
• 1 кг моркови
• 1 кг репчатого лука
• 1/2 кг сладкого перца
• 400 мл растительного масла
• 3/4 стакана 9 %-ного уксуса
• 1/2 стакана сахара
• 1 ст. ложка соли
Капусту нарезать крупными кусками, морковь кружками, репчатый лук кольцами, перец соломкой и поместить все в большую кастрюлю.
Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения и этой смесью залить подготовленные овощи, все варить под крышкой 10 минут, часто помешивая.
При желании к этому салату можно добавить 1 ч. ложку молотого красного перца — вкус салата будет пикантный. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодном месте.
Длительному хранению не подлежит.
588. Капуста, пастеризованная по-московски
• 2 кг капусты
• 1 кг моркови
• 20–30 г соли
• 20–30 г сахара
• 1 л воды
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом капусту. Содержимое банок пастеризовать при 85–90 °C:
— банки емкостью 1 л — 40 минут,
— банки емкостью 2 л — 50 минут.
589. Закуска из капусты
• 1 кочан капусты
• 5–7 шт. моркови
• 1 головка чеснока
• соль
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в податливые капустные листья в виде сигареток или изящного вида голубцов.
Положить голубцы в глубокую посуду, затем залить кипящим рассолом так, чтобы жидкость полностью их покрывала, сверху положить легкий груз. Через 2 дня закуска будет готова.
Подавать к столу, приправив сметаной или майонезом, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, домашним котлетам, с отварным или печеным картофелем.
590. Капуста по-грузински
• 1 кочан капусты
• 1 свекла
• 1 стручок красного жгучего перца
• 1 головка чеснока
• зелень и черешки сельдерея
• соль
• уксус (по желанию)
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу тонкими ломтиками, сельдерей и перец кусочками, все переслоить, пересыпая дольками чеснока, и залить кипящим рассолом так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Уксус можно не добавлять.
Оставить капусту на 2–3 дня при комнатной температуре, после чего она готова к употреблению. Капусту по-грузински можно подавать и как салат, и как гарнир к мясу. Долго не хранить.
591. Капуста краснокочанная консервированная
Вариант 1
