Гусиные печенки
Ингредиенты:
10 гусиных печенок, 5 ст. л. растительного масла, 5 луковиц, 200 г молока, перец, соль.
Способ приготовления:
Вымочить печень в молоке, выдержать 1 час. Затем жарить на растительном масле не более 10 минут, предварительно посолить и поперчить.
Жареный гусь по-пфальцски
Ингредиенты:
1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 луковицы, 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. майорана, имбирь, сахар, соль.
Способ приготовления:
Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина, солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.
Испечь отдельно 6–8 хороших крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.
Обложить ими гуся и полить его соусом.
Печень в томате
Ингредиенты:
350–400 г гусиной печени, 40–50 г масла сливочного, 1,5 стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, 1/2 стакана тертого сыра (любого), петрушка (рубленная), перец, соль.
Способ приготовления:
Подготовленную печень птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1–2 минуты.
Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром.
Выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с соусом.
Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.
По краю рисовой горки налить полоской томатный соус.
Гусь с капустой, ветчиной, трюфелями
Ингредиенты:
1 гусь, 100 г ветчины, 5–6 трюфелей, 2 стакана кислой капусты, 10 яблок (мелких), 1/2 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. черного перца, соль.
Способ приготовления:
Нафаршировать гуся кислой капустой, мелкими яблоками, ветчиной и трюфелями. Капусту предварительно потушить на масле с тмином и черным перцем и жарить 1 час.
Мандариновый гусь
Ингредиенты:
1 гусь, 20 г жира птицы или 20 г растительного масла, 150 г мандаринов, 150 г красного соуса, 15 г сахара, перец, соль.
Способ приготовления:
Натереть гуся солью и перцем. Затем обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Дать остыть.
Жареную тушку разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 минут.
При подаче порцию положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры).
Для соуса: снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1–2 минут), откинуть и добавить цедру в красный соус.
Копченый гусь с картофелем
Ингредиенты:
500 г гуся (копченого), 750 г картофельного пюре, 250 г мясного сока, 25 г сливочного масла, салат или зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления:
Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу до тех пор, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции.
При подаче картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу — по кусочку филе, ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и украсить зеленью или салатом.
Гусь с маринованным лучком
Ингредиенты:
1 молодой гусь весом 3–4 кг, 3–4 ст. л. сливочного масла или гусиного сала, 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 800–900 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 помидоров (свежих, нарезанных ломтиками), 3 ст. л. мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. л. мелко нарезанного корня петрушки, 3 стакана сухого белого вина, 2–3 веточки чабера, 2–2,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого красного вина, 3 ст. л. коньяка.
Способ приготовления:
Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухое белое вино и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 часов, пока гусь не станет совсем мягким.
Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять лишний жир.
Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне.
Положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел.
Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок.
Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить и коньяк.
Копченый гусь в тесте
Ингредиенты:
500 г гуся (копченого), 500 г муки ржаной, 25 г сливочного масла, 150 г мясного сока, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления:
Замесить пресное густое тесто из ржаной муки на воде, положить часть его на противень слоем 1/2 см, на него поместить копченое мясо гуся и закрыть оставшимся тестом ровным слоем так ой же толщины, обровнять тесто и пригладить его. Затем птицу поставить в жарочный шкаф (150–160 °C) и запекать в продолжение 1,5–2 часов, регулируя температуру жарочного шкафа.
С готовой птицы снять тесто, разделить ее на порции и подать с тушеной капустой.
Печеночные сосиски
Ингредиенты:
Очищенные свиные кишки, 20 гусиных печенок, 100 г ракового масла, 1/2 стакана сливок, 4 желтка, 1 стакан сухарей, 1/2 стакана красного вина, 1 луковица, перец, соль.
Способ приготовления:
Измельчить гусиную печень, всыпать стакан сухарей, влить сливки, раковое масло, красное вино, желток, добавить соль, перец, обжаренный в масле лук. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8–12 см.
Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и обжарить на масле.
