Вареники с грибами
Состав: свежие грибы — 200–300 г, лук — 1–2 шт., мука — 1–2 стакана, яйцо — 1 шт., масло — 2–4 ст. ложки, сметана — 2–3 ст. ложки, соль.
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковороде или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить. Сделать тесто, раскатать в небольшие кружочки, положить на них грибную массу, защипать. Готовые вареники опустить в кипящий бульон. После того как вареники всплывут, варить их еще 10–15 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.
Ушки с говядиной
Состав: мука — 3 стакана, яйца — 4 шт.; для фарша: говядина — 400 г, говяжий жир — 200 г, масло — 2 ложки, немного соли, лук — 4 шт.
Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить понемногу фарша. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в кипящую воду; когда они поднимутся — подать на стол.
Манты с мясом и тыквой
Состав: мука пшеничная — 2 стакана, вода — 0, 5 стакана, соль — 0, 5 ч. ложки; для фарша: баранина — 550 г, тыква — 300 г, лук репчатый — 2 шт., сало курдючное — 45 г, вода — 3 ст. ложки, соль — 1, 5 ч. ложки, масло растительное для смазки касканов.
Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить воду, соль, перец и перемешать. Пресное тесто разделить на куски весом примерно по 20 г, раскатать в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, положить фарш, края защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки каскана, варить на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.
Ушки из сушеных грибов
Состав: сухие грибы — 100 г, лук — 10 шт., растительное масло — 2 ложки, немного соли; для теста: мука — 3 стакана, яйца — 4 шт.
Сухие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, смешать пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить немного перца и соли. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в кипящую воду; когда они поднимутся — подать на стол.
Напитки
Яблочная вода с медом
Состав: яблоки — 100 г, вода — 200 г, мед — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт.
Очищенные и нарезанные дольками яблоки залить водой, добавить лимонную цедру, затем мед и кипятить на слабом огне 20 минут. Отвар охладить, затем процедить.
Обыкновенный квас
Состав: закваска — 250 г, сухой квас — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, вода — 2 л, сухофрукты — 50 г; для закваски: сахар — 3 ст. ложки, сухой квас — 3 ст. ложки, дрожжи — 10 г, корки пшеничного или ржаного хлеба, вод — 100 мл, изюм — 10 шт.
Приготовление закваски: смешать все ингредиенты, залить водой для получения густой массы, напоминающей по своей консистенции тесто для оладий, настоять около трех дней в теплом месте. Перелить закваску в банку, положить сухой квас и сахар, залить водой. Добавить сухофруктов или других добавок на свой вкус. Настоять в течение дня на солнце. Разлить в бутылки и охладить.
Белый квас
Состав: вода — 6 л, ржаной солод — 300 г, ячменный солод — 100 г, ржаная мука — 200 г, дрожжи — 50 г; для солода: целые зерна ржи, или пшеницы, или ячменя — 300 г.
Смешать все сухие компоненты, залить небольшим количеством кипятка и дать настоятся 20 минут. Затем довести объем до 6 л теплой водой, добавить дрожжи и оставить бродить на 12 часов. Когда квас хорошенько забродит, вынести его на холод и оставить созревать до суток.
Шиповниковый квас
Состав: свежий шиповник — 500 г, сахар — 800 г, вода — 5 л, дрожжи — 10 г.
Плоды моют, удаляют косточки, мелко рубят. Сахар тщательно растирают с измельченными плодами, затем добавляют воду, дрожжи и ломтик ржаного хлеба. Смесь ставят для брожения в теплое место. Когда на поверхности появится пена, квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят для созревания на сутки в теплое место. После этого квас готов к употреблению. Хранят в холодном месте. Шиповниковый квас особенно богат витамином C.
Квас северный
Состав: вода — 1 л, ржаные сухари — 1 кг, сахар — 750 г, черносмородиновый лист — 20 г, пивные дрожжи (жидкие) — 3 ст. ложки.
Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3–4 часа. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 3 дня на холод. Затем сусло нагреть до температуры 100 °C и кипятить 7 минут, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.
Квас яблочный
Состав: яблоки — 1 кг, сахар — 2,5 стакана, прессованные дрожжи — 50 г, лимонная кислота — 0,5 ч. ложки, вода — 5 л.
Яблоки нарезать, залить водой, довести до кипения, дать настояться 2–3 часа и процедить, добавить в на стой, разведенные в кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить для брожения на сутки, затем в холод для дозревания.
Квас грушевый
Состав: вода — 2 л, груши — 0,5 кг, мед — 100 г, сахар — 50 г, дрожжи — 15 г, молотая корица — 2,5 г.
Очистить груши от семечек, нарезать на тонкие ломтики и залить водой. Вскипятить и выключить огонь, оставить настояться на 2–3 часа. Процедить отвар, добавить сахар, дрожжи, мед и корицу. На 10–12 часов оставить бродить в теплом месте. После этого вновь процедить и разлить по бутылкам. Оставить в холодном месте на три дня.
Квас яблочный с грушами
Состав: сушеные дикие яблоки и груши — 1 кг, изюм — 50 г, сахар — 100 г.
Положить в большую бутыль или банку до плечиков «сушку» из диких яблок и груш, залить кипятком, бросить горсть изюма. Через сутки квас слить, а яблоки и груши снова залить кипятком. Получается две порции отлично го кваса. Положить по вкусу сахар. Хранить такой квас долго нельзя.
Квас березовый
Состав: свежий березовый сок — 3 л, изюм — 100 г.
