Состав: красный соус (основной) – 850 г, сливочное масло – 70 г, сухое белое виноградное вино – 100 г, фюме – 100 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка и сельдерей – 25 г, листья эстрагона – 40 г, стебли эстрагона, молотый перец.
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на одну треть первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом (основным) и фюме (концентрированный бульон) и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листья эстрагона и довести до кипения.
Соус с эстрагоном и вином подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Соус с вином и чесноком
Состав: красный соус (основной) – 800 г, кости свиных копченостей – 150 г, красное виноградное вино – 100 г, виноградный уксус – 200 г, зеленый лук – 50 г, сельдерей и петрушка – 60 г, чеснок – 5 г, острый красный перец, перец горошком, соль.
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые кости свиных копченостей, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный соус (основной) и варить до получения консистенции сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, добавить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.
Соус с апельсинами «Бигород»
Состав: красный соус (основной) – 800 г, красное виноградное вино – 100 г, апельсины – 200 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 70 г, соль.
Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него поместить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (основной) добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус влить апельсиновый сок, положить сахарный песок, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовить также из мандаринов.
Соус с апельсинами подают к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.
Соус с ветчиной и каперсами «Финонсьер»
Состав: красный соус (основной) – 750 г, свиное нутряное сало – 40 г, сливочное масло – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, репчатый лук – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, виноградный уксус – 75 г, молотый перец, соль.
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить процеженный красный соус (основной), поместить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, поперчить, размешать и заправить маслом.
Соус с ветчиной и каперсами предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Соус с мадерой
Состав: красный соус (основной) – 1 л, сливочное масло – 70 г, вино (мадера) – 150 г.
I способ. В готовый красный соус (основной) добавить вино (мадеру), дать закипеть и заправить сливочным маслом.
II способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как оно закипит, соединить с красным соусом (основным) и заправить сливочным маслом.
Соус с мадерой подают к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам, телячьим жареным почкам, а также к отварной ветчине, языку и к изделиям из котлетной массы.
Луковый соус с горчицей «Роберт»
Состав: красный соус (основной) – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, столовая горчица – 25 г, кетчуп – 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
В мелко нарубленный спассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (основной), посолить и варить 10–15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, кетчупом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица при этом может свернуться.
Луковый соус с горчицей подают к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, используют для приготовления рагу.
Черносмородиновый соус
Состав: красный соус (основной) – 750 г, красное виноградное вино – 100 г, бульон – 200 г, сливочное масло – 70 г, черносмородиновое варенье – 150 г, кости свиных копченостей – 200 г, зелень петрушки – 10 г, листья эстрагона – 10 г, перец горошком, лавровый лист.
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и мясным бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листья эстрагона, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на две трети, затем соединить ее с красным соусом (основным) и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных (лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Соус из свежих помидоров
Состав: свежие помидоры – 1,5 кг, сливочное масло – 300 г, сахарный песок – 10 г, соль – 15 г, молотый перец.
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. После за правки соус кипятить не следует.
Соус из свежих помидоров подают к мясным жареным блюдам и используют для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Томатный соус с вином
Состав: томатный соус (основной) – 900 г, белое виноградное вино – 100 г, сливочное масло – 70 г.
Томатный соус (основной) на мясном бульоне нагреть до кипения, влить в него белое виноградное вино и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вином подают к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу-филе, лангету и другим блюдам.
Острый соус с томатом
Состав: острый соус с эстрагоном – 750 г, томатный соус (основной) – 350 г, острый красный перец.
Томатный соус (основной) на мясном бульоне выпарить на одну треть первоначального объема и смешать с острым соусом с эстрагоном; можно добавить красный перец. Острый соус с томатом подают к жареным телячьим почкам и к мясным вареным блюдам.
Томатный соус с грибами
Состав: томатный соус (основной) – 700 г, сливочное масло – 40 г, растительное масло – 50 г, белые грибы или шампиньоны – 150 г, белое виноградное вино – 100 г, репчатый лук – 200 г, чеснок – 3 г, перец горошком.
