Варка. Для консервирования достаточно мясо лишь предварительно проварить, так как при стерилизации оно допарится. Этот способ кулинарной обработки используется главным образом при консервировании готовых блюд. Часть сока и жира, которая выделится в начале варки, неблагоприятно повлияла бы на внешний вид и вкус готового блюда в случае использования сырого мяса. Чтобы потеря ценных компонентов при проварке была минимальной, опускаем мясо в кипящую воду с добавлением соли (или пряностей). При этом образуется поверхностный слой свернувшихся белков, который препятствует в значительной мере переходу растворимых веществ и мясного сока в бульон. В дальнейшем его можно использовать для приготовления соусов (подливок) к готовым блюдам.
Копчение. Для производства стерилизованных мясных консервов можно использовать мясо холодного и горячего копчения. В ходе более длительного хранения копченое мясо высыхает и становится жестким, иногда плесневеет. С помощью герметично укупоренной тары и стерилизации можно не только продлить срок хранения копченого мяса, но и сохранить мягкую консистенцию свежего продукта. В жестяные банки закладываем нарезанное на большие куски мясо, которое заливаем слегка подсоленной (если мясо недостаточно соленое) горячей водой, чтобы она скрыла его.
Тара
Наиболее подходящая тара для мясных консервов — жестяные банки. По сравнению со стеклянными они лучше пропускают тепло при стерилизации и удобнее в обращении. Мясные консервы в жестяных банках особенно ценятся в путешествиях.
Жестяные банки для домашнего консервирования выпускаются с полудой, нелакированные, с внутренним диаметром 99 мм, высотой 118 мм и емкостью 870 мм. Вмещают около 800 г мяса. По размерам они практически не отличаются от жестяных банок, используемых в мясоконсервной промышленности, только слой уплотняющего вещества на крышках толще. Перекрывающиеся запаянные концы жести образуют боковой шов.
Разумеется, для стерилизации пригодны также жестяные банки с полудой и слоем лака на внутренней поверхности, снаружи они не лакированы. Боковой шов лакированных банок отличается от вышеописанного: загнутые концы соединены и запаяны снаружи.
Стеклянные банки используются те же, что и под компоты; максимальная емкость — 1 л. Алюминиевые крышки должны иметь жиро-отталкивающее уплотняющее покрытие. Металлические крышки с уплотняющим покрытием иного типа должны также отвечать требованиям консервирования продуктов питания с содержанием жира. Перед использованием тару следует тщательно вымыть горячей водой, так как и в новых жестяных банках могут быть остатки минеральных масел и другая грязь.
Наполнение и укупорка тары. Все мясо, кроме сырого, которое закладывается в холодном виде, перекладывается в банки сразу же после кулинарной обработки, т. е. при самой высокой температуре. Поэтому стеклянные банки надо предварительно прогреть, чтобы они не лопнули. Мясо заливаем горячим бульоном (соком) и тут же укупориваем банки. Закладка консервируемого продукта в горячем виде особенно важна при использовании жестяных банок, стерилизуемых при 120 °C. В противном случае на некоторых стадиях стерилизации внутри банок может возникнуть избыточное давление, которое приводит к нарушению укупорки. Поэтому и сырое мясо надо заливать горячим бульоном. При наполнении тары оставляем около 1 см свободного пространства в жестяных банках и около 2 см в стеклянных. При консервировании готовых блюд следим, чтобы куски мяса были скрыты соком (бульоном). Ни в коем случае отдельные куски не должны выступать над краем банки; это снижает надежность укупорки. Перед укупоркой очищаем края банки; после чего сразу приступаем к стерилизации.
Наряду со стерилизацией надежная укупорка — важнейший фактор, определяющий срок хранения консервов. Плохо отрегулированное приспособление для укупорки жестяных банок может свести на нет все наши усилия и затраты при консервировании мяса и мясных блюд. Относительно укупорки стеклянных банок остается в силе сказанное в разделе о приготовлении компотов.
Стерилизация
Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель — уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.
Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких температур, что ведет к значительному ухудшению качества консервируемого продукта. Поэтому под стерилизацией обычно понимается лишь достижение практической стерильности, обеспечивающей уничтожение всех опасных видов живых микроорганизмов и их спор. В связи с этим стерилизацию необходимо дополнить надлежащим хранением; это позволит продлить сроки хранения стерилизованных консервов.
Способ 1. При стерилизация в открытой посуде при температуре до 100 °C можно уничтожить опасные для здоровья живые микроорганизмы в течение сравнительно короткого времени и в такой некислой среде, как мясные консервы. Но их споры способны долго противостоять такому воздействию (например, споры микроорганизма, вызывающего тяжелое пищевое отравление ботулизм, могут выдержать до 5 часов).
Однако слишком продолжительный нагрев отрицательно сказался бы на вкусе и консистенции консервируемого продукта, поэтому идем на компромисс. Надо стерилизовать мясо при 100 °C лишь в течение часа: при этом уничтожаются живые микроорганизмы и ослабляются споры. Затем нужно держать консервы 1–2 дня при температуре 20–25 °C; споры, которым краткосрочная стерилизация не нанесла особого ущерба, прорастают и оживают. Повторной стерилизацией можно убить микроорганизмы. Такие консервы следует хранить в холодном месте.
Способ 2. При другом способе консервирования стерилизуем консервы в водяной бане в любой открытой посуде, подобно компотам. На дно посуды надо положить решетку или что-нибудь заменяющее ее, чтобы банки не стояли прямо на нагреваемой плоскости. Стеклянные банки ставим в воду, нагретую примерно до той же температуры, что и их содержимое: максимально допустимое расхождение 30 °C. Жестяные банки можно ставить в воду любой температуры. Время, необходимое для достижения нужной температуры, должно составлять минимально 25 минут у стеклянных банок и 15 минут у жестяных.
При нагреве внимательно следим за повышением температуры воды в водяной бане; как только она достигнет 100 °C, убавляем огонь и поддерживаем кипение в течение положенного времени. Затем охлаждаем консервы холодной водой. Повторную стерилизацию проводим через 1–2 дня подобным же образом.
По истечении необходимого времени стерилизации охлаждаем консервы. Об охлаждении жестяных банок в автоклаве уже говорилось выше. В открытой посуде консервы охлаждаем в зависимости от вида тары. Жестяные банки можно положить в корзину (сетку); после стерилизации вытаскиваем ее и погружаем в холодную воду. Если в посуде, в которой мы стерилизуем консервы, есть выпускное отверстие, выпускаем горячую воду и наполняем ее холодной. Можно просто остудить водяную баню сильной струей холодной воды.
Стеклянные банки выдерживают быстрое охлаждение до 45 °C (максимально). Поэтому лучше всего охлаждать их, орошая поверхность водяной бани холодной водой (под душем). При охлаждении на воздухе не исключено, что, вынимая банки из горячей воды, мы нечаянно нарушим укупорку.
