Ершей выпотрошить, отрезать головы и плавники. Чешую не снимать. Мелочь тщательно вымыть и уложить в миску, не потрошить, присолить и посыпать черным молотым перцем. Через 20 минут переложить в эмалированную кастрюлю вперемежку с луком, нарезанным кольцами, и лавровым листом. Полить уксусом (чайная ложка на слой рыбы). Закрытую кастрюлю поставить на слабый огонь на 4 часа. Когда кости рыбы размягчатся, в кастрюлю добавить подсолнечное масло и томатную пасту по вкусу и вновь поставить на слабый огонь на 40 минут.
Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой нужно пропастеризовать в кипящей воде в течение 1 часа и закрыть крышкой с резиновыми прокладками.
Рыба в холодном маринаде
На 1 л маринада: 100 г соли, 200 г сахара, 0,5 л 10 %-го уксуса, 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца, 1,5 г горчичного семени, около 0,3 л воды, лук репчатый.
Растворить в небольшом количестве кипящей воды соль и сахар и охладить раствор. Затем влить туда же уксус и долить столько охлажденной кипящей воды, чтобы общее количество жидкости было равно одному литру. Добавить специи. Уложить обработанную рыбу в посуду, посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком и залить маринадом, вес которого должен быть равен весу рыбы. Поставить посуду в холодильник на 5 дней.
Чтобы рыба промариновалась равномерно, ее надо периодически перемешивать. Замаринованную рыбу вынуть, нарезать кусками весом 150 г, переложить в подготовленные стеклянные банки и залить маринадом. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодное место. При соблюдении температурного режима (2 °C) рыба может храниться до 6-ти месяцев.
Холодным способом можно мариновать и рыбу, жаренную на растительном масле. В этом случае обжаренную рыбу разложить по банкам, залить охлажденным маринадом и хранить в холодильнике не более 3-х дней.
Рыба в горячем маринаде
2 л воды, 4 шт. репчатого лука, 3 шт. моркови, 2 ст. ложки уксусной эссенции, 30 шт. черного перца горошком, 5 шт. лаврового листа, по вкусу соль и сахар.
Обработанную рыбу нарезать кусками, посыпать мелкой солью и выдержать на холоде (ставят в холодильник) примерно 30 минут.
Приготовление маринада: в кипяток положить нарезанные кружочками морковь и лук, а затем (через 10 минут) добавить уксусную эссенцию, специи, соль и сахар.
Рыбу залить горячим маринадом так, чтобы она была полностью им покрыта, и варить на слабом огне 20 минут.
Маринованную рыбу заложить в стеклянные ошпаренные банки, залить горячим маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
Маринование слабосолёной рыбы
Из слабосоленой рыбы можно приготовить маринованную или пряную. Сделать отвар из набора пряностей с 1 %-ым раствором уксусной кислоты или без нее. Рыбу пересыпать набором пряностей, залить холодным отваром и выдержать 2 недели при температуре 2 °C для «созревания».
Мелкая рыба в маринаде
На 10 поллитровых банок: рыба неочищенная — 6 кг (или филе рыбное — 3,5 кг), перец черный горошком — 30 шт., перец душистый горошком — 30 шт., лавровый лист — 10 шт., соль — 85 г, масло подсолнечное — 720 г, уксус 6 %-й — 320 г.
Острым небольшим ножом отрезать голову рыбы и удалить внутренности. Тщательно промыть рыбу, меняя воду 4 раза (пока вода не станет абсолютно чистой и прозрачной).
На дно ошпаренной кипятком банки положить 1 лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перца и 8 г соли. Сверху уложить рядами 350 г рыбы (как в шпротных консервах). Рыбу надо укладывать довольно плотно. Влить в каждую поллитровую банку по 70 г подсолнечного масла и по 30 г уксуса. Банки стерилизовать при температуре 105 °C в течение 2-х часов. Закатать.
По этому рецепту мариновать можно свежую рыбу (хамсу, анчоус, кильку).
Рыбные тефтели
На 10 поллитровых банок: рыба неочищенная — 4,5 кг или филе рыбное — 2,7 кг, хлеб белый пшеничный — 320 г, лук репчатый — 400 г, 4 яйца, масло подсолнечное — 210 г, перец горький — 2 г, перец душистый — 2 г, соль — 50 г, лавровый лист — 2 шт.
Тефтели рыбные можно приготовить из сазана, судака, щуки и другой рыбы. Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, выпотрошить, тщательно промыть, меняя воду 4 раза (пока вода не станет абсолютно прозрачной). Затем рыбу надо нарезать на куски, пересыпать солью из расчета 1 ст. ложка на 1 кг рыбы и оставить так на 30 минут. Затем измельчить филе на мясорубке вместе с замоченным в воде белым хлебом и обжаренным на растительном масле луком. Добавить в фарш яйца, соль, перец и все тщательно вымешать. Скатать шарики весом по 40 г.
Рыбьи головы без жабр, плавники, хвосты и кости залить водой (из расчета на 1 кг отходов — 1,5 л воды) и варить 1,5 часа. Затем добавить соль и лавровый лист. Готовый бульон процедить и отварить в нем тефтели.
Вынуть тефтели шумовкой и уложить в подготовленные банки. Залить все процеженным через несколько слоев марли бульоном. Соотношение тефтелей и бульона примерно 3:2. Банки стерилизовать при 105 °C в течение 2-х часов. Закатать.
