Мясо (без жил) нарезают кусками 1–1,5 кг и солят (соли берут 3,5 % от массы мяса). Выдержав мясо 5–7 суток при температуре 0–3 °C, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3–4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0 °С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3–5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк пли мадеру. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, долго не перемешивая), массу раскладывают слоем 20–25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазы, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 °C на сутки.
С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют. Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5–7 суток при температуре около 0 °C в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 3 суток при температуре 20 °C «сухим» дымом (относительная влажность 75–80 %). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 °C в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении. На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она быстро портится.
Кровяная колбаса
Кровяную колбасу готовят, используя тонкие кишки. Чтобы она была более мягкой, а кровяной фарш не рассыпался, в свежую кровь добавляют мелко нарезанное сало, обрезки мяса и специи по вкусу. Запекают в печи или духовке по 1–1,5 часа с каждой стороны. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется.
Жареная домашняя колбаса
Эта колбаса — один из наиболее простых и популярных видов домашней колбасы. Технология изготовления ее хорошо известна. Ее часто называют также украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной. Готовят ее следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5–0,7 см3, солят (2,5 % соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 ч. ложка на 10 кг мяса. В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1–2 ст. ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный кубиками шпик, равномерно распределяя его среди мяса.
Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,51 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой). Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде
или на пару). В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.
Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте для того, чтобы колбаса несколько «дошла». При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром, ароматизируется, а колбаса постепенно охлаждается.
Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте. Некоторые изготовители держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира). При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.
Зельц
Зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая кровь. Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3 % соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.
Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3 % соли) воде 2–3 часа до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20–25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 1 см и длиной 10 см.
Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2–4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером 0,2–0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала пли муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 4060 минут, после чего обжаривают в течение 5–6 часов в русской печи пли духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.
Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2–3 часов. Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3–4 °C в течение 12–20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 °C,
Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца. Иногда зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 20–30 °C в течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.
Столовая говяжья колбаса
Взять шпик хребтовый 2 кг, постную говядину 0,5 кг, свежую кровь или растертые сгустки крови 1,5 кг, лед пищевой колотый 3 кг, сухари панировочные 2 кг, пашину говяжью 1 кг, мясо говяжьих голов 1 кг, чеснок, растертый с солью, специи (душистый перец), соль по вкусу. Шпик хребтовый измельчить на кусочки 3–5 мм и в него добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 2 суток. Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1–2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2–3 часа для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1–2 часа, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 часа пли в воде (80 °C) около 1 часа до достижения внутри батона температуры 70–72 °C. Охладить и слегка прокоптить холодным способом.
Постная колбаса
Вместо сала и свинины нужно использовать свежую рыбу без костей, по вкусу добавить толченого перца, соли, гвоздики. Все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.
