Состав: морковь — 50 г, сельдерей — 80 г, лук — 40 г, зеленый салат — 30 г, помидоры — 75 г, макароны — 30 г, огурцы — 50 г, профитроли — 180 г, соль, куриный фарш.
Консоме с дичью «Диана»
К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнель из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином «Марсала».
Состав: прозрачный бульон — 1,5 л, кнель из дичи — 250 г, вино «Марсала» —150 г.
Картофельный суп холодный
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.
Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.
Состав: нежирный куриный бульон или вода — 1 л, картофель — 4–5 шт., небольшой корень сельдерея, лук-порей — 1 стебель, молоко — 3 стакана, сливки — 3–4 ст. ложки, йогурт — 1 стакан, мелко нарубленный зеленый лук — 2 ст. ложки, перец, соль.
Вторые блюда
Котлеты куриные «Аврора»
Куриное филе зачистить. Из печени приготовить фарш: печень разрезать на ломтики и пожарить с овощами до готовности, провернуть через мясорубку два раза, заправить мадерой, солью и перцем, разделать на порции и завернуть в подготовленное куриное филе, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и пожарить на масле.
При подаче котлеты положить на крутон, сбоку поместить гарнир — жареный картофель, нарезанный соломкой или кружочками, зеленый горошек, свежие помидоры, куриный гребешок. Соус подать отдельно. Посыпать зеленью.
Состав: куры — 400 г, куриная печень —100 г, хлеб — 80 г, сливочное масло — 60 г, мадера — 5 г, лук —10 г, морковь — 10 г, яйцо — 1 шт., картофель — 200 г, зеленый горошек — 150 г, помидоры — 100 г, куриный гребешок — 2 шт., соус майонез — 100 г, соль, перец, зелень петрушки.
Котлеты из филе курицы
Чистое филе разделить на два филе (большое и малое), удалить пленки и сухожилия. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него малое филе, придать овальную форму, посолить, поперчить, опустить во взбитое яйцо и сухой рукой обвалять в сухарях или в тертом белом хлебе, затем обжарить на сливочном масле и довести до готовности в духовке. Подать на крутонах из белого хлеба, обильно полить сливочным маслом.
В качестве гарнира подать обжаренный картофель и тушеные овощи (морковь, горох, цветная капуста). Посыпать зеленью.
Состав: филе курицы (без кожи и костей) — 500 г, сливочное масло — 120 г, крутоны из белого хлеба — 4 шт., соль, перец, зелень, яйца — 2 шт., панировочные сухари или тертый хлеб — 3 ст. ложки, обжаренный картофель, тушеные овощи, сливочное масло.
Котлеты из кур «Мечта»
Посолив и поперчив, филе припустить на масле до готовности и покрыть слоем густого молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком (половина нормы), смочить яйцом (вторая половина нормы), запанировать в белых сухарях, обжарить в топленом масле до получения ровной румяной корочки.
Подать с гарниром из зеленого горошка и картофеля, украсить веточками петрушки или листьями салата.
Состав: филе курицы — 600 г, сливочное масло — 120 г, топленое масло — 80 г, яйцо — 2 шт., зеленый горошек — 200 г, картофель — 400 г, зелень петрушки — 20 г, молочный соус, белые сухари, соль, перец; для молочного соуса: 10 г муки, 100 г молока, 10 г сливочного масла.
Котлеты из кур «Москва»
Зачищенное и отбитое филе курицы нафаршировать паштетной массой из печени, залить сверху молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до готовности, до получения золотистой корочки. Из риса приготовить рассыпчатую кашу. При подаче на тарелку положить рис в форме котлеты, на рис котлету.
Блюдо гарнируют жареным картофелем, грибами в сметане, зеленым горошком, зеленью петрушки. Соус подают отдельно.
Состав: куры — 400 г, куриная печень — 60 г, сливочное масло — 40 г, сыр — 20 г, петрушка (корень) — 20 г, рис — 40 г, зеленый горошек — 40 г, белые грибы — 60 г, сметана — 20 г, соус —100 г, жареный соломкой картофель —100 г, молочный соус — 40 г, зелень.
Котлеты из кур фаршированные «Принцесса»
Подготовленное филе из кур с косточкой отбить и поместить на него в виде батончика фарш из печени, сверху накрыть отбитым ломтиком малого филе, из которого предварительно удалено сухожилие, затем филе завернуть, придать ему форму котлеты, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), посолить, поперчить, запанировать в белых сухарях и пожарить на сильно разогретой сковороде в масле до получения светлокоричневой корочки. До готовности котлеты довести в жарочном шкафу.
При подаче котлеты положить на крутоны, на гарнир подать картофель стружкой, зеленый горошек, консервированные фрукты, зелень.
Состав: куры — 400 г, куриная печень — 60 г, сливочное масло —100 г, яйцо — 2 шт., белый хлеб — 80 г, сухари — 30 г, картофель — 400 г, горошек — 100 г, зелень петрушки, соль, перец.
Котлеты из куриного филе «Варварка»
С куриного филе снять пленку и вынуть малое филе (жилку надрезать или вынуть), подрезать его со всех сторон и тонко отбить тяпкой. В середину филе поместить кнель с добавлением поджаренной куриной печенки в протертом виде, немного мадеры и сливочного масла для сочности.
Затем сделать котлеты, края плотно завернуть, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), запанировать в протертом белом хлебе и обжарить на сливочном масле. Готовые котлеты поместить на крутой, сверху положить гребешки кур, маленький отдельно поджаренный филейчик, на косточку надеть папильотку из белой бумаги.
Приготовление кнельной массы. Пропустить мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, положить замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешать и пропустить еще раз через мясорубку. Затем растереть массу в ступке и пропустить через сито. Протертую массу охладить и взбить, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания влить в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу добавить соль и осторожно перемешать. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность.
