Кекс «Именинный»
Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром также добела и прибавить их к растертому маслу с изюмом и цукатами, перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное легкое тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом формы, заполняя их не доверху, а лишь на три четверти объема, осторожно поставить в нагретую до 180 °C духовку и выпекать при этой температуре до готовности. Выпеченный кекс охладить, вынуть из формы, отшприцевать белковым кремом в виде маленьких белых цветков.
При желании можно кекс на несколько минут поставить в теплую духовку, чтобы заколеровать крем до появления слабого розоватого оттенка.
Подавать к чаю, кофе.
Состав: мука — 400 г, масло — 300 г, яичные желтки — 8 шт., сахар — 400 г, изюм — 1 горсть, рубленые орехи — 1 горсть, апельсинные цукаты — 1 ст. ложка; для крема: яичные белки — 2 шт., сахар — 0,5 стакана.
Кекс «Дачный»
Масло с сахаром растереть добела, ввести по одному желтки, цукаты, натертую цедру лимона, соль и соду, тщательно перемешать, добавить муку и взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить легкое однородное тесто, положить в смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать при температуре 180 °C до готовности.
2 белка взбить с сахаром и полученный крем с помощью кондитерского мешка отшприцевать в виде орнаментов и других украшений на поверхность охлажденного кекса. На 5 минут поместить кекс в духовку, чтобы крем слегка зарумянился. Затем украсить кекс ягодами свежей земляники.
Можно этот кекс оформить иначе. Тесто разложить в маленькие формочки-корзиночки, испечь, оформить кремом и ягодами.
Состав: мука — 2 стакана, сахар — 100 г, сливочное масло — 150 г, яйца — 4 шт., яичные желтки — 2 шт., апельсинные цукаты — 0,5 стакана, цедра и сок одного лимона, сода — 0,5 ч. ложки; для отделки: яичные белки — 2 шт., сахар — 0,5–0,75 стакана, свежие ягоды земляники, вишни, черешни.
Кекс «кислый»
Сливочное масло растереть с сахаром и лимонной цедрой, ввести по одному яйцу и взбить до растворения сахара.
В смесь яиц и сливочного масла влить молоко, перемешать, добавить лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замесить тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекать. Остывший кекс положить на тарелку, посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: сливочное масло — 200 г, сахар — 300 г, яйца — 6 шт., молоко — 100 г, пшеничная мука — 500–600 г, лимон — 2 шт., сахарная пудра.
Кекс «Праздничный»
Форма кекса — круглая, с рифленой боковой поверхностью.
Масло с половиной сахарной пудры растереть добела, присоединить желтки, тщательно размешать до полного растворения кристаллов сахара, добавить соль, соду, сок лимона, все перемешать. Всыпать перебранный, промытый, обсушенный изюм, нарезанную кусочками курагу, измельченные орехи и перемешать, затем добавить муку и взбитые в стойкую пену белки с пудрой, аккуратно перемешать сверху вниз и разложить в подготовленные формы. Испечь при температуре 180 °C до готовности.
Охлажденный кекс аккуратно извлечь из формы, посыпать пудрой, украсить крупными ядрами орехов, цукатами, фруктами.
Подавать к праздничному столу.
Состав: мука — 1 стакан, сахарная пудра — 0,75 стакана, сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., изюм — 0,5 стакана, ядра орехов (миндаль, фундук или грецкие) — 0,5 стакана, курага — 0,5 стакана, соль на кончике ножа, сода — 0,5 ч. ложки, сок лимона — 1 ч. ложка; для отделки: сахарная пудра, орехи, цукаты, фрукты.
Кексы для мужчин
Приготовить опару из дрожжей, 50 г муки, небольшого количества теплой воды и поставить в теплое место. Хорошо растереть сливочное масло с сахаром и солью, добавить по одному 3 яичных желтка, влить опару, домешать 150 г муки и всю массу немного взбить. Полученным тестом наполнить на три четверти высоты смазанные маслом формы и поставить на расстойку. Выпекать кексы при умеренной температуре.
Для приготовления подливы вино, гвоздику, немолотую корицу и лимонный сок (из половины лимона) поставить на огонь. Когда вино подогреется, всыпать в него 60 г сахара. При непрерывном помешивании довести жидкость до кипения.
Яичные желтки, муку, воду хорошо размешать до образования однородной гладкой массы. Когда вино закипит, добавить к нему яичную массу и снять с огня. Из яичных белков и сахара взбить крепкую пену и смешать ее с винно-яичной массой. При подаче на стол кексы залить этой подливой.
Состав: яичные желтки — 3 шт., мука — 30 г, вода — 100 г, яичные белки — 6 шт., сахар — 60 г, мука — 230 г, сливочное масло — 100 г, дрожжи — 20 г, яйца — 6 шт., сахар — 170 г, вино — 300 г, лимон — 0,5 шт., вода — 100 г, немного корицы, гвоздика, соль.
Рулеты
Рулет с малиновым повидлом
Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растереть желтки с сахаром (три четверти нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (одна четверть нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с одной третью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.
Бисквитное тесто размазать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 20 минут при 220 °C. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Бисквит желательно не засушить, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.
Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. При желании рулет можно заглазировать или смазать кремом. Когда рулет полностью остынет, нарезать его на порции и посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца — 5 шт., сахарный песок — 100 г, мука — 100 г, малиновое повидло — 150 г, сахарная пудра — 40 г.
Рулет с орехами и миндалем
Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Очищенные орехи или миндаль очистить от оболочек, натереть, растереть на миндалетерке или изрубить. Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи или миндаль и рубленые цукаты.
Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной 5 мм, слегка смазать начинкой и свернуть в рулеты. Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 25 минут. Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.
