Рулет «День и ночь»
Из муки, маргарина, яйца, сахара, тертой лимонной цедры вымесить песочное тесто и разделить на две части. Одну часть замесить с молотым орехом, другую — с какао, предварительно растертым в молоке.
Доску обильно посыпать мукой, тесто раскатать скалкой в тонкий пласт — сначала тесто с какао, затем — с орехом. Положить один пласт на другой и скатать в рулет. Тесто нарезать ломтиками толщиной в карандаш.
Противень смазать сливочным маслом, уложить в него двухцветные ломтики и выпекать их при средней температуре.
Состав: мука — 250 г, маргарин — 140 г, яйцо — 1 шт., сахар — 150 г, тертая цедра половины лимона, молотые ядра грецкого ореха — 100 г, какао — 2 ст. ложки, молоко — 1 ст. ложка.
Рулет пуншевый
Из яиц, сахарной пудры и муки-крупчатки вымешать бисквитное тесто и разделить на две части. Из одной части выпечь бисквитный пласт, еще горячим выложить его на посыпанную мукой ткань и без начинки скатать в рулет.
Вторую порцию теста разделить еще на три части: первую часть вымешать с одной столовой ложкой какао, вторую — с мукой, третью — с сиропом. Противень, в котором выпекался бисквитный пласт, выстелить промасленной бумагой и залить в него все три массы, отделив их одна от другой картонными полосками.
Остывшие коржи нарезать мелкими кубиками, полить ромом и смешать с таким количеством разжиженного абрикосового повидла, из которого получилась бы масса, пригодная для начинки.
Остывший рулет раскатать, смазать тонким слоем густого абрикосового повидла, а сверху — равномерным слоем начинки. Рулет снова скатать с помощью ткани и оставить на столе на 1–2 часа.
Состав: яйца — 8 шт., сахарная пудра — 240 г, мука — 8 ч. ложек, малиновый или вишневый сироп — 1 ст. ложки, крепкий ром — 50 г, абрикосовое повидло, какао — 1 ст. ложка.
Крендели
Крендель
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место подниматься на 15–20 минут. В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешивания разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом количестве муки изюм. Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подниматься, два-три раза обмять его. Хорошо поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в форме длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить на некоторое время для расстойки. Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, снять пленку, мелко изрубить или нарезать.
Подошедший крендель смазать взбитым яйцом или яичным желтком и украсить рубленым, нарезанным или целым миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 40 минут. Вначале, до того как крендель подрумянится, температура должна быть немного выше. Если крендель начнет сверху пригорать, то его следует накрыть влажной пергаминной бумагой и понизить температуру в духовке. Готовый крендель выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой. Остывший крендель посыпать через сито сахарной пудрой.
Состав: молоко — 2 стакана, дрожжи — 50–60 г, измельченный кардамон — 1 ч. ложка, тертая цедра лимона, соль — 1 ч. ложка, рубленые цукаты — 2 ст. ложки, яичные желтки — 3–4 шт. или яйцо — 1 шт. и яичные желтки — 2 шт., сахар — 150–200 г, сливочное масло -200-250 г, изюм — 150–200 г, мука — 1 кг, яйцо или яичный желток для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.
Крендель с цукатами
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место подниматься на 20 минут. В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешивания разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом количестве муки изюм.
Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подниматься, два-три раза обмять его. Хорошо поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в форме длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить на некоторое время для расстойки. Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, снять пленку, мелко изрубить или нарезать.
Подошедший крендель смазать взбитым яйцом или яичным желтком и украсить рубленым, нарезанным или целым миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30–40 минут. Вначале, до того как крендель подрумянится, температура должна быть немного выше. Если крендель начнет сверху пригорать, то его следует накрыть влажной пергаминной бумагой и понизить температуру в духовке. Готовый крендель выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой. Остывший крендель посыпать через сито сахарной пудрой.
Состав: молоко — 2 стакана, дрожжи — 50–60 г, измельченный кардамон — 1 ч. ложка, тертая цедра лимона, соль — 1 ч. ложка, рубленые цукаты — 2 ст. ложки, яичные желтки — 3–4 шт. или яйцо — 1 шт. и яичные желтки — 2 шт., сахар — 150–200 г, сливочное масло — 200–250 г, изюм — 150–200 г, мука — 1 кг, яйцо или яичный желток для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.
Заварные крендельки
Дрожжи растереть с сахаром, влить теплую воду с растопленным жиром и вымесить крутое тесто, которое должно быть несколько круче обычного дрожжевого теста. Поставить в теплое место подниматься, затем оправить тесто, раскатать жгут, сформовать крендельки, дать им подойти на пирожковой доске. В кипящую подсоленную воду положить 3–4 кренделя, проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.
Состав: дрожжи — 30–40 г, сахар — 2 ч. ложки, вода — 0,25 л, сливочное масло или маргарин — 40–50 г, соль, мука — 450 г.
Крендель глазированный
В подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20 минут. Выпекать крендель при температуре 200 °C. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.
Состав: мука — 8 стаканов, молоко — 2,5 стакана, сливочное масло — 100 г, сахарный песок — 1,5 стакана, изюм — 1 стакан, сахарная пудра, миндаль — 0,5 стакана, корица — 1 ст. ложка, яйца — 7 шт., соль — 1 ч. ложка, дрожжи — 50 г.
