Состав: ржаная мука — 1500 г, пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь) — 1 ст. ложка, мед — 0,5 л, водка — 2 ст. ложки, крахмал — 2 ст. ложки, оливковое масло.
Пряники медовые сдобные
Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 220 °C.
Состав: мука — 4 стакана, молоко — 0,5 стакана, яйца — 3 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, мед — 1 стакан, молотая корица — 1 ст. ложка, молотая гвоздика — 0,5 ч. ложки, сода — 0,5 ч. ложки, ядра миндаля — 1 стакан.
Печенье
Масляное печенье
Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
Наполнить смесью кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.
Состав: сливочное масло — 500 г, сахарная пудра — 300 г, яйца — 6 шт., мука — 950 г.
Сухое масляное печенье
Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто и выдержать его 1,5 часа в холодном месте. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 4 мм и круглой выемкой вырезать печенье. У половины вырубленных таким образом лепешек вырезать посередине трубочкой с отверстием 1,5 см кружочки.
Выпекать печенье в средненагретом жарочном шкафу, после чего целые лепешки слегка смазать повидлом и склеить попарно с вырезанными кружочками.
Состав: сливочное масло — 100 г, мука — 100 г, сахарный песок — 70 г, сваренные вкрутую и протертые через сито яичные желтки — 3 шт., сырые яичные желтки — 3 шт., тертая цедра одного лимона, повидло.
Печенье орехово-медовое
Продукты хорошо вымешать, добавить взбитые в пену яичные белки и еще раз все осторожно размешать.
Противень или металлический лист смазать сливочным маслом, чайной ложкой на него выложить тесто в виде бугорков и выпекать при низкой температуре.
Состав: яйца — 6 шт., сахар — 100 г, мед — 150 г, молотые ядра грецкого ореха — 300 г, жареные ядра лесного ореха — 50 г, лимонный сок, тертая лимонная цедра.
Медовое печенье с глазурью
Муку в посуде хорошо размешать деревянной ложкой с горячим медом. Замесить тесто из белой пшеничной муки, аммония, сахара и яиц. Массу из ржаной муки и меда смешать с пшеничным тестом и вымесить.
На следующий день тесто (оно должно быть средней консистенции) разрезать на 4 части. Каждую часть раскатать скалкой на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него маленькие круглые коржики. Коржики уложить на расстоянии 3 см друг от друга в противень, слегка смазанный маслом, и выпекать в горячей духовке сначала на верхнем, потом на нижнем огне не более 5 минут. Нельзя при этом часто открывать духовку, но вместе с тем надо следить, чтобы коржики не сгорели. Коржики положить в посуду, залить теплой глазурью и слегка перемешать, чтобы они хорошо проглазировались. В противень, смазанный сливочным маслом, уложить коржики и при открытой дверце духовки сушить сначала одну их сторону, затем другую.
Приготовление глазури. Из сахара и 5 чайных ложек воды сварить сироп. Когда сироп начнет искриться, добавить к нему маленькими дозами, не переставая взбивать, заранее взбитые в пену яичные белки. Затем к этой массе добавить уксус, соль и 2 столовые ложки сахарной пудры.
Состав для теста: ржаная мука — 250 г, белая пшеничная мука — 300 г, мед — 250 г, аммоний — 20 г, сахар — 100 г, яйца — 4 шт.; для глазури: яичные белки — 2 шт., сахар — 200 г, уксус, сахарная пудра — 2 ст. ложки, соль.
Печенье с мармеладом
Масло посечь с мукой, добавить сметану и замесить тесто. Разделать тесто на четыре части, поставить в холодильник на 20 минут. Затем каждую часть теста тонко раскатать на подпыленном мукой столе, разрезать на 12 частей (треугольников). На широкий край положить кусочек мармелада и завернуть рулетиком. Выпекать на смазанном маслом противне 10 минут.
Состав: мука — 1,5–2 стакана, сливочное масло — 200 г, сметана — 1 стакан; для начинки: мармелад (или джем) — 200 г.
Печенье воздушное
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями — столовой ложкой — воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
Состав: яичные белки — 4 шт., сахарная пудра — 1 стакан.
Печенье белковое с орехами
Белки охладить и взбить до готовности, т. е. до крепкой пены, добавить треть стакана сахарной пудры, ванилин. Предварительно измельчить орехи, фрукты и перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндалевой смесью и остальным количеством сахарной пудры.
На противень, смазанный очень тонко маслом и посыпанный мукой, из корнетика или ложкой отсадить круглые или овальные лепешки. Выпекать печенье 10–15 минут при температуре 170 °C.
Состав: яичные белки — 5 шт., сахарная пудра — 1 стакан, мука — 0,5 стакана, миндаль -0,7 стакана, фрукты и цукаты — 0,5 стакана.
Печенье «Розовые листики»
В воду положить соль и растопленный маргарин, довести до кипения. В кипящий состав всыпать муку и варить около минуты, все время помешивая. Заварное тесто охладить до 70 °C, добавить яйца и взбить.
Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубкой и отсадить на противень, слегка смазанный жиром, печенье в виде листиков. Выпекать при температуре 200 °C. Готовые изделия становятся пышными, полыми внутри. Охладить их, начинить вареньем из лепестков роз и покрыть помадой розового цвета. Когда помада остынет, смазать утолщенные кончики листьев растопленным шоколадом.
Состав: мука — 250 г, маргарин — 125 г, яйца — 7 шт., соль — 3 г, вода — 220 г, варенье из лепестков роз — 400 г, помада — 100 г, шоколад — 50 г.
Печенье из слоеного и песочного теста
Приготовить в равных количествах слоеное и песочное тесто. Из обоих кусков раскатать тонкие четырехугольные пласты одинаковой величины. Песочное тесто смазать яйцом, покрыть пластом слоеного и дать немного постоять. Затем нарезать брусочками шириной 1,5 см и длиной 10 см, делать один-два витка посередине, уложить на противень, смазать яйцом и выпекать.
